Conserve confetture marmellate e composte

Facciamo chiarezza sulle conserve, confetture, marmellate e composte

La conserva è esattamente ciò che suggerisce il nome, ossia una preparazione riposta in barattoli e destinata a durare nel tempo in virtù di alcuni specifici ingredienti e procedimenti. Più complesso è il rapporto tra confettura, marmellata e composta. La confettura e la marmellata, dal punto di vista culinario, sono in effetti la stessa cosa. A cambiare è l’ingrediente base, infatti la marmellata è realizzata con gli agrumi, la confettura, invece, è realizzata con tutti gli altri frutti (o con le verdure). Il termine marmellata, comunque, viene impiegato anche per i non-agrumi, almeno nel quotidiano, ma è bene conoscere la reale differenza tra i due termini. Discorso diverso per la composta, una preparazione simile alla confettura (e marmellata) ma pensata per essere un po’ meno dolce e un po’ più acidula.

Lo zucchero è molto scarso o è del tutto assente. Quel poco di dolcezza che la composta offre è dovuta soprattutto alla naturale dolcezza dell’ingrediente principale. Non è un caso che la composta sia utilizzata anche per condire piatti salati, spesso a base di carne, allo scopo di conferire loro un tocco agrodolce. Per quanto riguarda le marmellate e le confetture, l’ambito di applicazione è la pasticceria. Il riferimento è chiaramente alle crostate, ma anche agli impasti più o meno morbidi e dotati di ripieno. Le conserve, invece, possono essere consumate così come si trovano, in qualità di snack o di semplice antipasto. Possono però fungere da ingredienti per primi, secondi ed entrée più complessi.

Quale zucchero usare per le confetture e le composte?

Lo zucchero è un alimento fondamentale sia per le confetture che per le composte. A dire il vero, più per le prime che per le seconde. Come abbiamo visto, le confetture sono dolci, mentre le composte sono leggermente acidule. D’altronde queste ultime fanno uso non solo di zucchero, ma anche della dolcezza intrinseca dell’alimento, che spesso non è così accentuata. Inoltre, vengono sovente arricchite dal succo di limone.

Si fa presto a dire zucchero, infatti vi sono tantissime tipologie e tutte molto reperibili. La scelta è tra zucchero bianco e zucchero bruno, o grezzo che dir si voglia. La scelta è anche tra zucchero semolato e zucchero fine. Qualche scegliere? E’ impossibile fornire una indicazione che valga per tutte le preparazioni, ma ovviamente dipende da caso a caso. Per esempio alcuni alimenti potrebbero risultare compatibili con il sapore caramellato dello zucchero bruno (che contiene residui di melassa). In linea di massima, però, è sempre bene optare per lo zucchero semolato. Potrà sembrare strano, ma quest’ultimo si amalgama e si scioglie meglio del fine.

Quale olio scegliere per le conserve?

Se le confetture e le composte vedono nello zucchero un fondamentale ingrediente di supporto, le conserve spesso e volentieri prevedono l’impiego di abbondante olio. Di base è un ottimo liquido di conservazione, come lo dimostrano alcune preparazioni: i peperoncini sott’olio e i carciofini sott’olio, giusto per citare alcune delle conserve più usate. Tuttavia, il discorso è sempre lo stesso: quale olio utilizzare? La scelta in questo caso è tra l’olio extravergine di oliva e l’olio di semi. Di norma la tentazione è quella di utilizzare quest’ultimo, se non altro perché le quantità richieste sono importanti e costa meno.

Anche in questo caso dipende da caso a casa, da conserva a conserva. E’ possibile comunque fornire qualche indicazione di massima. Per esempio, quando il contenuto della conserva è saporito di suo, magari perché l’alimento vanta un buono spessore organolettico o perché si fa un uso abbondante delle spezie, l’olio di semi può essere una risorsa. Se invece gli ingredienti sono più delicati e l’uso delle spezie è più parco, ecco che l’olio diventa un vero e proprio ingrediente, e quindi andrebbe impiegato l’extravergine di oliva.

Le migliori conserve di frutta

Le conserve di frutta rappresentano un caso particolare tra tutte le conserve. Infatti, spesso e volentieri si assiste a un’alterazione radicale (e gradevole) del sapore. Ciò è dovuto al liquido di conservazione, che di norma ha una base alcolica. Non a caso, un sinonimo della conserva di frutta è la frutta sotto spirito. In questo caso le ricette sono numerose, ma qui ne cito due che si distinguono per gli ingredienti e per il liquore impiegato.

Mi riferisco in particolare alle pere madernasse al rum. Le pere madernasse hanno una polpa densa e farinosa, capace di resistere sotto soluzione alcolica per lungo tempo. Tale soluzione è fornita dal rum, che aggiunge sapore. Le pere madernasse sotto rum sono l’ideale per la pasticceria fruttata. Per esempio, possono fungere da splendida guarnizione per torte cremose e per cheesecake.

Un caso particolare è rappresentato dai cachi verdi sott’olio. La combinazione è perfetta, in quanto conferisce al frutto, solitamente molto dolce, una corposità eccellente e davvero molto gradevole al palato. I cachi verdi sott’olio sono ottimi per formare antipasti agrodolci, o per conferire un tocco di agrodolce ai secondi piatti. Ovviamente, sono ottimi anche per un consumo in solitaria.

Le migliori conserve vegetali

Le verdure e gli ortaggi trovano nelle conserve un habitat perfetto. La loro consistenza e la loro capacità di assorbire i sapori si prestano alla preparazione delle conserve. In buona parte dei casi il liquido di conservazione è garantito dall’olio, non di rado però è formato quasi esclusivamente dall’aceto, soprattutto se la verdura in questione ha un sapore delicato. Un’altro elemento ricorrente di queste conserve è la presenza di molte spezie.

A tal proposito, sono molto affezionata ai friarielli in conserva, in quanto mi ricordano i miei soggiorni napoletani. I friarielli, per intenderci, sono le infiorescenze non completamente mature delle cime di rapa. Rispetto a queste ultime spiccano per un sapore gradevolmente amarognolo. Questa conserva può essere consumata sia in solitaria che in abbinamento con sfiziosi antipasti. Ovviamente, può essere impiegata per condire la pizza, e ricreare così la famosa pizza salsiccia e friarielli.

Molto buoni, e particolari, sono anche i finocchi in conserva. In questo caso la ricetta è molto semplice, in quanto il liquido di conservazione è dato dall’olio. L’aceto, infatti, serve più che altro a cuocere i finocchi. A proposito di finocchi, questi devono essere tagliati finemente, senza superare i 2-3 centimetri di spessore. I finocchi in conserva sono ottimi anche da soli, ma vi consiglio di utilizzarli per preparare aromatici antipasti.

Le migliori conserve di carne e di pesce

La carne e il pesce non sono gli alimenti più privilegiati per la preparazioni di conserve. Tuttavia, si apprezzano alcune ricette particolari, che interpretano in maniera creativa il concetto di conserva. Un esempio è dato dal tonno di gallina, un nome che è tutto un programma. Esso deriva dal fatto che la carne di gallina è trattata come il tonno. La carne va cotta a lungo, più di quanto non si farebbe con il tonno, dopodiché va posta nei barattoli e arricchita con delle spezie, prima di essere coperta con abbondante olio. Per quanto riguarda le spezie, la ricetta prevede l’utilizzo del rosmarino, di un po’ di alloro e del ginepro.

Tornando sul classico, è impossibile non citare le alici sott’olio. Questo pesce trova nelle conserve sott’olio una delle applicazioni migliori, in quanto il suo sapore subisce una parziale trasformazione. Diventa in un certo senso più corposo, il ché è un bene se si considera la delicatezza delle alici al naturale. In questa veste, le alici possono essere impiegate per arricchire le bruschette, la pizza e per condire la pasta (insieme a tanti altri ingredienti).

La sterilizzazione, un accorgimento fondamentale

Confetture, marmellate, composte e conserve sono preparazioni molto diverse tra di loro ma hanno un paio di punti in comune. In primis sono fatte per durare, ovvero per poter risultare commestibili e sicure anche a distanza di tempo. In secondo luogo richiedono barattoli e tappi sterilizzati. La sterilizzazione di questi elementi è funzionale proprio al mantenimento nel tempo degli alimenti.

Come sterilizzare barattoli e tappi? I metodi sono numerosi, alcuni dei quali puntano alla velocità, mentre altri si rivelano davvero creativi. Il metodo standard, che viene utilizzato più di frequente, prevede la bollitura. Molto banalmente si pongono vasetti e tappi all’interno di una pentola alta piena di acqua e si accende il fuoco. Si pongono inoltre degli stracci in modo che i vari elementi non si tocchino, in questo modo si evitano rotture ad alte temperature. Dopo una ventina di minuti i barattoli e i tappi sono pressoché sanificati, e possono ospitare confetture, marmellate, conserve e composte.

Qualche consiglio per preparare delle buone conserve

In molte regioni italiane le conserve rappresentano una tradizione affermata, sicché vengono trasmessi di generazione in generazione gli accorgimenti per una preparazione ottimale sotto il profilo organolettico e della sicurezza. Chi però si cimenta per la prima volta, e senza un adeguato background, dovrebbe profondere un’attenzione ancora più marcata. Il rischio, infatti, è quello di provocare la contaminazione dei cibi, fino ad innescare la comparsa del temibile botulino. Ecco alcuni accorgimenti minimi.

Sterilizzare vasetti e tappi. Ho ampiamente descritto il processo di sterilizzazione, dunque non mi rimane che evidenziare ulteriormente l’importanza di questo passaggio.

Pastorizzare la conserva. La pastorizzazione è fondamentale se lo scopo è di far durare la conserva a lungo. La pastorizzazione segue lo stesso canovaccio della sterilizzazione. In pratica si mettono a bollire i vasetti già riempiti e sigillati.

Fare attenzione alle pentole. Questo è un passaggio niente affatto scontato. Alcune pentole “tradizionali”, come quelle in rame, in realtà creano un ambiente acido che potrebbe favorire la produzione di tossine. Il consiglio è quindi di utilizzare solo pentole in acciaio inox.

Scegliere prodotti di stagione. Utilizzare solo verdura e frutta di stagione riduce il rischio di contaminazione. In caso contrario vi è la possibilità che l’alimento sia stato congelato in precedenza, e soffra di una carica batterica elevata.

Le conserve di funghi, una preparazione davvero gustosa

Le conserve di funghi sono tra le mie preferite in quanto trovo che questo speciale alimento si adatta al meglio ai principali metodi di conservazione, non ultimo all’uso dell’olio. In questo caso, come in tanti altri, l’olio non si limita a ritardare il deperimento ma insaporisce. I funghi sott’olio acquiscono un sapore parzialmente diverso, che può essere speso in molte preparazioni.

Tra i funghi che meglio si adattano alla conservazione sott’olio spiccano i finferli. D’altronde, hanno un sapore in genere tenue, benché riconoscibile. Vantano anche una consistenza tale da garantire alla conserva una certa croccantezza a distanza di tempo. Conservano anche tutte le loro proprietà nutrizionali, tra cui spicca l’abbondanza di vitamina D, fondamentale per il sistema immunitario. I finferli sott’olio, come qualsiasi conserva di funghi, presentano mille applicazioni. La conserva può essere impiegata per condire bruschette, pizze e persino per realizzare dei sughetti deliziosi. Ovviamente, i finferli sott’olio sono buoni anche se consumati da soli.

Un chiarimento sulla raccolta dei funghi

Alcuni preferiscono acquistare i funghi, magari freschi, altri si divertono a raccoglierli direttamente. Andare a funghi è rilassante, divertente e mette a contatto con la natura. Per molti è un’occasione da non perdere se si ha un bosco “a portata di mano”. Non ci sarebbe nulla di male se non fosse rischioso. Nello specifico il rischio è di raccogliere funghi che sembrano commestibili, ma che in realtà sono velenosi. Le differenze tra alcune specie sono infatti minime e potrebbero passare inosservate ad un occhio poco esperto.

Cosa fare dunque? Rinunciare alla raccolta dei funghi? Non serve rinunciare, tuttavia l’ideale sarebbe farsi accompagnare da un esperto. Se ciò non è possibile, vi è comunque una via di uscita: sottoporre i funghi raccolti a una verifica da parte di “chi ne sa”, prima di prepararli e consumarli. Un semplice accorgimento che può risparmiare parecchi disagi, anche e soprattutto di tipo sanitario.

I vari tipi di marmellate

Dopo aver parlato abbondantemente delle conserve, passiamo ora alle marmellate. Sono preparazioni che restituiscono un sapere tradizionale, che si tramanda di generazione in generazione. Da che mondo e mondo, la marmellata si prepara in casa. E in effetti il procedimento è quasi sempre facile, e consiste nella cottura della frutta insieme allo zucchero e a pochi altri ingredienti, per giunta necessari solo occasionalmente.

Come ho già spiegato, la marmellata è tale solo se realizzata con gli agrumi. Quella più famosa è la marmellata di arancia, che si fa apprezzare per il sapore zuccherino ma anche per un retrogusto vagamente amarognolo. Ovviamente, non è l’unica marmellata “possibile”. A tal proposito vi consiglio di provare anche la marmellata di mandarini. In questo caso la ricetta è identica, ma il sapore è diverso. I mandarini, pur conservando l’aroma tipico degli agrumi, sono un po’ più dolci. Io considero la marmellata di mandarini un’idea regalo perfetta, perché suscita familiarità come qualsiasi altra marmellata, inoltre garantisce anche un tocco di sapore in più diverso dal solito.

Una marmellata davvero particolare è quella al bergamotto. Non perché venga realizzata con chissà quale procedura, ma proprio per l’ingrediente principale. Il bergamotto, infatti, è quasi una rarità, che cresce in zone limitate del nostro Paese, principalmente in Calabria. Il suo sapore, acre e aromatico allo stesso tempo, valorizza una preparazione come la marmellata, rendendola davvero unica e salutare.

Le confetture di frutti di bosco e di frutti rossi

Passando alle confetture, ossia alle marmellate realizzate da alimenti diversi dagli agrumi, è bene parlare dei frutti rossi e dei frutti di bosco. Questo genere di frutti si sposa benissimo con il concetto di confettura, in quanto capaci di conferire anche sentori aciduli, che rendono un po’ più complesso e gradevole il risultato finale.

Un classico in questo senso è la confettura di fragole. Questa confettura si fa apprezzare per il suo colore, che varia dal rosso brillante al rosso cremisi. E’ ottima anche per il sapore, che è sempre un po’ acidulo, anzi non è raro che si aggiunga il succo di limone. La confettura di fragole può essere impiegata per arricchire la classica fetta di pane, magari imburrata, ma anche per le ricette di pasticceria. Alcune ricette di cheesecake alla fragola fanno ampio uso di questa confettura, ovviamente in fase di guarnizione.

Una confettura ai frutti di bosco molto particolare è, invece, quella di more e cioccolato fondente. In questo caso, a fare da contraltare alla dolcezza delle more non c’è il limone, bensì il cioccolato fondente. Esso garantisce profondità in termini di sapore, e un gusto leggermente amarognolo.

Le confetture di frutti zuccherini

Come abbiamo visto, i frutti zuccherini possono essere oggetto di conserve. Tuttavia, rendono ancora meglio se trasformati in confettura. Ciò vale per quelli mediamente zuccherini, come per quelli molto zuccherini. Ovviamente il grado di dolcezza naturale del frutto va preso in considerazione, se non altro per valutare la quantità di zucchero più adatta.

Vale comunque la pena di presentare una confettura realizzata con frutti molto dolci, ma in grado di fornire sentori diversi e complessi. E’ il caso della confettura di mele e pompelmo rosa. Si tratta di una combinazione all’apparenza strana, ma che può dare molto in termini di gusto. Anche perché la dolcezza delle mele contrasta con l’amaro del pompelmo (e viceversa).

Sulla medesima falsariga si pone la confettura di pere e pepe rosa. Le pere devono essere di qualità Williams, in quanto vantano un sapore corposo e una consistenza compatta. L’elemento innovativo è però rappresentato dal pepe rosa. A differenza di quanto suggerisce il nome, non si tratta di un vero pepe, bensì di una bacca dall’elevata capacità aromatizzante. La combinazione è perfetta, in quanto la corposità della pera è valorizzata dai sentori peculiari del pepe rosa.

Le composte più buone e come utilizzarle

Le composte presentano un assetto abbastanza diverso rispetto alle marmellate e alle confetture. In genere, contengono meno zucchero o non ne contengono affatto. Inoltre, sono leggermente più acidule, se non addirittura speziate. Vengono impiegate per arricchire dolci, ma anche per valorizzare in una prospettiva agrodolce i piatti di carne. Una composta abbastanza classica in questo senso è quella di fragole e timo. Essa è realizzata solo con 50 grammi di zucchero, molto meno rispetto alla quantità suggerita dal mezzo chilo di fragole. Quella che ho trattato qui su Nonnapaperina.it ha però una particolarità, ossia non è realizzata con il succo di limone, bensì come il lime grattugiato. Un modo, questo, per ridurre il sentore acre della composta, il lime, infatti, è meno acre del limone.

Un’altra composta molto saporita, ma decisamente sui generis, è la composta speziata di mandarini. Come suggerisce il nome, abbonda di spezie, infatti troviamo la vaniglia, che aggiunge dolcezza, e la cannella, che conferisce un aroma peculiare. Infine, completa il tutto lo zenzero, che garantisce un sentore pungente.

I migliori piatti arricchiti dalle composte

Abbiamo descritto la composta come un condimento ideale per secondi piatti. Dunque, è utile citarne qualche ricetta elegante e sui generis. Un buon esempio in questo senso è dato dal patè di fegatini di coniglio e composta di cipolla di tropea. In questa ricetta il sapore delicato e vagamente dolciastro dei fegatini è valorizzato da quello della composta, che essendo di cipolle rosse di Tropea, conferisce equilibrio al piatto. In realtà, la composta non viene applicata direttamente sui fegatini, ma funge da elegante contorno, spalmato sui crostini.

Per quanto concerne l’ambito dei dolci, posso citare i crumble cookies al teff su composta di ciliegie. In questo caso la composta viene versata nei bicchieri, e forma la base dei crumble, che poco per volta si impregnano della deliziosa salsina. Questi crumble, per inciso, sono senza glutine, dunque consumabili anche da chi soffre di intolleranze alimentari scatenate da questa sostanza. E’ tutto merito del teff, una farina di origine africana poco consumata dalle nostre parti, ma preziosa sotto molti punti di vista.

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