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Covid19 e celiachia, facciamo un po’ di chiarezza

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Covid19 e celiachia : esiste un nesso?

Covid19 e celiachia, facciamo un po’ di chiarezza. In questo anno drammatico sono sorte domande di ogni tipo, timori e ansie. Eh sì, alcune di queste riguardano anche chi soffre di celiachia. Ma ha veramente senso indagare su un potenziale legame tra celiachia e Covid19? D’altronde, stiamo parlando di due patologie diverse, quasi agli antipodi per meccanismi e dinamiche. Il Covid19 è una malattia infettiva, generata da un virus, invece la celiachia è una malattia autoimmune. Certo, entrambe possono avere risvolti sistemici, ma la prima – nelle forme gravi – attacca le vie respiratorie, invece la seconda l’apparato digerente. Quanto detto sono informazioni di dominio collettivo, ma che non rispondono ai dubbi sul legame tra le due malattie.

In realtà, per rispondere alla domanda è necessario adottare un approccio più generale e un punto di vista più ampio. La questione riguarda non tanto il rapporto tra Covid19 e celiachia, quanto tra Covid19 e condizioni patologiche preesistenti. Molte condizioni preesistenti, magari quelle che agiscono sul sistema immunitario o innescano una reazione infiammatoria, debilitano notevolmente l’organismo che cerca di lottare contro il virus.

E’ stato verificato, infatti, che il Covid19 impatta molto più pesantemente quando ci sono situazioni di comorbilità, ossia di chi soffre di altre malattie. Per ora è stata individuata una incidenza maggiore di forme gravi e di decessi tra la popolazione affetta da ipertensione, diabete, obesità, insufficienza renale ed epatica. Ma cosa si può dire della celiachia? La celiachia aumenta l’incidenza delle forme gravi da Covid19? Aumenta il rischio di contagio? Potrebbe essere ancora presto per fornire una risposta chiara e netta, ma qualche evidenza scientifica è stata già raccolta.

La celiachia e il rischio di contagio

Il legame tra celiachia e rischio di infettarsi è la prima preoccupazione per chi soffre di questa patologia. Il Covid19 impatta in modo differente in base allo stato clinico e all’età. Il suo impatto è notevole anche dal punto di vista psicologico, non fosse altro per la quarantena che i contagiati devono osservare e, soprattutto, per la paura di contagiare persone fragili, magari anziani che vivono in casa o che si frequenta abitualmente.

Ebbene, sul rischio di un maggior contagio per chi soffre di celiachia non vi sono per ora dati incontrovertibili che possano rassicurare o meno. Tuttavia, possiamo abbozzare una risposta indagando sul rapporto tra celiachia e il rischio di contagio di altre infezioni virali, come l’herpes zoster o la semplice influenza. La cattiva notizia è che, in effetti, chi soffre di celiachia ha una probabilità più elevata di contrarre queste infezioni. La buona notizia è che tale aumento del rischio è in realtà leggero, e in alcuni casi ha una rilevanza puramente statistica. In ogni caso è da dimostrare che il Sars-Cov2 si comporti come le altre infezioni da questo punto di vista.

Una precisazione sul sistema immunitario delle persone affette da celiachia

Un’altra preoccupazione riguarda il sistema immunitario. Nello specifico, si teme che il celiaco abbia un sistema immunitario compromesso, o comunque più debole rispetto a un non celiaco. Questo timore ha generato nell’ultimo anno una corsa agli integratori e alle vitamine. Il tema delle difese immunitarie, tra celiaci e persone sane, ha tenuto banco e acceso gli animi, spesso alimentato da informazioni non scrupolosamente verificate. E’ bene essere chiari su questo punto. Se non vi sono altre patologie, il sistema immunitario del celiaco “funziona” esattamente come il sistema immunitario di una persona sana. Anzi, se proprio si intende rintracciare una differenza in termini di performance, questa va a vantaggio del celiaco.

Infatti, essendo la celiachia una malattia autoimmune, il sistema immunitario si trova in una condizione di iperattività. Ovviamente, tutto ciò vale nei casi in cui il celiaco si comporta in modo coscienzioso e consapevole, ovvero quando segue una dieta senza glutine e gode di uno stato clinico accettabile. Sono ben altre le patologie e le situazioni che determinano un sistema immunitario depresso. Per esempio, i malati di AIDS si trovano in una costante condizione di immunodepressione, così come chi si sta sottoponendo a trattamenti chemioterapici.

Un approfondimento dal punto di vista farmacologico

Se è vero che il sistema immunitario del celiaco è comunque ben attivo, da dove giunge il maggior rischio di contrarre infezioni e, di conseguenza, il maggior rischio di contrarre il coronavirus? Una risposta potrebbe riguardare la questione farmacologica. I celiaci, infatti, sono più esposti a patologie autoimmuni. Gli esempi più eclatanti sono dati dall’artrite reumatoide e dal lupus, che si caratterizzano per una incidenza di gran lunga più elevata tra i celiaci.

Ora, chi soffre di queste patologie, come di tante altre dal carattere autoimmune, è sottoposto a una precisa terapia farmacologica. Questa è spesso basata sui corticosteroidi e sugli immunosoppressori. I primi riducono le infiammazioni causate dall’iperattività del sistema immunitario, i secondi riducono direttamente l’azione del sistema immunitario. Proprio per questo l’organismo di un celiaco si trova in una condizione più fragile, che risulta più rischiosa quando imperversa una pandemia.

Il caso particolare dell’iposplenismo

Un altro caso interessante, che sposta l’ago della bilancia a sfavore dei celiaci, riguarda l’iposplenismo. Si tratta di una patologia rara tra la popolazione generale, ma molto meno rara tra la popolazione celiaca. Anzi è causata soprattutto dalla celiachia, a tal punto che è considerata una complicazione potenziale dalla comunità scientifica. L’iposplenismo, più che una patologia, è una sindrome. Nello specifico è una sindrome che si caratterizza per una drastica riduzione della funzionalità della milza. La milza, come ben sappiamo, svolge un ruolo importante nell’organizzazione delle difese immunitarie, in quanto sintetizza globuli bianchi e produce una certa quantità di anticorpi.

E’ evidente, dunque, come la condizione dell’iposplenismo possa compromettere le difese immunitarie, spianando la strada ad un maggior rischio di contagio o a sviluppare una forma grave di Covid19. Tutti i celiaci sono affetti da iposplenismo? Assolutamente no, solo coloro che sostengono una dieta ricca di glutine rischiano di sviluppare questa sindrome. A parte le scelte personali, tale eventualità riguarda coloro che sono celiaci, ma non lo sanno ancora. Una condizione, questa, che riguarda più persone di quanto si possa immaginare, soprattutto in questo periodo. Il tutto è accentuato da una condizione attuale che tende a trascurare gli esami non urgenti, sicché la diagnosi della celiachia viene sempre più spesso ritardata.

Covid19 e celiachia, i consigli dell’ISS

Come dovrebbe comportarsi un celiaco per difendersi dal rischio contagio? Ebbene, per rispondere a questa domanda possiamo fare riferimento al rapporto n.38 del 2020 dell’Istituto Superiore di Sanità, che ha appunto trattato le due patologie congiuntamente. Il primo consiglio, ovviamente, è quello di seguire tutte le norme riservate alla popolazione in generale: utilizzo dei dispositivi di protezione, distanziamento sociale, corretta igiene delle mani etc. Insomma, da questo punto di vista, niente di nuovo.

Il secondo consiglio, decisamente più specifico, riguarda invece la dieta. Ebbene, in questo periodo più che mai, i celiaci dovrebbero seguire un regime alimentare del tutto privo di glutine. Questa raccomandazione è molto importante e da non sottovalutare, in quanto il pericolo che la celiachia degeneri in iposplenismo è tutt’altro che teorico. L’ISS ha comunque rassicurato sull’accesso alle diagnosi, che sono rallentate ma vengono sempre garantite, soprattutto nei casi di sintomi importanti della celiachia.

Ed ecco una ricetta velocissima che saranno in grado di fare tutti, ma proprio tutti!

Polpettine con tonno e ricotta, ingredienti particolari

Le polpettine con tonno e ricotta sono una gradevole variazione sul tema delle classiche polpette. In molte tradizioni regionali, quella siciliana in primis, le polpettine vengono realizzate con la carne di vitello o di manzo, e con la provola o un qualsiasi altro formaggio a media stagionatura. In questo caso, invece, la carne è sostituita dal tonno, mentre la provola è sostituita dalla ricotta. Un bel cambiamento, come noterete anche voi al primo assaggio. Queste polpettine di tonno e ricotta si caratterizzano per un sapore diverso ma molto gradevole, e per una consistenza un po’ più morbida.

Per quanto riguarda il metodo di cottura, consiglio la cottura al forno. Infatti, la classica frittura rischierebbe di compromettere la struttura della ricotta, che è un alimento piuttosto delicato. Ad ogni modo, proprio come le classiche polpette, anche queste sono semplici da preparare e alla portata di tutti. Si tratta di mescolare tra di loro gli ingredienti e di aggiungere il pangrattato in fase di impasto, poco prima della cottura. Per quanto riguarda l’apporto calorico, le polpettine con tonno e ricotta non si discostano dalla versione originale. E’ vero, il tonno sott’olio è più calorico del trito di carne, ma la ricotta è più leggera della provola.

Quale ricotta scegliere per le nostre polpettine?

Vi consiglio di scegliere accuratamente la ricotta per le polpettine con tonno. Se avete l’opportunità, comprate la ricotta originale, piuttosto che quella del supermercato. Chi non l’ha mai provata non lo sa, ma la differenza in termini di gusto si sente. Se potete, soprattutto, acquistate una variante delattosata. La ricotta priva di lattosio è ovviamente l’ideale per chi soffre di intolleranza a questa sostanza, ma risulta più digeribile per tutti, anche per chi non soffre di problemi di assorbimento. Anche perché, in realtà, il processo di rimozione del lattosio consiste nell’innesco di una reazione che avviene in fase di digestione. Il latte viene sottoposto all’enzima lattasi, e il lattosio viene scomposto in glucosio e galattosio.

Questo processo, va detto, non incide negativamente sul gusto, anzi da questo punto di vista non incide affatto: al palato, la ricotta senza lattosio è indistinguibile dalla ricotta con lattosio. Stesso discorso per il tonno sott’olio. Se potete, acquistate una conserva artigianale, piuttosto che affidarvi al classico tonno in scatola. Non che sia dannoso, sia chiaro. Semplicemente, è meno buono e difetta un po’ per ciò che riguarda i valori nutrizionali. Ciò si nota leggendo l’etichetta, infatti la quantità di proteine è inferiore, un effetto collaterale dei processi di conservazione industriale.

Attenzione alla stagionatura del parmigiano

Nella preparazione di queste polpettine con tonno, una grande importanza è ricoperta dal parmigiano. D’altronde è così per tutte le varianti di polpette, la presenza del parmigiano è un leitmotiv di questo genere di preparazione. E’ una presenza preziosa, e non solo per una questione di gusto. Il parmigiano, infatti, è un alimento in grado di giovare all’organismo sotto molti punti di vista essendo un alimento davvero salutare. Certo, è abbastanza grasso, ma in compenso è davvero ricco di proteine, più di quanto non lo sia qualsiasi tipo di carne. Un’altra caratteristica notevole è la straordinaria concentrazione di calcio, che non ha eguali: una porzione abbondante di parmigiano (30 grammi) apporta quasi tutto il fabbisogno giornaliero di calcio. Senza contare l’apporto di vitamine e sali minerali, anche questo eccellente.

Tuttavia, sorge un dubbio: quale parmigiano utilizzare per questa ricetta? D’altronde, di “parmigiani” ce ne sono tanti, soprattutto se si guarda alla stagionatura. La risposta è abbastanza semplice, in questo caso è indicato il parmigiano a lunga stagionatura, dai 36 mesi in su. Non è infatti utilizzato come accompagnamento (ad esempio su un piatto di pasta), bensì come componente di un impasto, dunque è bene che sia abbastanza secco.

Ecco la ricetta delle polpettine con tonno e ricotta:

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr. di ricotta consentita,
• 300 gr. di tonno sott’olio,
• 4 cucchiai di parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato,
• un rametto di timo fresco,
• 100 gr. di pangrattato consentito,
• q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione delle polpettine iniziate sgocciolando il tonno. E’ un’operazione più importante di quanto si possa pensare, sia in termini di salubrità che di gusto. Un tonno ancora troppo rappreso di olio, infatti, avrà un sapore alterato e sarà parecchio più grasso e pesante. Sgocciolate per bene anche la ricotta. In una ciotola versate la ricotta, il parmigiano reggiano, un po’ di timo (un cucchiaio circa) e di sale. Mescolate e amalgamate per bene, poi versate anche il pangrattato.

Per quanto riguarda la quantità di pangrattato, in genere basta un etto ma regolatevi ad occhio: mescolando dovrete comunque ottenere un impasto denso ma non troppo, che possa essere facilmente lavorato con le mani. Ricavato un composto della giusta densità, realizzate delle polpettine con le mani. Poi passatele nuovamente nel pangrattato e adagiatele su una placca da forno coperta con la relativa carta. Cuocete le polpettine per circa 30 minuti a 180 gradi. Potete consumarle sia calde che tiepide. Buon appetito!

Quando prepari l’ impasto per le polpette e te ne avanza, approfittane per farne una scorta da avere sempre a portata di mano.  Come devii fare? Posiziona le polpette su di un vassoio ricoperto di carta da forno distanziandole in modo che non si tocchino e mettile in frezeer. Quando si sono congelate puoi facilmente trasferire in un sacchetto  da conservazione o un contenitore ermetico. Occuperanno poco spazio  e potrai facilmente prenderne la quantità necessaria quando sei in panne con il pranzo o la cena.

Se, invece preferite congelare le polpette una volta cotte, il procedimento è simile: cuocetele bene nel modo che preferite (forno, padella, tegame) e poi lasciatele raffreddare completamente prima di inserirle in un contenitore ermetico o in sacchetto da conservazione: dureranno circa tre mesi.

Una volta recuperate dal freezer le vostre polpette congelate, cotte o crude che siano cucinarle o scaldarle come avete sempre fatto.

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