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Celiachia: domande comuni e risposte efficaci!

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Celiachia: domande comuni e risposte efficaci!. La celiachia è oramai molto diffusa. Infatti, i soggetti che ne soffrono sono in continuo aumento. Molte volte si scopre di non poter mangiare alimenti contenenti il glutine non immediatamente, ma solo dopo diversi mesi o anni, durante i quali si accusano i sintomi della celiachia con problemi a carico dell’apparato digerente. Fortunatamente, per stare meglio è sufficiente effettuare alcuni test e affidarsi al parere di un esperto, al fine di ottenere i consigli utili per poter convivere al meglio con questa condizione.

Grazie a studi condotti da diverse equipe di medici di tutto il mondo, è stato riscontrato che le donne sono più soggette alla celiachia o sensibilità al glutine. Secondo gli esperti, le ragioni devono essere ricercate essenzialmente nell’attività ormonale, che nelle donne è maggiormente presente. Il corpo femminile è inoltre più soggetto all’autoimmunità e quindi alla celiachia, visto che anch’essa è considerata una patologia autoimmune. In generale, chi soffre di questi disturbi si sente davvero perso, ma il primo passo per andare avanti al meglio è avere una maggiore consapevolezza.

Partiamo dalle basi… Quali sono le domande comuni sulla celiachia ?

Quali sono le domande comuni sulla celiachia alle quali dovremo rispondere?  Cos’è la celiachia? In questo caso, abbiamo a che fare con una malattia che interessa l’intestino tenue, il “secondo cervello” del corpo umano. Quando si presenta questa condizione, i carboidrati vengono attaccati da microrganismi presenti in questa parte del corpo e non riescono a gestire il glutine, che resta non assimilato all’interno dell’intestino. La non assimilazione si traduce in stipsi, aerofagie, mal di stomaco e spasmi intestinali.

La celiachia è dovuta a una predisposizione genetica? Come la maggior parte delle patologie, si manifesta in soggetti in cui è presente una predisposizione familiare. Perciò, i parenti possono essere d’aiuto per capire se nel corso della vita sarà possibile o meno riscontrare questa condizione. Tuttavia, la sua insorgenza non è scontata e dipende molto dall’alimentazione dell’individuo: se si prediligono fibre e proteine al posto dei carboidrati, si hanno più probabilità che il disturbo non si presenti, se non in tarda età.

Celiachia: sintomi, diagnosi e dieta da seguire per l’intolleranza al glutine

Le domande comuni sono:

Quali sono i sintomi della celiachia? La celiachia si manifesta diversamente in base all’età in cui si presenta. Nell’infanzia può mostrarsi con notevole aumento delle dimensioni dell’addome del bambino, mentre negli adulti può scatenare tanti altri disagi e malesseri a carico dell’apparato gastrointestinale. In tutti i casi e a tutte le età, si assiste a un aumento dell’evacuazione con consistenza liquida e si riscontrano frequenti mal di pancia e mal di stomaco.

Ad ogni modo, è utile considerare che alcuni studi hanno evidenziato che non sempre i problemi intestinali sono lo specchio della presenza di celiachia nel corpo umano. A volte, i sintomi si concretizzano in carenze di vitamine e sali minerali, e nell’insorgenza di anemia e sideremia. Non a caso, la maggior parte dei celiaci e intolleranti al glutine non sa di esserlo e lo scopre solo casualmente, durante alcuni screening per l’individuazione di altre malattie come l’iper e l’ipotiroidismo, il diabete di tipo 1 o intolleranze ad altri alimenti.

Come effettuare la diagnosi? Gli esami da effettuare per eseguire la diagnosi della celiachia sono prescrivibili dal medico curante. Generalmente, è sufficiente un esame del sangue, dal quale viene rilevato il quadro clinico complessivo del soggetto. Per la conferma definitiva è spesso necessario effettuare una biopsia nell’intestino tenue, durante una gastroscopia.

Cosa mangiare quando si soffre di celiachia? Posso dirvi con certezza che vanno eliminati dall’alimentazione tutti gli alimenti che contengono glutine. Non vanno consumati i carboidrati preparati con farina raffinata e neanche i derivati dai cereali, come la birra e altri prodotti confezionati. Il mercato offre moltissimi prodotti “senza glutine”, dovete solo leggere bene le etichette. Tuttavia, è sempre il medico a proporre a ogni paziente una dieta personalizzata… e non preoccupatevi: il sito è pieno di ricette adatte a voi!

Non fate mai autodiagnosi e rivolgetevi a un professionista

La Corte di Cassazione (sent. n. 20281 del 28.04.2017) ha invece stabilito che la redazione di schede personalizzate è una competenza che, proprio per le ricadute in termini di salute, può essere esercitata solo da chi è in possesso di uno specifico titolo, come medici, farmacisti, dietisti o biologi. Così testualmente: «L’individuazione dei bisogni alimentari dell’uomo attraverso schemi fissati per il singolo con rigide previsioni e prescrizioni, se non è esclusa per il medico biologo, può competere in via concorrente ad altre categorie professionali per le quali è comunque prescritta l’acquisizione di una specifica abilitazione, quali medici, farmacisti, dietisti, fatte salve le competenze stabilite dalle normative di settore, ma mai, proprio per le ricadute in termini di salute pubblica che tali prescrizioni assumono, essere esercitate da persone che siano prive di competenza in tema sanitario ».

Il mondo della ristorazione e le domande comuni

Celiaci e affetti da gluten sensitivity sono in costante aumento e di conseguenza anche il mondo della ristorazione inizia ad impegnarsi per garantire un’offerta più ampia dedicata anche a questi soggetti o a chi, per scelta, decide di escludere alcuni alimenti dalla propria dieta.

Per certi punti di vista questo interesse può essere positivo, ma per altri non lo è. Le motivazioni a sostegno di questa tesi sono principalmente legate alla serietà ed alle cause che spingono un imprenditore del settore ad orientarsi verso questo tipo di clientela.

Infatti troviamo da una parte ristoratori che fanno questa scelta con consapevolezza e con la voglia di offrire un servizio serio anche a coloro che sono costretti a delle rinunce, documentandosi ed informandosi con la dovuta attenzione, di contro sorgono però anche strutture che, cavalcando l’onda dell’aumento della richiesta, propongono menù gluten free senza però prestare attenzione a particolari importanti per il benessere di un celiaco.

Il mondo della ristorazione deve adeguarsi velocemente

Le domande comuni che si fanno gli utenti se le dovrebbero porre anche i ristoratori. Un celiaco infatti non solo deve mangiare alimenti senza glutine, ma deve anche avere la garanzia che gli stessi non siano contaminati, anche in minima parte, da farine ed alimenti contenenti questa proteina.

Non basta quindi limitarsi a preparare portate realizzandole con alimenti gluten free, ma anche l’ambiente nel quale vengono preparati deve essere esente da possibili contaminazioni.

Dando per scontato la conoscenza dell’ambiente gluten free che prevede anche una serie di alimenti che, nonostante non contengano glutine, possono essere soggetti a contaminazioni accidentali, è necessario conoscere anche le norme igieniche da rispettare.

La prima situazione è quella del classico ristorante senza glutine, che in realtà tanto gluten-free non è.

Le giuste paure di un celiaco

Si tratta di un vero e proprio incubo per i celiaci, soprattutto quando l’occasione vede come protagonista una persona con cui non si ha molta confidenza, o magari conosciuta da poco (pensiamo ai primi appuntamenti). Purtroppo, è anche un incubo ricorrente.

Certo, da un lato la consapevolezza sulle necessità dei celiaci è in crescita, dall’altro permangono nutrite “sacche di resistenza” legate alla volontà di generare profitto a danno dei clienti. Ovviamente, sto parlando di quelle situazioni in cui il ristorante dichiara erroneamente di servire pasti per celiaci, e purtroppo lo si scopre una volta che ci si è seduti al tavolo.

Cosa fare in questi casi? Alzarsi e andarsene è un’opzione percorribile, certo, ma si rischia di rovinare la serata. Dunque è possibile fare buon viso a cattivo gioco e, ciononostante, tutelare la propria salute. Per esempio, si può parlare con il cuoco, spiegare le proprie necessità e chiedere non solo di preparare piatti senza glutine, ma anche di evitare qualsiasi tipo di contaminazione. Se il cuoco è restio, non vi rimane che parlare con il responsabile. Di norma i responsabili sono consapevoli dei loro obblighi, dunque se messi alle strette tendono a modificare il menù per l’occasione.

I professionisti dovrebbero riflettere sulle domande comuni degli utenti

I professionisti dovrebbero provare a rispondere alle domande comuni che si fanno i celiaci prima di andare al ristorante. Prima di tutto l’ambiente deve essere privo di fonti di contaminazione. Il piano di lavoro e gli strumenti utilizzati devono essere puliti e non riportare il minimo residuo derivante da precedenti utilizzi. Sono assolutamente da evitare posate ed utensili in legno in quanto poco igienici e difficili da ripulire da ogni eventuale residuo.

La celiachia ed i problemi legati al glutine non sono come quelli di un vegetariano al quale basta servire alimenti cucinati senza carne o pesce per accontentarlo.

Loro, a parte il fatto che rinunciano a qualcosa per scelta e non per necessità, non corrono il rischio di star male per via di contaminazioni, mentre chi soffre di problemi legati al glutine si.

Sarebbe utile che giunti a questo punto, dove le informazioni legate alle intolleranze alimentari sono facilmente reperibili, anche il settore ristorazione raggiunga livelli adeguati a soddisfare i problemi legati al mondo dell’alimentazione che ormai ai giorni nostri sono all’ordine del giorno.

Torta di liquirizia e carruba, una particolare scelta degli ingredienti

La torta di liquirizia e carruba è un dolce davvero buono, soffice e dall’impatto visivo gradevole. Insomma, presenta tutte le caratteristiche che rendono una torta davvero buona! Presenta, però, alcuni elementi di divergenza rispetto alle normali torte. In primis è frutto di una scelta di ingredienti particolari, che punta a offrire sentori diversi ma allo stesso tempo in armonia tra di loro. Il riferimento è in particolare alla farina di carruba e alla liquirizia, che certamente sono rari da trovare insieme in una preparazione dolciaria, ma che in questa ricetta riescono a dare il meglio di sé.

Le peculiarità della farina di carruba

Da questa pianta si ottengono principalmente due prodotti: la farina di semi di carruba, che costituisce un addensante naturale, e la farina di polpa di carruba, una polvere marroncina dolce, con un sapore molto simile a quello del cacao.

Sono entrambe molto utili in cucina: potete utilizzare la prima per rendere più dense vellutate, creme dolci, salse per condimenti, confetture ed anche gelati. Grazie al suo alto contenuto di pectina, migliora, la coesione degli ingredienti e limita la formazione dei cristalli di ghiaccio.

La farina di polpa di carruba è invece ottima per la preparazione di dolci: costituisce un’alternativa più salutare al cacao, ed, essendo molto dolce, non richiede l’aggiunta di grandi quantità di zucchero.

Non contiene glutine, è quindi particolarmente consigliata per i celiaci. E’ anche adatta all’alimentazione dei diabetici data la presenza di zuccheri riduttori che non alterano il tasso glicemico.

Ha un alto contenuto di proteine, vitamine (A, D, B1, B2, B3), magnesio e potassio. È ricca anche di calcio, di ferro e non contiene colesterolo.

Una farina da provare!

La carruba, utilizzata nella nostra torta di liquirizia, è un frutto molto conosciuto soprattutto nel Sud Italia. Tuttavia, è utilizzato generalmente per l’alimentazione degli animali da allevamento. Pochi sanno, però, che dai suoi semi si può ottenere un’ottima farina. Come la polpa (scarsamente impiegata per l’uso alimentare) si caratterizza per un sapore molto forte, ma a differenza di quest’ultima è gradevolmente amarognola. Alcuni, addirittura, intravedono un richiamo forte al cacao. La farina di carruba si distingue per le buone capacità di panificazione, sebbene richieda un “supporto”, in questo caso garantito dall’amido di mais.

La farina di carruba è anche un ingrediente salutare. Il riferimento è alle grandi quantità di vitamine, e in particolare della vitamina C, E e K. E’ anche una buona fonte di sali minerali, e in particolare di potassio, calcio, sodio, fosforo, magnesio, zinco, selenio e ferro. La farina di carruba, a differenza della polpa e dei suoi derivati, non è un lassativo (problema che disincentiva l’uso alimentare del frutto in sé). Tra le tante caratteristiche si segnala anche la totale assenza di glutine, in questo modo la torta può essere consumata anche dagli intolleranti a questa sostanza e dai celiaci.

Tutti i benefici nutrizionali della liquirizia

La liquirizia è uno degli ingredienti principali di questa torta, che da esso trae anche il nome. Nella fattispecie, viene impiegata la versione in polvere. Questa viene sciolta in acqua calda, la soluzione poi viene fatta raffreddare e infine integrata nell’impasto. La liquirizia non viene quindi impiegata come mero elemento decorativo, ma anzi impatta in maniera significativa sul risultato finale. In generale, la liquirizia rende la torta molto aromatica e intensa dal punto di vista organolettico.

La liquirizia è anche un alimento in grado di fare del bene all’organismo. Notoriamente contribuisce a calmare i sintomi del mal di gola, dell’acidità gastrica e della tosse. La liquirizia, poi, contribuisce ad aumentare la pressione sanguigna. Ciò rappresenta un vantaggio per chi soffre di ipotensione, ma uno svantaggio (e un rischio) per gli ipertesi. Questi ultimi, però, non devono temere nulla da questa torta, dal momento che le dosi sono abbastanza contenute.

Ecco la ricetta della torta di liquirizia e carruba:

Ingredienti per 4/6 persone:

• 60 gr. di farina di carruba,
• 200 gr. di amido di mais,
• 16 gr. di lievito,
• 250 gr. di zucchero di canna,
• 250 gr. di uova (circa 5),
• 80 gr. di acqua calda,
• 20 gr. di liquirizia in polvere,
• 160 gr. di olio di riso,
• 2 gr. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione della torta di liquirizia iniziate setacciando la farina di carruba insieme all’amido e al lievito. Sciogliete la liquirizia nell’acqua calda e fate raffreddare, poi aggiungeteci l’olio. Separate i tuorli dagli albumi. Unite i tuorli con lo zucchero e il sale, poi mescolate fino a ricavare un composto spumoso. Aggiungeteci anche l’acqua con la liquirizia e le farine. Montate a neve ferma gli albumi, poi inserite questo composto a quello precedentemente realizzato (quello con i tuorli, le farine e l’acqua con la liquirizia). Una raccomandazione, fatelo gradualmente ed un po’ alla volta. Versate il composto così ottenuto nello stampo e cuocete in un forno preriscaldato a 180 gradi per 45-50 minuti.

Fate raffreddare direttamente nello stampo, ma capovolto su una griglia per dolci, fino al completo raffreddamento. Un consiglio, se potete prolungate la cottura per qualche minuto. E’ infatti preferibile che il dolce sia un po’ più asciutto, piuttosto che rischiare che collassi su se stesso per l’eccessiva morbidezza. Se prolungate la cottura vi è il rischio che si attacchi allo stampo. In questo caso è sufficiente applicare una spatola di gomma sui bordi, in modo da estrarlo senza rovinarlo.

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