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La cucina russa, le migliori ricette da gustare

La cucina russa, una tradizione ricca, profonda e sorprendentemente familiare

La cucina russa ha un’anima forte, legata alla terra, al freddo, alla necessità di nutrire e scaldare. È fatta di piatti ricchi, saporiti, pensati per condividere. Molti sono a base di cereali, barbabietole, patate e panna acida. Ingredienti semplici, ma combinati con intelligenza. A tavola si sente la storia: lunghi inverni, grandi spazi, tavole piene e una certa idea di conforto che passa dal cucchiaio. Il borsch, la zuppa rossa di barbabietole, è solo l’inizio. Dentro ogni ricetta c’è una cultura profonda che si racconta con lentezza.

Quello che colpisce è quanto certi sapori siano più vicini a noi di quanto immaginiamo. Gli stufati, i ravioli (pelmeni), le zuppe dense, ricordano qualcosa delle nostre cucine di montagna. E poi ci sono le crepes russe, i blini, spesso serviti con panna acida e caviale o con marmellata e miele. La cucina russa conosce bene l’arte della fermentazione, della conservazione e delle spezie delicate, mai invadenti. Non tutto è pesante come si pensa: ci sono piatti freschi, leggeri, equilibrati, ma sempre intensi nel gusto.

È una cucina che racconta famiglie, villaggi, feste ortodosse e pranzi che iniziano con un brindisi. È fatta per stare insieme, anche solo davanti a un piatto di insalata russa, che nasce proprio lì. Oggi la cucina tipica russa è riscoperta anche fuori dai confini, apprezzata per la sua autenticità e per l’equilibrio tra rusticità e delicatezza. Provare a cucinarla è un piccolo viaggio: un modo per conoscere un popolo, partendo dal suo piatto più caldo.

Cucina siberiana: il volto del Nord russo

Dentro la grande tradizione russa, la cucina siberiana porta il segno del clima e delle distanze. Gli inverni lunghi chiedono energia e semplicità. Le tavole si riempiono di pesci di fiume e di lago, come omul, muksun e nelma. Arrivano anche selvaggina, renna e cavallo nelle zone yakute. La dispensa profuma di pinoli di cedro, bacche di taiga e funghi. Tutto parla di luoghi vasti, di stagioni nette, di antichi percorsi.

La conservazione diventa cultura. Salagione, essiccazione e affumicatura a freddo garantiscono cibo durante i mesi duri. Il gelo naturale permette la celebre stroganina, pesce crudo tagliato sottile e servito ancora ghiacciato. Le zuppe sostengono il lavoro e riscaldano: l’ukha di fiume è limpida e aromatica. Anche i latticini fermentati trovano spazio, con sapori pieni e rassicuranti.

I piatti raccontano popoli diversi. I pelmeni “siberiani” presentano ripieni generosi e brodi profumati. In Jakuzia si incontra l’insalata Indigirka, asciutta e intensa, a base di pesce. A est, i Buriati portano in dote i buuzy, grandi ravioli cotti al vapore. Non manca il tè, spesso forte e talvolta salato, che accompagna il pasto lento. Così la cucina siberiana mantiene un passo antico, però dialoga con l’Asia vicina.

Il risultato rimane essenziale e concreto. Le porzioni sono oneste, i condimenti misurati, la materia prima al centro. Si cerca calore senza perdere freschezza. Pinoli, erbe spontanee e bacche aggiungono note vive. Il quadro complessivo resta coerente con la tradizione russa, ma con voce propria. Ecco perché la cucina siberiana risulta diversa, pur restando parte della stessa storia di gusto.

Alcune curiosità sulla cucina russa

In genere gli italiani guardano con un pizzico di superiorità alle tradizioni gastronomiche dell’Europa orientale, percepite come qualitativamente inferiori rispetto a quelle mediterranee. Tuttavia, si tratta di una percezione completamente sbagliata e frutto di pregiudizi, infatti anche le cucine est-europee possono offrire molto. Sicuramente può regalare molte soddisfazioni la cucina russa, che spicca per la capacità di reinterpretare approcci e principi delle più famose cucine occidentali, ma anche di proporre spunti del tutto alternativi, almeno rispetto alla cucina nostrana.

In questo articolo vi presento alcune delle migliori ricette della tradizione russa. Ci tengo a specificare che alcune delle ricette di cui farete conoscenza sono frutto di parziali rivisitazioni che ho elaborato insieme allo chef Danilo Angè, che oltre ad eccellere nella sua professione, nutre una forte interesse per le cucine etniche.

L’insalata russa che non è proprio russa

Molti credono che l’insalata russa sia un piatto tradizionale della Russia, ma la realtà è sorprendente. Questa ricetta fu inventata a metà dell’Ottocento da un cuoco francese, Lucien Olivier, che dirigeva un famoso ristorante di lusso a Mosca. Olivier creò questa insalata inizialmente con ingredienti pregiati come caviale e carni selezionate, tenendo gelosamente segreta la ricetta originale. Solo dopo la sua morte l’insalata si diffuse rapidamente in tutta Europa, semplificandosi e adattandosi ai gusti locali fino a diventare quella che oggi conosciamo, con patate, carote, piselli e maionese. In Russia, però, conserva un forte valore simbolico ed è spesso presente nei pranzi di festa e nelle grandi celebrazioni familiari.

Il rito familiare dei pelmeni

I pelmeni non sono semplici ravioli ripieni, ma rappresentano un autentico rito familiare nella cultura russa. Durante i lunghi mesi invernali, quando le temperature scendono abbondantemente sotto zero, la preparazione dei pelmeni diventa un momento di condivisione, calore domestico e convivialità. Intere famiglie si riuniscono attorno a tavoli imbanditi di farina, impasti e ripieni a base di carne, cipolla e spezie. È frequente preparare grandi quantità di pelmeni che vengono poi congelati e conservati per tutto l’inverno. Mangiare pelmeni caldi, serviti con panna acida, burro o aceto, diventa così un’occasione per stare insieme e sentirsi parte di una lunga tradizione familiare tramandata di generazione in generazione. Nella tipica cena russa, in particolare, quando ci sono ospiti sono d’obbligo!

Il samovar, simbolo dell’ospitalità russa

Un elemento affascinante della tradizione gastronomica russa è il samovar, un grande recipiente metallico utilizzato per bollire e servire l’acqua del tè. Nato secoli fa, il samovar veniva tradizionalmente riscaldato con carbone o legna e rappresentava molto più che un semplice utensile da cucina. Era simbolo di ospitalità e calore umano, e la sua presenza nella casa indicava disponibilità all’accoglienza. Il tè, preparato concentrato in una piccola teiera posta sopra al samovar, veniva diluito direttamente nel bicchiere con l’acqua calda spillata dal rubinetto del samovar stesso. Questo metodo permette di servire tè a diverse intensità secondo il gusto personale degli ospiti. Ancora oggi il samovar è un oggetto molto amato in Russia, considerato un vero tesoro domestico che racchiude il calore e la generosità della cultura russa.

Borsch, la zupppa contesa tra Russia e Ucraina

 Ed ora un tipico piatto russo !  La famosa zuppa di barbabietola nota come borsch è protagonista di un’antica disputa culinaria tra Russia e Ucraina. Entrambe le nazioni ne rivendicano la paternità e sostengono di avere la ricetta originale. La versione russa generalmente prevede carne bovina, cavolo cappuccio e barbabietole che conferiscono alla zuppa il suo caratteristico colore rosso intenso. Viene tradizionalmente servita con panna acida fresca e accompagnata da pane nero di segale. In Ucraina, invece, il borsch si arricchisce spesso con altri ingredienti, come pomodori e peperoni. Nonostante queste differenze, il borsch resta un piatto simbolo di convivialità e condivisione per tutti i popoli slavi.

Maslenitsa e il trionfo dei blini

Tra le feste tradizionali più importanti in Russia c’è la Maslenitsa, che celebra l’arrivo della primavera dopo il lungo inverno russo. Protagonisti assoluti di questa festa sono i blini, frittelle sottili che simboleggiano il sole, preparate in abbondanza e gustate in vari modi: dolci con marmellate, miele e formaggi freschi, oppure salati con salmone, caviale e panna acida. Durante Maslenitsa, intere città si animano di feste popolari e spettacoli teatrali.

La tavola delle feste russe

Durante le grandi occasioni, la tavola russa si trasforma in una celebrazione vera e propria. Ogni posto è apparecchiato con cura, ogni piatto ha un significato preciso. Le feste più importanti, come il Natale ortodosso o il Capodanno, iniziano sempre con antipasti freddi serviti in abbondanza. Si alternano aringhe marinate, insalate colorate, sottaceti fatti in casa e pane nero con burro o caviale. Tutto viene portato in tavola insieme, in un gioco di colori e sapori da cui è difficile staccarsi. Le porzioni sono generose, come segno di ospitalità. Nessuno deve alzarsi da tavola con fame.

Tra i piatti più amati c’è l’insalata Olivier, che noi chiamiamo insalata russa. Non manca mai nei banchetti invernali, assieme ai blini: sottili crepes servite con panna acida, salmone affumicato o confettura. Ogni piatto è pensato per essere condiviso, e spesso viene preparato in grandi quantità nei giorni precedenti. C’è sempre una zuppa calda a riscaldare il cuore del pasto, seguita da secondi di carne, stufati o arrosti ben speziati. Anche i dolci hanno un posto speciale: lievitati ricchi come il kulich o dessert più semplici come torte di miele e panna acida. Ogni portata è accompagnata da brindisi, chiacchiere, ricordi. È una tavola che unisce, senza fretta.

Il cibo russo durante le feste è un vero linguaggio d’amore. Ogni piatto è una storia tramandata, ogni gesto una forma di attenzione. Preparare da mangiare per qualcuno è considerato un atto sacro, soprattutto nei momenti importanti. Persino i brindisi seguono una sorta di rituale: ognuno dice qualcosa di bello, personale, e solo dopo si beve. È un modo per sentirsi vicini, anche tra persone molto diverse. Ecco perché, se ti capita di sederti a una tavola russa durante una festa, è impossibile dimenticarla.

Ecco alcuni piatti tipici della cucina russa

La  gastronomia russa a dire il vero non eccelle per quanto riguarda i primi, che tra le altre cose si prestano a un approccio più tipicamente mediterraneo. Più che altro, a parte rare eccezioni, la tradizione russa si concentra soprattutto sui secondi.

Ad ogni modo, c’è una ricetta da primo piatto meritevole di essere menzionata. Mi riferisco ai Pelmeni, un piatto originario della Siberia e degli Urali, con radici profonde nelle tradizioni culinarie russe e centroasiatiche. L’influenza mongola e turco-tatara è ampiamente riconosciuta nella diffusione di forme di ravioli ripieni in tutta l’Eurasia, e non c’è dubbio che i pelmeni appartengano con orgoglio a questa storia.

Un primo tipicamente russo e per giunta popolare è lo Schi, che può essere considerato come una sorta di minestra abbondante e iperproteica. La lista degli ingredienti, infatti, prevede i fagioli rossi ma anche i funghi, il cavolo cappuccio e le patate. In generale si tratta di una pietanza davvero completa, che non manca di carboidrati, proteine, vitamine e sali minerali. Spicca per una certa profondità organolettica, che gioca sul contrasto tra la dolcezza dei fagioli e la sapidità degli altri ingredienti.

Per quanto concerne, invece, i secondi è impossibile non citare il Bortsch, uno stufato di carne che incarna alla perfezione i principi della cucina russa. La caratteristica principale di questo stufato è la sua corposità, frutto di una lista di ingredienti davvero lunga che si fregia della presenza di tantissime verdure. Possiamo considerare il Bortsch come uno dei piatti più nutrienti della tradizione russa, capace di apportare in contemporanea una grande quantità di vitamine, sali minerali, proteine e carboidrati. Forse la più conosciuta fra le ricette russe.

Un secondo un po’ meno popolare, che si basa sull’alta cucina russa è il filetto alla Stroganoff. Si tratta di straccetti di carne di manzo, valorizzati da un’importante crema alla panna acida. In questo caso risulta evidente la commistione con la cucina francese, che schiera tra i suoi condimenti principali proprio la panna acida, ovvero la già citata “crème fraiche”. Il piatto riesce nell’ambizioso obiettivo di esprimere, al contempo, una certa eleganza e una spiccata corposità.

Alcuni piatti tipici russi davvero sfiziosi

Un altro secondo davvero caratteristico della culinaria russa è il pollo alla Kiev. Si tratta di una variante est-europea della nostra cotoletta. Il pollo viene servito in rotolini e si caratterizza per una fase di condimento più intensa, caratterizzata da spezie che rendono il piatto ben aromatizzato.

A metà strada tra primo e secondo si staglia la Okrowska, una zuppa di carne e verdure molto sostanziosa. La lista degli ingredienti è davvero “corposa” e si compone di carne di vitello, uova, cetrioli, rapanelli, patate, rafano e molto altro ancora. Il piatto si inserisce nel solco delle “zuppe”, categoria che nell’est Europa è ben rappresentata.

La tradizione russa non difetta nemmeno in fatto di arrosti. Il piatto tipico russo, da questo punto di vista, è la Buzhenina. Questo arrosto è realizzato col filetto di maiale e con varie spezie, quali il chiodo di garofano, la paprika e il pepe. Ovviamente non mancano l’aglio e l’olio extravergine di oliva, che completano la ricetta. In genere si tratta di un secondo molto ricco, abbondantemente speziato ma che riesce comunque a valorizzare la carne.

Vorrei chiudere questa sezione con una ricetta che non fa riferimento né ai primi né ai secondi, ma che può essere inquadrata come un antipasto corposo, mi riferisco al Blinis con salmone. Si tratta di una ricetta dell’alta cucina russa che spicca per il sapore delicato e per l’impatto estetico gradevole. Le particolarità di questo piatto sono due. In primis l’impasto del tortino, che è in realtà una pastella, che si frigge esattamente come una frittella. In secondo luogo la crème fraiche, ovvero la panna acida che, come abbiamo visto, ricorre spesso nella cucina russa. Un tocco in più per il salmone affumicato, in quanto esercita una funzione di equilibrio tra l’acidità della panna e la corposità del tortino.

La cucina russa: sapori intensi e tradizioni antiche

La cucina russa racconta la storia di un popolo abituato a vivere in condizioni climatiche spesso dure, ma capace di creare piatti ricchi e gustosi. È una cucina che riscalda e nutre con ingredienti semplici e sapori autentici.

Tra gli ingredienti protagonisti della cucina russa troviamo le patate, le barbabietole, il cavolo, i cetrioli e molti prodotti derivati dal latte, come panna acida e formaggi freschi. Anche il pesce è fondamentale, soprattutto nelle regioni che affacciano sul Baltico e nel nord della Russia, dove spiccano salmone, aringa e storione.

Nella carne prevalgono carni bovine, maiale e pollame, spesso cucinate in zuppe o arrosti lunghi e saporiti. Immancabili il pane nero di segale e i cereali come il grano saraceno, base di piatti rustici e nutrienti.

Cibi tipici russi da conoscere

Tra i piatti più rappresentativi spicca il celebre borsch, una zuppa intensa dal colore rosso vivo data dalla barbabietola, spesso arricchita con carne e servita con panna acida.

Altra zuppa molto amata è la soljanka, preparata con carne, verdure e cetriolini in salamoia, dal sapore deciso e leggermente acido.

Non si può parlare di cucina russa senza citare i pelmeni, ravioli ripieni di carne che vengono bolliti e serviti con burro fuso, panna acida o brodo caldo. Altrettanto famosi sono i blini, sottili frittelle che si accompagnano perfettamente con caviale, salmone affumicato o marmellate fatte in casa.

Dolcezza russa: dessert e bevande tradizionali

Anche i dolci russi sono particolarmente gustosi e ricchi. La torta Medovik, a base di miele, panna e sfoglie sottili sovrapposte, è una delle più amate. Molto popolare anche la Pastila, dolce simile a una gelatina di frutta, morbida e profumata.

La bevanda simbolo resta il tè, solitamente servito in eleganti bicchieri e accompagnato con zucchero, miele o frutti di bosco freschi. Non può mancare anche la vodka, da sorseggiare pura, come vuole la tradizione, per brindare con gli amici.