Cucinare con fiori e erbe aromatiche

Le erbe aromatiche, un mondo da scoprire

L’uso delle erbe aromatiche è certamente più familiare, dal momento che da sempre vengono utilizzate per insaporire i piatti. Le possibilità sono sostanzialmente infinite, ma sono supportate da una serie di accorgimenti che non cambiano da erba aromatica ad erba aromatica. A prescindere da cosa si utilizza, per esempio, è bene non esagerare. Alcune erbe aromatizzano più delle altre, ma tutte aromatizzano in modo consistente. Vi è, insomma, il rischio di coprire gli altri sapori. Un altro accorgimento riguarda il loro inserimento nelle ricette che richiedono un po’ di cottura. Ebbene, molti fanno l’errore di integrare le erbe aromatiche all’inizio, o dopo un po’ che composto è sul fuoco.

Così facendo, si rovina il sapore delle erbe e di conseguenza quello della ricetta nel suo complesso. Le erbe aromatiche, così come le spezie, vanno aggiunte a fuoco spento, o durante gli ultimi istanti di cottura. Approfondire il tema delle erbe aromatiche è un viaggio interessante, ma che deve partire dalle scelte classiche. Impossibile, dunque, non citare il basilico, che rappresenta un po’ il simbolo della cucina italiana. E’ l’ingrediente principale del pesto e un supporto fondamentale per il sugo di pomodoro. Meritano una menzione anche la maggiorana e l’origano, che spesso vengono confuse. Sono simili in quanto a sapore, ma la prima ha un sapore più intenso del secondo.

E che dire del prezzemolo, che arricchisce risotti, zuppe, ripieni, salse e molto altro ancora? Altre erbe aromatiche “classiche” sono il rosmarino e la salvia. Il primo è indicato per insaporire i secondi di carne, specie quelli arrosti, nonché il pesce alla griglia. La seconda è molto versatile e arricchisce primi piatti di pasta (forma una splendida coppia con il burro) e secondi di ogni tipi. Infine, il timo, è l’erba aromatica che ricorda il limone, e che va bene un po’ su tutto.

I fiori e le erbe aromatiche per dei piatti sorprendenti

Dovessimo citare tutti i fiori eduli e le erbe aromatiche che possono essere utilizzati in cucina faremmo notte. Dunque, cito solo quelli che, in un modo o nell’altro, hanno attirato il mio interesse (esclusi i classici che ho già citato). A tal proposito ecco un breve elenco: acetosa, acetosella, aglio orsino, basilico rosso, erba cola, tagete, nasturzio, shiso, pepe d’acqua, asperula.

Sono erbe che in molti casi appartengono alla tradizione culinaria italiana, in quanto utilizzate da sempre per la preparazione di piatti, spesso come condimento aromatico. In altri casi agiscono in sottotraccia, proponendosi come ingredienti di nicchia e quindi adatti ad antipasti e piatti gourmet. Ad ogni modo, ci tengo a presentare alcune ricette a base di fiori commestibili ed erbe aromatiche, che secondo me meritano di essere preparate. Per inciso sono tutte ricette in cui fiori ed erbe aromatiche non fungono solo da supporto, ma anche da ingrediente principale.

Ghiaccioli con fiori di sambuco

I ghiaccioli con fiori di sambuco sono un’alternativa davvero suggestiva ai classici ghiaccioli alla frutta. In questa ricetta viene utilizzato un ingrediente diverso e di carattere esotico: il frutto della passione. Con il suo sapore tra il dolce e l’acidulo, conferisce al ghiacciolo una nota unica. Ma non possiamo dimenticare il vero protagonista della ricetta: il fiore di sambuco, che spicca per i sentori zuccherini e aromatici. Sullo sfondo vi è la presenza del miele, che per l’occasione sostituisce lo zucchero.

La ricetta è molto semplice, in quanto basta creare una sorta di infuso con i fiori di sambuco, fare raffreddare e aggiungere il miele. Infine si distribuisce il tutto negli stampini, integrando la polpa del frutto della passione ridotta in purea. A questo punto non rimane che inserire gli stecchi e porre in congelatore per almeno sei ore.

Crema pasticcera alla lavanda e crema di pastinaca al dragoncello

La crema pasticcera alla lavanda è una buona alternativa alla classica crema pasticcera. Non differisce di molto a livello di preparazione. Le fasi sono sempre le stesse. Al momento di riscaldare il latte basta infatti inserire i rametti di lavanda a mo’ di infuso. Questo semplice gesto conferisce un profumatissimo aroma alla crema, che può essere speso per qualsiasi tipologia di ricetta dolciaria, ma in particolar modo per le torte alla frutta.

Di diverso segno è un’altra crema, ovvero quella di pastinaca al dragoncello. In questo caso a dividersi il ruolo di protagonista sono la pastinaca (che propone sentori simili alla noce moscata) e il dragoncello, che trasmette sentori fortemente aromatici ma amarognoli. Un bel contrasto, che rende questa crema adatta soprattutto a chi cerca una vellutata semplice ma dal sapore complesso.

Insalata di fiori e dressing alla camomilla

L’insalata di fiori è un contorno semplice che offre una vera e propria esperienza. Il piatto si presenta come un caleidoscopio di colori, molto bello da vedere, ma anche con una texture morbida e quasi tenera. La ricetta è banale ma richiede l’impiego di molti fiori: violette, begonie, margherite (meglio le pratoline), fiordalisi, cerfogli, melissa, crescione, issopo. Come base, invece, può essere utilizzato il semplice lattughino. Molto interessante è anche il dressing, che è più speziato di quanto si possa pensare: su una base di Skyr si innestano il succo di limone, la menta, il sale, il pepe e ovviamente l’olio.

In alternativa può essere utilizzato un dressing alla camomilla. Esso vede come protagonisti i fiori di camomilla (mi raccomando devono essere freschi), un po’ di succo di lime, il miele (per garantire un sentore agrodolce), l’olio extravergine di oliva, il sale e il pepe. Questo dressing può essere impiegato anche per condire carni e pesci dal carattere delicato.

Semifreddo con papeda e menta

Passiamo ora a un dessert molto complesso, che impone qualche passaggio in più del solito ma è capace di garantire molte soddisfazioni: il semifreddo alla papeda e alla menta. A incidere sul gusto è ovviamente la papeda, un agrume poco utilizzato ma dalla polpa molto aromatica, dunque va utilizzato con parsimonia.

La menta tuttavia non è da meno, anche perché interviene in due fasi distinte. Nella prima fase interviene nella sua forma base (con tutti i rametti) quando viene impiegata per aromatizzare il latte. Nella seconda fase interviene sotto forma di sciroppo, quando viene aggiunta agli ingredienti dell’impasto dopo che è stata montata la panna a neve. La ricetta fa ovviamente uso di addensanti. Per la precisione vengono impiegati alcuni albumi e la colla di pesce. Per questa ragione il semifreddo risulta molto stabile e richiede un passaggio in frigo di sole sei ore.

Insalata di porcini e fiori di nasturzio, leggera e deliziosa

L’insalata di porcini e fiori di nasturzio è l’esempio lampante di come fiori ed erbe aromatiche possano integrarsi con ingredienti mangerecci per formare ricette che sappiano soddisfare il palato e risultare allo stesso tempo nutrienti. La lista degli ingredienti è lunga e varia, oltre ai fiori di nasturzio e ai porcini comprende anche la pimpinella, l’acetosa, l’asperula e persino il sale alla curcuma. Il risultato è un piatto molto colorato, il cui consumo si rivela essere una vera e propria esperienza.

Il protagonista della ricetta è comunque il nasturzio. I suoi petali vivacizzano il piatto a livello cromatico e infondono un sapore tenue, benché molto riconoscibile. I fiori migliorano la ricetta anche come texture, vista la consistenza tenera che li contraddistingue. Possono dire la propria anche dal punto di vista nutrizionale. Quelli di nasturzio, infatti, sono tra i pochi fiori a fornire una buona quantità di antiossidanti e acidi grassi omega tre, che giovano al cuore e alla circolazione.

Lo sciroppo di lavanda, una bevanda delicata

I fiori e le erbe aromatiche possono essere utilizzati per preparare delle bevande. E’ il caso dello sciroppo di lavanda, che si presenta con un bel viola intenso e con un gusto leggermente dolce (almeno nella sua versione pura), che esprime al meglio il sapore delicato del fiore. Le applicazioni sono quelle classiche degli sciroppi, ossia può essere impiegato per realizzare bevande, aggiungendo un po’ di acqua. Questo tipo di sciroppo può essere impiegato per creare delle glasse e arricchire i dolci. Allo stesso tempo, può insaporire tisane e decotti, oltre ad essere impiegato come dolcificante.

Il procedimento per la preparazione dello sciroppo di lavanda non è affatto complicato. Si tratta di preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, inserendo i fiori (freschi e ben lavati) non appena il liquido raggiunge l’ebollizione. Si prosegue per un quarto d’ora e alla fine si filtra il tutto con un colino a maglie molto strette. A questo punto non rimane che imbottigliare  lo sciroppo nelle bottiglie sterilizzare. Lo sciroppo si può conservare sia a temperatura ambiente che in frigo.

Insalata con misticanza di erbe e fiori

L’insalata con misticanza di erbe e fiori è un esempio lampante di come le erbe aromatiche e i fiori possano dare vita a dei contorni molto corposi, che possono essere considerati quasi dei pasti completi. La protagonista è la misticanza, termine con cui si indica un mix di erbe di campo. La composizione varia in base alla stagione, ma in linea di massima non mancano mai la rucola, lo spinacino, la pampanella e il lattughino. Questo mix forma la base per l’aggiunta di altri ingredienti, che aggiungono corpo e gusto.

A tal proposito troviamo le uova, che aggiungono proteine e sali minerali. Poi troviamo la carota, la zucchina e i pomodorini, che offrono tante sostanze nutritive. Tra i fiori, invece, figurano le violette, i garofani e l’acetosella. Per quanto riguarda le erbe vere e proprie troviamo invece il basilico, la maggiorana e il geranio mela.

Lasagne con erbe spontanee, una delizia

Ma le erbe aromatiche sono perfette anche per i primi. Ne è testimone la lasagna con erbe spontanee. Si tratta di un’alternativa alle classiche lasagne alla bolognese, che tra l’altro si differenzia per una leggerezza di fondo. All’appello manca il ragù, così come gli altri elementi di contorno, che vengono sostituiti da un preparato davvero suggestivo, ossia una besciamella aromatizzata con le “erbe spontanee” (o di campo).

Il risultato è davvero gradevole, tanto al palato quanto alla vista. I sapori interagiscono molto bene tra di loro, mentre si rincorrono il bianco candido della besciamella, il giallo tenue della lasagna e le varie tonalità di verde delle erbe. La lista di ingredienti lascia comunque molto spazio in merito. Potete inserire le erbe che più vi aggradano, pur stando attenti alle combinazioni che andrete a creare. Io personalmente consiglio l’ortica (che fornisce un sentore pungente) o il tarassaco, che offre un sentore amarognolo; ottima in questo senso è anche la portulaca, che spicca per la sua sapidità.

Pasta con fiori di garofano, un primo unico

La pasta con fiori di garofano è un primo particolare che utilizza i fiori della celebre pianta, viste le sue versatili applicazioni in cucina. Tuttavia, i fiori di garofano vengono impiegati non già come mera decorazione, bensì come ingrediente vero e proprio. I petali di garofano vengono infatti passati in padella insieme agli scalogni, all’aceto di mele, al rosmarino e al vino bianco. Dopo una breve cottura, sufficiente ad amalgamare i sapori, si frulla tutto con il minipimer e si ricava una crema molto densa, colorata e saporita, arricchita con del burro. Sarà proprio questo il condimento della pasta. Per l’occasione vi consiglio dei maccheroncini, ma può andare bene qualsiasi formato di pasta “media”.

La ricetta prevede però anche una fase di mantecatura, che andrebbe realizzata con un buon formaggio spalmabile. Mi raccomando, non esagerate con la quantità in quanto correte il rischio di coprire gli altri ingredienti. Ovviamente i petali di garofano vanno aggiunti anche alla fine a mo’ di guarnizione, giusto per fornire un tocco di classe in più alla preparazione.

Gnudi al tarassaco, delle polpette davvero speciali

I fiori e le erbe aromatiche sono spesso protagonisti di ricette popolari. E’ il caso del tarassaco, che spicca per i sentori amarognoli, capaci di richiamare agli spinaci in una forma decisamente più aromatica. Il tarassaco viene prima sbollentato e poi passato in padella. Infine viene ridotto a trito e integrato nell’impasto degli gnudi, che sono delle polpette a base di ricotta, farina, Parmigiano e altri ingredienti.

Gli gnudi assumono una colorazione parzialmente verde, un sapore più composito e una pienezza straordinaria. Vanno serviti con due intingoli diversi. Uno funge da letto (ed è una normale salsina di burro e salvia), l’altro funge da condimento vero e proprio, e può essere definito come una sorta di fonduta a base di Montasio e latte. Gli gnudi al tarassaco sono un primo molto saporito, che coinvolge molte classi di alimenti. Alterna aroma e corposità, texture uniforme o a grane più composite, come quella degli gnudi stessi.

Camembert al forno con timo e miele

Concludo con il camembert al forno, una ricetta che esula un po’ dai canoni della cucina italiana e che esprime un carattere transalpino. Una ricetta che premia il concetto di erbe aromatiche. Il protagonista in questo caso è il timo, che viene utilizzato quasi come farcitura del formaggio e quindi incide molto sul sapore. Nello specifico, il camembert viene tagliato in più punti e arricchito con una soluzione di timo, miele e noci tritate. Il formaggio viene poi annaffiato con il vino bianco, che favorisce una cottura uniforme e conferisce una gradevole acidità.

L’ultima fase consiste nella cottura al forno, che dovrebbe durare 10 minuti. A tal proposito vi consiglio di impostare una temperatura piuttosto elevata, pari a 180 gradi. Al momento del servizio il camembert andrebbe accompagnato con del buon pane rustico. Ovviamente il piatto va consumato molto caldo.

Il foraging, una pratica da recuperare

Chiudo questo excursus sui fiori e sulle erbe aromatiche parlando di un’attività molto interessante, che andrebbe praticata di tanto in tanto, ossia il foraging. Letteralmente, “foraging” significa andare per i campi e per i boschi a raccogliere fiori, erbe aromatiche e piante che crescono allo stato brado. E’ un’attività più impegnativa di quanto si possa immaginare, in quanto presuppone una certa conoscenza sui cicli di sviluppo e sulle differenti specie. Ha anche una antica e nobile tradizione, dal momento che in passato veniva praticata soprattutto in tempo di carestia, o in contesti economici di sussistenza. Un buon foraging permette di acquisire un contatto diretto con la natura, ritempra lo spirito e garantisce dei buoni ingredienti per le proprie ricette.

Potremmo paragonare il foraging all’andare “per funghi”, solo che in questo caso non si raccolgono funghi, bensì un insieme molto variegato di fiori ed erbe aromatiche. Vi consiglio di praticare il foraging in tutta sicurezza, quindi è meglio farvi accompagnare da un esperto in materia. In questo modo godrete al meglio questa esperienza e otterrete risultati migliori per i vostri piatti gourmet. Un espero accanto, inoltre, è essenziale per non perdervi e per non raccogliere specie non commestibili o potenzialmente nocive.

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