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Festività, ricette da sfoderare per le occasioni
Ricette per intolleranti da sfoderare nelle festività e ricorrenze
In questa sezione trovate tante “ricette speciali”, piatti fuori dall’ordinario per l’origine, gli ingredienti utilizzati o l’impiattamento . Ricette da sfoderare nelle occasioni migliori o per celebrare eventi e ricorrenze in un modo diverso dal solito. Avete solo l’imbarazzo della scelta, come potete notare dando uno sguardo alla lista delle ricette. Alcune fanno parte della tradizione italiana, pur essendo rivisitate in alcuni passaggi o ingredienti. Altre fanno riferimento alle cucine straniere, da quella francese a quella greca, passando da quella giapponese alla cucina sudamericana.
Tutte le ricette sono in grado di arricchire l’esperienza delle feste, comandate e non. Anche perché, quando si tratta di preparare eventi di questo tipo, le strade sono due: tradizione o innovazione. Qui punto decisamente sull’innovazione, in una prospettiva che come sempre rispetta le esigenze di chi soffre di intolleranze alimentari. La maggior parte delle ricette che troverete, infatti, sono senza glutine o senza lattosio. Un modo per offrire un’alternativa e allo stesso tempo eliminare le barriere tra intolleranti e non. Tutte le ricette, infatti, sono ottime da entrambe le “categorie”, senza alcuna differenza in termini di gusto.
Le difficoltà nel reinterpretare alcune feste e ricorrenze
Non è così semplice interpretare in senso gastronomico gli eventi e le ricorrenze. La strada più semplice è affidarsi alla tradizione italiana, che offre sempre molti spunti. Ma nel caso in cui voleste puntare alla creatività? La soluzione a questo aspetto esiste, ma è alquanto sfaccettata. Qui di seguito fornisco qualche coordinata utile per valorizzare le occasioni speciali con ricette speciali, che ho pensato per voi sulla base di alcuni criteri specifici. Per esempio, è possibile puntare ai piatti tradizionali della cucina italiana, rivisitandoli in una prospettiva di creatività ed effetto sorpresa.
Spesso, è sufficiente ricombinare tra di loro gli ingredienti, pensarne di nuovi, o agire direttamente sull’impiattamento e sulle guarnizioni. A tal proposito è possibile adottare ricette completamente originali, che hanno un ingrediente particolare, o magari esotico. Anzi, per esperienza vi dico che è proprio questa la strada più semplice per stupire i vostri ospiti e per far compiere il salto di qualità a una festa o a un evento. E’ altrettanto possibile fare affidamento alle cucine straniere, che propongono molte ricette speciali dal nostro punto di vista.
Le opportunità in questo caso sono innumerevoli, dal momento che anche oltre i confini nazionali si trovano splendidi piatti, che possono essere impiegati per le nostre festività. In particolare parlerò della cucina francese, che stupisce sempre per la sua eleganza, e della cucina irlandese, che utilizza ingredienti peculiari. Parlerò anche della cucina sudamericana, che punta ai sapori forti, e della cucina giapponese, che di contro punta sui sapori delicati.
Come rivisitare piatti tradizionali?
Come già detto, valorizzare gli eventi e le ricorrenze significa anche proporre piatti tradizionali modificati per l’occasione. Questo approccio punta a stupire, ma in una prospettiva che comunque persevera nei canoni della cucina italiana. E’ un po’ come esplorare senza allontanarsi troppo “da casa”. Le rivisitazioni possono coinvolgere il procedimento, e proporre magari metodi di cottura più leggeri e salutari. E’ il caso, per esempio, delle polpette cotte al forno anziché fritte.
Si può agire anche sugli ingredienti, sostituendo quelli originali con altri più insoliti. L’importante è che incarnino lo spirito della ricetta originale e siano riconoscibili come varianti, piuttosto che come ricette a parte. E’ con questo approccio che ho pensato – tra gli altri – ai ravioli di oca con salsiccia. Una ricetta straordinaria, che può essere preparata in occasione della Cenone di Natale. La salsiccia funge da condimento esterno, mentre la carne di oca viene impiegata per il ripieno. Per inciso, la carne di oca è pregiata ma non introvabile, banalmente è solo poco consumata. Questo tipo di carne ha un sapore spettacolare, sebbene un po’ pungente. Inoltre è leggera, povera di grassi e ricca di nutrienti.
Stupire con l’impiattamento e la presentazione
Se intendete trasformare le occasioni di festa in eventi davvero speciale potete “limitarvi” ad agire sull’impiattamento e sulla presentazione. Spesso basta presentare le ricette in modo diverso per ottenere il massimo effetto. Non che sia sempre semplice, d’altronde curare la presentazione significa mettere in campo skill avanzate, e saper gestire le guarnizioni. I giochi, infatti, si fanno in questa fase. La questione riguarda tutte le tipologia di piatto, dal primo al secondo, passando per i contorni. Tuttavia, coinvolge soprattutto i dolci, in quanto per definizione si prestano alle innovazioni estetiche più borderline. Basti pensare che buona parte dei dolci contiene una glassa, che può essere debitamente arricchita. Alcuni sono valorizzati dalla pasta di zucchero, che offre le più ampie possibilità artistiche.
Un esempio che calza a pennello è dato dalla casetta di pan di zenzero, un dolce che preparo sempre per Natale e per la Befana. Basta dare un’occhiata alla foto (che trovate nell’articolo dedicato) per comprendere quanto ci sia di artistico in questa ricetta. Anche perché è una ricetta a tema, adatta ad atmosfere soffuse del periodo natalizio. La casetta di pan di zenzero richiede un po’ di manualità, anche perché la casa va “composta” per davvero. Per questo motivo è necessario preparare una frolla perfetta, morbida e solida allo stesso tempo. Non è un caso che la frolla sia composta da ben due farine e due amidi, tutti gluten free: farina di riso, farina di grano saraceno, amido di tapioca e amido di riso.
Un caso particolare, la torta albero di Natale
Un altro esempio di ricette speciali grazie alla presentazione è dato anche dalla torta albero di Natale al profumo di menta. Qui si coniugano in realtà due approcci: la cura in senso artistico della presentazione e la volontà di abbinare ingredienti tra di loro “distanti”. La torta albero di Natale è un dolce di pan di Spagna ritagliato per assomigliare ad un albero di Natale. L’effetto è garantito anche dalla decorazione, che vede come protagonista proprio la menta, per l’occasione unita al formaggio spalmabile. Il resto della decorazione è fornita dalla pasta di zucchero, che come ho anticipato è ideale per realizzare idee originali.
A tal proposito vale la pena dare un po’ di spazio alla pasta di zucchero, che è uno degli alimenti più preziosi quando si parla di presentazioni artistiche. Anzi, può essere considerata la regina del cake design, che si occupa dell’abbellimento delle torte. Di base è semplice zucchero a velo unito a glucosio, gelatina e albumi. Certo, aumenta l’apporto calorico, ma solo fino a un certo punto. Il risultato, se usata bene, è comunque straordinario e permette ai dolci anche più banali di compiere un salto di qualità.
Come stupire con abbinamenti particolari
Un’altra soluzione per stupire i vostri commensali è quella puntare sugli abbinamenti. In questo caso le ricette “rimangono” tradizionali, e anche il loro procedimento. Anche gli ingredienti non destano alcuna sorpresa, se presi singolarmente. Destano sorpresa, invece, le combinazioni a cui danno vita. In questo caso, però, ci si muove su un piano inclinato, dal momento che è veramente semplice creare abbinamenti fuori luogo, che restituiscono sensazioni sgradevoli. Per questo è necessario un po’ di intuito e una solida conoscenza delle caratteristiche di ciascun alimento.
Tra le ricette speciali che possono essere considerate tali in virtù degli abbinamenti spicca la crema di zucca con cotechino. E’ una ricetta da proporre durante il pranzo di Capodanno, in cui predomina il cotechino sia nel nord che nel sud del Paese. In questa ricetta è presente la zucca e il cotechino, due ingredienti che fanno parte integrante della nostra tradizionale e che non rappresentano certo una novità. La novità è però rappresentata dalla loro presenza in contemporanea. Una presenza ben orchestrata, che dà luogo a un piatto squisito ed equilibrato. La crema di zucca, realizzata anche con i porri, la salvia e il brodo, accoglie il cotechino, smorzandone i difetti e garantendogli una resa ancora migliore. Tra l’altro, il piatto è bello da vedere, visti i colori che esprime.
Come preparare ricette speciali con ingredienti esotici
Certo, nel tentativo di preparare ricette speciali si può cedere al fascino dell’esotico. Anzi, è indicato, se si intende stupire gli ospiti e la carta della “tradizione rivisitata” è già stata giocata. E’ bene comunque porre la massima attenzione. Non è sufficiente inserire qua e là un frutto tropicale, un tubero di chissà quale continente o una spezia dal sapore bizzarro. E’ necessario ragionare sulle interazioni tra i vari ingredienti, in modo da creare combinazioni che abbiano un senso, e che possano coniugare il nuovo con il buono. Non è facile, anche perché in genere si ha una padronanza ridotta degli ingredienti esotici, o non la si ha per nulla.
Un esperimento riuscito è la madeleine con farina integrale e canihua. Già la presenza della farina integrale rappresenta una novità, mentre la canihua completa il quadro di una ricetta della tradizione francese arricchita da sapori “esotici”. La canihua è una pianta originaria del centro e del sud America che ricorda molto la quinoa. Si utilizzano i semi, che possono essere macinati e trasformati in farina. In questo caso vengono impiegati per arricchire l’impasto e renderlo molto più aromatico. Va detto, poi, che buona parte di questi ingredienti, canihua inclusi, meritano di essere integrati in virtù non solo del loro sapore, ma anche delle proprietà nutrizionali. Spesso contengono sostanze antitumorali, o grassi, che fanno bene al cuore e alla circolazione.
Affidarsi alle altre cucine occidentali per creare ricette speciali
Un modo per valorizzare gli eventi e le ricorrenze è ricorrere direttamente alle cucine straniere. E’ un approccio relativamente semplice, ma che può rendere molto. Io sono affezionata in particolare alla cucina francese, o per meglio dire alla sua pasticceria. I dessert d’oltralpe sono davvero in grado di conferire un tocco di eleganza, senza derogare alle necessità del gusto.
Un dessert cui sono affezionata e che spesso preparo durante le feste è Iles Flottantes. Si tratta di preparare una morbida crema a base di tuorli e arricchirla con una quenelle di albumi, che prende le sembianze di una “nuvoletta” che galleggia su un mare dorato. Una metafora che può apparire esagerata, ma che rende bene l’idea. Tra l’altro, vista l’abbondanza di uova, Iles Flottantes è anche nutriente.
Se invece cercate i sapori forti potete rivolgervi alla cucina irlandese. In questo caso apprezzo molto la torta Guinness al cioccolato, che è realizzata con la celebre birra irish. La birra interviene non già come condimento, ma proprio nell’impasto. Quindi non è un ingrediente di contorno, ma funge da protagonista. La torta è “nera” come la birra in quanto ricca di cacao amaro. La farcitura è in genere realizzata con panna e formaggio spalmabile, un po’ come accade per le cheesecake.
Prendere ispirazione dalle cucine orientali
Dal nostro punto di vista, la cucina orientale offre per definizione ricette speciali. Di certo stupirebbe gli ospiti più conservatori, mentre impressionerebbe positivamente gli altri. In realtà alcune ricette orientali possono essere impiegate anche nelle nostre ricorrenze. E in ogni caso nessuno vi vieta di compiere scelte anche particolari.
La cucina giapponese si presta a questa interpretazione e si fonda proprio sul consumo di pesce, un po’ come i menù dei nostri cenoni. Dunque, perché non preparare un ottimo Zaru soba per il 24 dicembre? Si tratta di un piatto leggero ma gustoso, che valorizza i doni del mare. Tra gli ingredienti principali vi è il brodo dashi, un brodo di pesce incredibilmente limpido e capace di valorizzare i piatti. La componente ittica è data dal katsuobushi, che può essere definita una preparazione a base di tonno essiccato. Per il resto, troviamo l’alga nori, l’immancabile wasabi e l’altrettanto ricorrente salsa di soia. La “pasta” non è altro che la soba, degli spaghetti molto spessi tipici della cucina giapponese.
Le cucine latinoamericane come fonte di ispirazione
Infine, potreste affidarvi alla cucina latinoamericana. Si tratterebbe di un ritorno a sapori più simili a quelli nostrani, dal momento che sono molti i punti di contatto tra le due gastronomie. Certo, la cucina del sud America si caratterizza per una predilezione per i sapori compositi e per l’abbondanza di ingredienti, che si declina tanto nelle zuppe quanto nei pasticci. In alcune zone (ad esempio nel Cile) il pesce è molto consumato, e ciò lo rende un ingrediente ideale per i menù natalizi.
Il riferimento è al caldillo de congrio, che può essere definito come una zuppa speziata di pesce. In questo caso si usa il grongo, che è una sorta di anguilla (protagonista dei cenoni di mezza Italia). Ovviamente il piatto è piccante, ma non troppo. Si usa, infatti, l’aji verde, che è un peperoncino molto “clemente”. Il caldillo de congrio è un piatto ricco in quanto troviamo ortaggi (patate e carote), spezie varie (come il coriandolo) e altri ingredienti di supporto.
Un piatto dai sapori non troppo “bizzarri”, ma allo stesso tempo lontano dalle nostre tradizioni è il chupe de centolla. Si tratta di un pasticcio di granchio molto consumato in Cile, infatti la centolla non è altro che il granchio. La ricetta racchiude in sé le tradizioni ispaniche e indios, visto l’abbondante uso del peperone (che dalle nostre parti raramente viene abbinato al pesce). Il risultato è una vera sinfonia di colori e sapori. Potete prepararlo per qualsiasi “ricorrenza italiana”, da quelle comandate a quelle estemporanee, in ogni caso farete sempre un bel figurone.
Lo sapevi che…
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Mai fare autodiagnosi
Sintomi e sostanze scatenanti
Da quanto appena detto deriva anche l’eterogeneità di sintomi che allergie e intolleranze provocano. I sintomi delle allergie sono sovente sistemici e violenti, e possono includere forte malessere, rush e problemi respiratori. Se l’interazione con la sostanza avviene a livello cutaneo, si possono notare eczemi in corrispondenza della zona di contatto. E’ il caso dell’allergia al nichel. Non mancano, soprattutto in caso di assunzione, problemi gastrointestinali, come dolori, crampi, diarrea e nausea. I sintomi delle intolleranze sono più circoscritti e sono principalmente gastrointestinali. Ciò si verifica - nella maggior parte dei casi - in quanto l’organismo non riesce ad assimilare la sostanza, dunque produce gas nel tentativo di farlo. Tale abnorme quantità di gas provoca i sintomi che abbiamo appena descritto. Questo è proprio il caso dell’intolleranza al lattosio, infatti il lattosio rimane per lo più integro, anziché scomporsi in glucosio e galattosio, stimolando un accumulo di gas. Una differenza tra allergie e intolleranze, che spesso viene scambiata per punto in comune, è la classe di sostanze che scatenano le une e le altre. Nel caso delle allergie, la sostanza incriminata è un alimento nel suo complesso. Nel caso delle intolleranze, è spesso una molecola, uno zucchero o una proteina. Le allergie alimentari più comuni riguardano il latte, il miglio, il frumento, le uova e i crostacei. Le intolleranze alimentari più comuni, invece, riguardano il lattosio, il glutine e così via. Ciò pone in essere conseguenze diversificate sul tenore di vita. In buona sostanza, quello degli allergici risulta molto più compromesso. Dover evitare una sostanza è un conto, dover evitare un alimento è un altro paio di maniche. Giusto per fare un esempio, chi è intollerante al lattosio può comunque bere latte e consumare latticini, purché siano delattosati. Chi è allergico al latte non dispone di questa possibilità.Come diagnosticare allergie e intolleranze?
La diagnosi delle allergie alimentari è sostanzialmente clinica, dunque è frutto dell’osservazione di reazioni visibili e misurabili empiricamente. Ciò ha determinato la convinzione secondo cui anche il singolo individuo possa giungere a una diagnosi, senza l’aiuto di un esperto. In realtà è un errore madornale. L’autodiagnosi è fallace in quanto per individuare correttamente la malattia è necessario un bagaglio di conoscenze utile ai fini dell’interpretazione dei fenomeni. Inoltre, è anche pericolosa in quanto si rischia di scatenare i sintomi della malattia. E’ vero che la diagnosi passa per prove ed errori, ma queste devono susseguirsi in una prospettiva di riduzione dei rischi propria della professione medica. Dunque, sì all’eliminazione dalla dieta di questo o quell’elemento, per capire se è proprio lui a scatenare i sintomi allergici. Si anche all’aggiunta di dosi ulteriori del sospetto allergene per verificare la reazione dell’organismo, ma secondo tappe e indicazioni ben precise, fornite dallo specialista. Anche l’intolleranza viene diagnostica o più frequentemente “scovata” con l’aggiunta o la sottrazione di elementi specifici dalla dieta. Il primo scopo è comunque escludere l’allergia, cosa tra l’altro abbastanza semplice vista la diversità di sintomi. In alcuni casi sono a disposizione alcuni test che garantiscono una diagnosi. E’ il caso del breath test per le intolleranze al lattosio. Il paziente viene invitato a consumare del latte, in modo progressivo. Successivamente, soffia in un macchinario che analizza la composizione dell’aria immessa. Se si riscontra una quantità di anidride carbonica esagerata, allora si è in presenza di una intolleranza, infatti l’abbondanza di CO2 è causata proprio dalla cattiva digestione e dal malassorbimento. Se vi è un sospetto caso di celiachia, invece, si possono realizzare degli esami del sangue per rintracciare gli anticorpi specifici, in quanto tale patologia “stimola” comunque il sistema immunitario.Gli esami strumentali nello specifico
Vale la pena approfondire la questione degli esami strumentali. Molti, infatti, pensano all’iter diagnostico con un po’ di timore reverenziale, immaginando chissà quale pratica complessa o dolorosa. In realtà è tutto molto semplice, e nemmeno troppo scomodo. Ciò vale soprattutto per il breath test. Sul meccanismo di azione ho già accennato qualcosa prima, rimane da affrontare il tema della “preparazione”, che merita particolare attenzione. Infatti, non ci si può presentare al breath test come se nulla fosse, ma occorre seguire delle regole ben precise. La più importante riguarda il digiuno: esso deve durare per le otto ore precedenti al test. Lo scopo è quello di giungere con lo stomaco e gli intestini “vuoti”, analizzando al meglio l’impatto del lattosio sull’apparato digerente senza interferenze. Stesso discorso per il fumo. Il consumo di tabacco, infatti, può alterare - seppur impercettibilmente - l’attività respiratoria, inducendo all’errore l’esaminatore. E’ bene, poi, consumare cibo leggero in occasione dell’ultimo pasto (almeno otto ore prima del test). A tal proposito, si consiglia riso, carne o pesce, degli alimenti che producono pochi gas intestinali. Più complessi sono i test per la diagnosi della celiachia, almeno dal punto di vista medico. Per il paziente sono una “passeggiata”, in quanto constano di un semplice prelievo di sangue. Questo viene poi analizzato per verificare la presenza di anticorpi specifici contro il glutine. Gli anticorpi possono essere anti-transglutaminasi (tTG), anti-gliadina (AGA) e anti-endomisio. I risultati, per ovvi motivi, sono difficili da leggere, ma per questo ci sono esperti e specialisti. Se i risultati non sono chiari, o se la celiachia è a uno stadio precoce, è possibile sottoporsi ad alcuni test genetici. Questi hanno lo scopo di verificare la presenza di componenti genetiche associate alla celiachia. I test genetici sono comunque abbastanza rari, anche perchè costano parecchio.Comportamenti e terapie
Quando si è in presenza di un’allergia alimentare, l’unica terapia realmente a portata di mano è l’esclusione totale dell’alimento dalla propria dieta. Tuttavia, in alcuni casi ciò non risulta possibile in quanto provoca un grave peggioramento della qualità della vita. Un’evenienza non comune, ma che fa riferimento solo alle situazioni in cui sono presenti contemporaneamente molte allergie. In questi casi si procede con delle immunoterapie, che prevedono l’esposizione graduale e crescente all’allergene nel tentativo di ripristinare una corretta risposta immunitaria. Nella peggiore delle ipotesi, ovvero quando la sensibilità è estrema si possono assumere farmaci chelanti, che di fatto disintossicano il corpo dalla sostanza incriminata. Per la celiachia vale lo stesso discorso, solo che in questo caso ci si ferma all’eliminazione del glutine. E’ infatti uno sforzo meno gravoso di quanto si pensa, dal momento che esistono molti alimenti che possono sostituire al meglio i cibi full-gluten. Discorso diverso, invece, per l’intolleranza al lattosio. Nella fattispecie è possibile evitare latte, latticini e formaggi freschi, o puntare sulle varianti delattosate. La rimozione del lattosio è un’operazione banale, che altera solo un po’ il gusto. Il procedimento consiste nell’immissione dell’enzima lattasi nel latte. Tale enzima, che manca negli intolleranti, di fatto “scompone” il lattosio. Il lattosio si trasforma poi in glucosio e galattosio, sostanze digeribili da chiunque.Lo stile di vita di chi soffre di intolleranze alimentari
Chi soffre di intolleranze alimentari o allergia va incontro a un drastico peggioramento della qualità della vita? Il senso comune suggerisce di sì. Se l’unica terapia possibile, eccettuati i casi speciali (es. immunoterapia) è rinunciare agli alimenti che provocano i sintomi, si fa presto a concludere che questi disturbi privano di uno dei piaceri della vita, ossia mangiare ciò che si vuole. Il ragionamento ha una sua fondatezza, ma corrisponde al vero solo se chi ha ricevuto una diagnosi “si lascia andare” e non reagisce con furbizia di fronte a un problema in effetti piuttosto grave. La verità è semplice: si può convivere con le intolleranze e con le allergie senza compromettere il proprio rapporto con il cibo. Insomma, si può evitare di scambiare le sofferenze fisiche (sintomi da intolleranze e allergie) con le sofferenze psicologiche. Il segreto sta nel cambiare il proprio approccio all’alimentazione, intraprendendo un percorso di conoscenza degli alimenti. La natura offre tanti alimenti in grado di sostituire quelli che, per una intolleranza o un’allergia sono off limits. Nella stragrande maggioranza dei casi sono buoni, nutrienti e porgono il fianco alla buona cucina. Per intraprendere questo percorso e portarlo a termine sono necessari alcuni “ingredienti”. In primo luogo è necessario metabolizzare la diagnosi sul piano psicologico. Non è un processo immediato, ma prima o poi tutti se ne fanno una ragione. Secondariamente è necessario sviluppare una forma mentis diversa e più aperta a nuovi sapori, che vanno oltre gli approcci diversi da quello “mediterraneo classico”. E’ un caso, ma buona parte degli alimenti “agibili” provengono da altri contesti, e lo stesso si può dire delle ricette che ne fanno uso. Infine, è bene sviluppare una vera cultura della condivisione. Coinvolgere il prossimo nel proprio percorso di crescita, o più banalmente condividere i pasti “anti-intolleranze” restituisce una dimensione di normalità e cambia la percezione che i “sani” hanno degli intolleranti e degli allergici.Alcuni dettagli sull’intolleranza al lattosio e sulla celiachia
Cosa significa, nello specifico, convivere con questi disturbi? Rispondo alla domanda limitando il campo di indagine a quelli più diffusi: l’intolleranza al lattosio e la celiachia. D’altronde, ne so qualcosa, visto che sono affetta da entrambe. Attualmente, dopo aver intrapreso un percorso di conoscenza e di evoluzione del mio rapporto con il cibo, posso dirmi soddisfatta. Per me questi disturbi non sono un problema in quanto ci convivo non solo sul piano psicologico, ma anche come stile di vita, applicando in modo oculato eventuali rinunce. Per esempio, affronto l’intolleranza al lattosio sostituendo il latte e i suoi derivati con versioni vegetali, come il latte di mandorla, il latte di cocco e il latte di soia. In alternativa, posso tranquillamente consumare prodotti delattosati, che sono buoni come quelli “normali” sebbene un po’ più costosi. La celiachia mi ha imposto un cambio di marcia pesante, che mi ha portato a scoprire tanti alimenti e a esprimere un livello di creatività in cucina per me inedito (ho sempre amato sperimentare). Sostituiscono la farina di frumento con quella di riso e di mais, come fanno tutti, ma allo stesso tempo consumo - e preparo deliziose ricette – con farine diverse e più esotiche. Qualche esempio? La farina di amaranto, la farina di quinoa, la farina di fonio etc. Non è uno sforzo, ma piuttosto un piacere. Anche perché nella stragrande maggioranza dei casi aggiungono un tocco di fantasia ai piatti. Senza considerare le loro proprietà nutrizionali, che sono spesso più accentuate rispetto delle farine standard. Non di rado contengono anche molte proteine e sono ricche di sali minerali e di vitamine. Per quanto concerne l’apporto calorico non ci sono grosse differenze, del resto la farina è sempre farina!
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Team building: crescita e divertimento
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Ebook scaricabili gratuitamente
In questa sezione potrete scaricare gratuitamente alcuni ebook che, sono sicura, vi saranno di grande aiuto in cucina.
Ebook, un formato perfetto per imparare divertendosi Qui su Nonnapaperina.it ho preparato per voi una sezione piena di ebook da scaricare gratuitamente. Gli ebook sono pieni di contenuti esposti in modo leggero e gradevole. Reputo, infatti, che questo formato sia l’ideale per imparare divertendosi, senza necessariamente appesantire il contenuto con testi troppo corposi. D’altronde, sono pensati per essere visualizzati con facilità anche dal cellulare, ovunque vi troviate.
Tutti gli ebook riprendono un tema e lo approfondiscono. Dopo una prima parte introduttiva e descrittiva, presentano alcune ricette ad hoc, corredate di indicazioni precise e immagini che mostrano il risultato finale. Troverete ovviamente una dettagliata lista di ingredienti (con particolare riferimento al dosaggio) e la preparazione della ricetta esposta in modo semplice ed alquanto creativo.
Perché quindi scaricare gli ebook? In primo luogo perché sono gratis, secondariamente perché rappresentano una risorsa per migliorare le proprie “performance” in cucina, senza doversi sorbire complicati e lunghi manuali. Avete solo l’imbarazzo della scelta, vista l’abbondanza dei temi che ho affrontato in questi anni.
Gli ebook tematici
Come ho già specificato, gli ebook sono principalmente “tematici”, ovvero affrontano un alimento, un pasto della giornata o un evento. Ho scelto questo approccio in quanto mi è sembrato quello più utile, in grado di fornire un valido aiuto a chi è alla ricerca di soluzioni per soddisfare una specifica esigenza.
Non mancano ovviamente gli ebook dedicati alle festività. In particolare, ho affrontato il tema della cucina natalizia, ma ho dedicato un ebook anche a feste meno tradizionali ma ormai radicate dalle nostre parti, come Halloween. Altri ebook si concentrano su uno specifico alimento, come la zucca, un ortaggio che merita di essere apprezzato non solo per il gusto e per le proprietà nutrizionali, ma anche per la sua versatilità. Quest’ultima qualità emerge anche solo sfogliando l’ebook, ricco di ricette molto diverse tra di loro.
Ho parlato anche dei pasti in sé. Per esempio, ho dedicato un ebook ai dessert, argomento che appassiona tutti colori che si cimentano in cucina. Inoltre, ho dedicato un ebook alle colazioni, a rimarcare l’importanza di questo pasto, e ai contorni (soprattutto insalate).
Un compromesso tra tradizione e sperimentazione
Tutti gli ebook procedono da un’attenta selezione di ricette. Ho cercato di raggiungere un equilibrio tra tradizione e sperimentazione, fondendo i due approcci. Reputo, infatti, che la tradizione vada rispettata, ma vadano lasciati margini per la creatività. L’importante è replicare lo “spirito” di un piatto tradizionale, a prescindere dalle sostituzioni che possono coinvolgere gli ingredienti.
In tutti gli ebook ho dato ampio spazio alle ricette anti intolleranze alimentari. Spesso vedrete ricette realizzate con basi senza glutine, con creme senza lattosio e con alimenti a basso contenuto di nichel. Inoltre, si potrebbe considerare questa scelta come una sorta di auto-limitazione. In realtà si tratta di un pregiudizio, e non è certo l’unico quando si indaga il rapporto tra il senso comune e le intolleranze alimentari.
Infondo, il messaggio che questi ebook vogliono lanciare è il linea con ciò che cerco di trasmettere con Nonnapaperina.it, ossia è possibile sconfiggere le intolleranze alimentari con la buona cucina e con un approccio creativo, che può essere condiviso con chiunque (intolleranti e non). Insomma, le ricette sono pensate a uso e consumo di celiaci e intolleranti in generale, e sono godibili anche da tutti gli altri. Un terreno comune che regala grandi soddisfazioni, a prescindere da disturbi e patologie. Fammi sapere che ne pensi!.
Don’t worry be happy
Non preoccuparti e sii felice. Questo è il mio motto.
Ricordo ancora quando, molti anni or sono, mi diagnosticarono non una ma ben tre intolleranze: al lattosio, al nichel e al glutine. Una dopo l’altra, senza nemmeno il tempo di metabolizzare la notizia. Mi sentivo perduta, mi prendeva il magone al solo pensiero di dover rinunciare ai miei piatti preferiti. Se è vero che anche il cibo è fonte di felicità, sentivo di averla persa per sempre.
Ben presto ho scoperto che la cucina è la chiave per uscirne e non perdere nulla nella vita. Sono sempre stata appassionata di cucina e del buon cibo. Ho sempre manifestato interesse per le ricette della tradizione italiana e per quelle estere. Inoltre, non mi sono mai tirata indietro quando si trattava di sperimentare. Proprio l’apertura mentale al nuovo mi ha salvata. Ho capito ben presto che là fuori c’era una marea di alimenti ancora alla mia portata, e infinite ricette con cui valorizzarli.
Nonnapaperina.it nasce proprio per questo scopo, ossia condividere con voi non solo le ricette per intolleranti, ma anche un approccio diverso alla gestione della malattia. Un approccio che non punta a limitare i danni, ma a trovare la felicità in una cucina solo all’apparenza diversa. In tutto ciò mi ha spinto il senso di condivisione, che non mi è mai mancato, ma anche la consapevolezza di poter fare del bene, contribuendo alla serenità altrui.
Nonnapaperina.it nel suo piccolo è la dimostrazione di come le intolleranze alimentari possano essere sconfitte proprio sul terreno in cui sembrano avere vita facile: l’alimentazione. In realtà le difficoltà della vita sono un’occasione per mettersi in gioco. Un paradosso buffo, ma che trova conferme nella vita reale: le difficoltà spingono a mettersi in gioco, e mettersi in gioco significa superare le difficoltà.
Mi rivolgo a tutti coloro che hanno ricevuto di recente una diagnosi di intolleranza alimentare, di allergia alimentare o di celiachia. Sentitevi in diritto di dispiacervi per tutto il tempo necessario, prendetevi tutto il tempo che vi serve per elaborare la notizia. Dopo, però, rialzatevi e reagite. Anche perché potete farlo. La soluzione è a portata di mano e anche divertente, ossia ripensare la cucina, l’alimentazione e il proprio rapporto con il cibo.
Vi consiglio anche di abbandonare prima possibile i pensieri negativi che, certamente, stanno affollando la vostra mente. Lo so perché ci sono passata anche io. Un esempio? La convinzione che la condizione di intollerante alimentare segni un solco rispetto al prossimo e alle altre persone è molto consistente. D’altronde, non potete mangiare alcune delle cose che gli altri mangiano tutti i giorni!
E’ un pensiero negativo e falso. In primo luogo, il concetto di intolleranza alimentare è entrato stabilmente nell’immaginario collettivo, dunque nessuno si stupisce di una persona che soffre di questo disturbo. Oggi più che mai lo stigma della malattia è superfluo e fuori luogo. Secondariamente gli alimenti a disposizione degli intolleranti e le ricette che su di essi si basano sono buoni per tutti, anche per chi non soffre di problemi del genere. Insomma, la “ghettizzazione” non ha senso di esistere, men che meno quella in cui il presunto malato relega se stesso.
Anzi, molti accolgono con gioia la possibilità di sperimentare nuovi piatti in cucina. Un dolce realizzato con una farina alternativa può suscitare maggiore interesse rispetto a un dolce classico. E poco importa se si toccano le corde dell’appartenenza. Non è certo un alimento a fare di un piatto il simbolo della tradizione!
Stesso discorso per la paura di provocare fastidi agli altri nelle occasioni sociali, quando si va a mangiare fuori tutti assieme. Quello delle intolleranze alimentari non è affatto un tabù, dunque tutte o quasi le attività di ristorazione offrono alternative a chi soffre di intolleranza al lattosio, al nichel, o per chi è affetto da celiachia e da allergie. Per questo motivo vi consiglio di fare come me, anche se la diagnosi vi ha sconvolto e vi ha preso in contropiede. Non preoccupatevi, siate felici. La soluzione c’è ed è molto concreta.
Ho aperto questo mio excursus sulle intolleranze alimentari e allergie alimentari con un riferimento alle mie diagnosi. In realtà la mia storia da questo punto di vista è un po’ più lunga e complessa. Vale la pena raccontarla, in quanto può offrire qualche spunto per superare certi passaggi forse un po’ più ardui. Il giro di boa più importante è avvenuto a qualche mese di distanza dalle prime diagnosi, quando ero già venuta a patti con la mia nuova condizione.
Ebbene, non ero più intollerante al nichel, ma ero proprio allergica. La notizia non mi ha sconvolto più di tanto in quanto si trattava pur sempre di evitare o gestire il nichel. Tuttavia, ho scoperto sulla mia pelle che l’allergia porta ad una sensibilità ancora più spiccata. Azzerare il nichel è impossibile, dunque mi sono sottoposta inizialmente a una terapia iposensibilizzante, che punta a introdurre nel mio corpo quantità di nichel dapprima minime, e poi via via più elevate, in modo da abituare l’organismo.
La terapia è fallita, in quanto la mia estrema sensibilità alla sostanza non lasciava margini di manovra. Ho provato quasi subito con una terapia chelante, che invece consiste nella disintossicazione naturale da alcuni metalli, nichel in primis. Questo rimedio ha funzionato, in quanto in poco tempo ho smesso di accusare i sintomi e ho potuto sospendere i cortisonici (che i sintomi li tenevano a bada).
Cosa dimostra la mia storia? Semplicemente, anche quando gli ostacoli sembrano insormontabili, esiste sempre una soluzione. Nel campo dell’alimentazione il mio caso è abbastanza particolare, eppure sono qui, soddisfatta della mia dieta e del mio rapporto con il cibo.
Cosa può fare per voi Nonnapaperina.it
Ho già introdotto il motivo per cui ho intrapreso il progetto di Nonnapaperina.it, ossia condivisione della mia esperienza e la possibilità, per tutti, di fruire di soluzioni a portata di mano per un’alimentazione a prova di intolleranze alimentari. Tanto vale, quindi, parlare un po’ del sito e dare qualche consiglio per “viverlo” al meglio. Ad esempio, per la vita di tutti i giorni, fate riferimento alla sezione “ricette per intolleranti”. Ne trovate a bizzeffe, tutte categorizzate per portata (primi, secondi etc.), momento della giornata (colazione, pranzo, cena), funzione (basi, impasti, creme, salse) e molto altro ancora.
Non trascurate, però, anche la sezione sulle festività. Se il principio cardine del progetto è la condivisione, allora la palla passa presto a voi, quindi condividete liberamente le ricette con i vostri cari e con i vostri amici. E quale migliore occasione di una festività, sia essa il Natale, la Pasqua o la Festa della Mamma? Non di rado le ricette hanno un ché di artistico. I piatti porgono il fianco a un concetto “elevato” di cucina, che coinvolge non solo il senso del gusto, ma pone le basi per un’esperienza a tutto tondo. Il tutto a uso e consumo degli intolleranti alimentari, o degli amanti del buon cibo in generale.
Il consiglio, comunque, è quello di spaziare. Il sito è basato sul principio dell’ipertesto, ossia ciascuna ricetta ne richiama altre, e molte altre ancora. Lasciatevi trasportare e vi sembrerà realmente di intraprendere un viaggio nella cucina anti-intolleranze alimentari, nella sua versione più “friendly” e divertente! Buona degustazione a tutti!
Intolleranze alimentari e allergie si sconfiggono a tavola
Quello delle intolleranze alimentari e delle allergie rischia di diventare un problema di ordine sociale se non viene gestito con attenzione. In primis per le dimensioni del fenomeno. Si stima, infatti, che circa il 10% della popolazione soffra di un qualche disturbo legato all’assorbimento di sostanze alimentari e, allo stesso tempo, in grado di generare sintomi più o meno importanti. Sul banco degli imputati vi sono l’intolleranza al lattosio e la celiachia, che sono le patologie in assoluto più diffuse, ma vanno prese in considerazione anche l’allergia e la sensibilità al nichel.
Per inciso, la distinzione tra intolleranza e allergia è fondamentale ai fini medici. I sintomi sono infatti diversi per tipologia o per intensità (o per entrambi). A fare il bello è il cattivo tempo è in particolar modo l’allergia, che coinvolge il sistema immunitario e quindi determina una sintomatologia spesso e volentieri sistemica. Le intolleranze alimentari, invece, producono prevalentemente sintomi gastrointestinali. Discorso a parte per la celiachia, che tecnicamente non è un’allergia, ma coinvolge ugualmente il sistema immunitario.
La distinzione tra intolleranza e allergia, tuttavia, assume una posizione di secondo piano per quanto concerne gli approcci terapici, o per meglio dire “di gestione”. Al netto di alcune eccezioni, che riguardano i casi di “scarsa tollerabilità”, intolleranze e allergie vanno trattate allo stesso modo, ovvero evitando le sostanze che creano i disturbi. Nella quasi totalità dei casi, infatti, non esiste una terapia risolutiva e quindi la guarigione è un’ipotesi da escludere.
Ne è consapevole chi viene raggiunto da una diagnosi di intolleranza o allergia. L’impatto emotivo della diagnosi è molto forte proprio per l’impossibilità di raggiungere una guarigione completa. Sia chiaro, il disorientamento iniziale è fisiologico e giustificato. Tuttavia, deve essere destinato a durare poco, ovvero il tempo necessario a prendere atto della buona notizia riguardante intolleranti e allergici: convivere con questi disturbi si può! E’ possibile quindi convivere con i disturbi alimentari senza rinunciare ai propri piatti preferiti e senza dire addio al proprio stile alimentare.
Non surrogati ma scelte alimentari consapevoli
Le intolleranze alimentari e le allergie si combattono non solo con le armi della medicina, ma anche attraverso un cambio di mentalità, che a sua volta coinvolge il modo di intendere la cucina. Il trucco è semplice, basta non guardare agli alimenti anallergici e anti-intolleranze come a dei surrogati degli “alimenti normali”. Gli alimenti per intolleranti sono infatti alimenti dotati di una propria specificità e in grado di offrire molto sul piano organolettico e visivo.
Chi soffre di intolleranze alimentari e di allergia non dovrebbe replicare il consumo di latte, pane o altri alimenti, ma dovrebbe valorizzare gli alimenti a cui può attingere in tutta sicurezza. Adottare questo approccio significa innanzitutto svincolarsi dal ruolo del “malato”, focalizzandosi in realtà su altri alimenti.
Ad aiutarci in questo senso c’è la natura con le sue molteplici varietà. Gli alimenti che fanno al caso del celiaco, o all’intollerante al lattosio, sono numerosi e spesso buoni e belli da vedere; inoltre sono molto versatili in quanto possono dare inizio a molte ricette davvero sfiziose. Non lo sono solo per chi soffre di queste patologie, ma anche per tutti gli altri. Le implicazioni dal punto di vista sociale sono evidenti.
Col mio sito di cucina porto avanti esattamente questa filosofia. Non è solo uno spazio per conoscere ricette, ma anche un vero e proprio manifesto per chi vuole affrontare le intolleranze alimentari con armi meno tediose di quelle esclusivamente sanitarie. In quest’ottica la farina di riso non è un surrogato della farina tradizionale, ma un elemento a parte con cui realizzare ricette deliziose, che si abbinano con una grande varietà di ingredienti. E lo stesso, ovviamente, si può dire delle farine di amaranto, di fonio, di quinoa etc. Un discorso simile può essere fatto anche per l’intolleranza al lattosio. Al netto della possibilità di delattosare il latte, le varianti vegetali godono di una propria dignità gastronomica e porgono il fianco a un interessante approccio creativo in cucina.
Tra l’altro, questo cambiamento forzato pone le condizioni per un viaggio attraverso le cucine alternative e gli alimenti più esotici. Ecco che si capovolge la prospettiva: intolleranze e allergia non sono solo una condizione gestibile, ma anche un’occasione di arricchimento.
Intolleranze alimentari e socialità, un falso problema
Un altro dei motivi per cui la diagnosi di intolleranza o allergia fa molta paura, gettando nello sconforto chi ne soffre, riguarda le implicazioni per la vita sociale. Chi ha ricevuto una diagnosi da poco è convinto nella maggior parte dei casi che la sua patologia inciderà negativamente sulle occasioni di socialità, sia dal punto di vista psicologico – emotivo che dal punto di vista pratico. Il timore è quello di sentirsi diversi e in qualche modo lontani dai canoni della normalità, questo può portare a disagi anche tra parenti e amici.
In realtà sono paure infondate. In primo luogo una condizione patologica non corrisponde a una condizione di “anormalità” (al netto dell’inconsistenza semantica del termine). Secondariamente basta un minimo di organizzazione e di consapevolezza per gestire anche le occasioni di socialità. Anzi, quando queste si svolgono fuori di casa, ossia nei locali adibiti alla ristorazione, la questione è addirittura più semplice. I gestori infatti sono nella maggior parte dei casi preparati ad accogliere clienti con intolleranze e allergie. In ogni caso basta informarsi prima e scegliere di conseguenza.
Ma il problema non si pone nemmeno se si mangia a casa di altri, o se si invitano a casa propria delle persone. In primo luogo perché le diagnosi di questo tipo non fanno scalpore in quanto sono ormai molto diffuse. In secondo luogo perché i piatti per chi soffre di intolleranze alimentari sono in realtà buoni per tutti, anche per chi non soffre di alcun disturbo. Al netto di tutto ciò, se si pone attenzione al tema della contaminazione alimentare, cucinare per intolleranti alimentari (o per allergici) è più semplice di quanto si possa immaginare.