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I formaggi senza lattosio adatti agli intolleranti

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Il delicato rapporto tra gli intolleranti al lattosio e i formaggi

Il tema dei formaggi senza lattosio e proteine del latte tiene banco tra chi soffre di intolleranze alimentari. I motivi sono due. In primis è difficile riconoscere un formaggio privo della sostanza incriminata, anzi spesso sembra che non vi sia un criterio specifico da assumere come regola generale. In secondo luogo, la rinuncia ai formaggi, o almeno ad alcuni di essi, è visto come un sacrificio troppo grande, e quindi provoca disagi e frustrazioni. La buona notizia è che esistono molti formaggi privi di  lattosio, che sono trasversali a varie categorie. Nonostante l’errato senso comune, troviamo prodotti caseari adatti alle persone intolleranti, siano essi formaggi stagionati e non.

In ogni caso, al tema va restituita la sua dimensione soggettiva. Non tutti sono intolleranti allo stesso modo e non tutti soffrono del medesimo grado di intolleranza. Il consiglio, dunque, è di procedere per gradi e di testare in prima persona la compatibilità tra il proprio disturbo e quello specifico del lattosio nel formaggio. Non vi è alcuna necessità di mettersi in pericolo, o andare incontro ai classici sintomi intestinali. Quando siete di fronte a un formaggio che contiene minime parti di lattosio, iniziate con piccoli assaggi per provare.

Esistono formaggi veramente senza lattosio?

In natura esistono prodotti privi di lattosio formaggi privi di lattosio o senza proteine del latte? Esistono formaggi naturalmente senza lattosio e anche quelli senza proteine. Il lattosio nei formaggi vegani non è presente. In genere la qualifica “lactose-free” fa riferimento a un contenuto di lattosio nei formaggi inferiore allo 0,01%, che nella stragrande maggioranza dei casi è tollerato da chi è affetto da intolleranze alimentari. La questione ha una sua complessità, e tra l’altro è anche oggetto di studi sempre più puntuali. Ci sono molti formaggi che non contengono lattosio nell’alimentazione vegana.

Il consiglio è quindi di monitorare i progressi nella letteratura scientifica e fare riferimento a figure importanti del settore, che meglio sanno trasmettere al grande pubblico evidenze complesse. A tal proposito, apprezzo molto il lavoro della dott.ssa Maria Sole Facioni, biologa molecolare e presidente dell’Associazione Italiana Latto – Intolleranti.

Perché i formaggi stagionati sono adatti agli intolleranti al lattosio?

Ho specificato che i formaggi senza lattosio, o ben sopportati da chi soffre di intolleranza alimentare, appartengono alle categorie più svariate. Tuttavia è innegabile che alcuni specifici processi produttivi, e quindi alcune categorie di formaggio senza lattosio, garantiscano una quasi totale assenza di lattosio. Il riferimento è in particolare alla stagionatura. Grazie alla lunga stagionatura, infatti, il lattosio perde la sua integrità e si trasforma in acido lattico.

Proprio per questo non è un pericolo per chi è intollerante a questa sostanza. Ma quali sono i formaggi stagionati? Da un punto di vista tecnico sono tutti quelli che mostrano una pasta dura ed extra-dura. Il pensiero, a tal proposito, va al Parmigiano Reggiano dop, uno dei formaggi stagionati per eccellenza, ma anche al Grana Padano e ai pecorini.

Quando in etichetta leggete formaggi naturalmente senza lattosio, sappiate che il termine non si riferisce agli ingredienti bensì al processo di produzione. Attorno al binomio tra formaggi stagionati e intolleranti è nata una certa discussione qualche anno fa, a cui sono state date concrete risposte con due studi: uno condotto dal Consorzio Grana Padano e uno studio condotto dal Consorzio Parmigiano Reggiano.

Perché alcuni formaggi non stagionati sono ben tollerati?

Che i formaggi stagionati senza lattosio fossero adatti agli intolleranti al lattosio è ormai di dominio abbastanza comune. Ciò ha diffuso la percezione secondo cui si potessero consumare solo formaggi stagionati. Una percezione in realtà sbagliata, e che porta a rinunce totalmente ingiustificate. In realtà alcuni formaggi non stagionati, o addirittura freschi, contengono solo dosi minime di lattosio, paragonabili a quelle del Parmigiano Reggiano Dop e del Grana Padano. Il grana padano contiene lattosio? NO. Il parmigiano contiene lattosio? NO.

Sto parlando dei formaggi il cui processo di produzione si basa sull’azione batterica e delle muffe, i cosiddetti erborinati. Il lattosio, in questo caso, viene letteralmente “mangiato” da questi organismi, che risolvono il problema agli intolleranti a questa sostanza.

L’elemento da tenere in considerazione è, tuttavia, la quantità di lattosio residuo. A tal proposito vanno adottati due accorgimenti. Il primo accorgimento consiste nel leggere sempre l’etichetta, in quanto il produttore deve sempre comunicare la quantità di lattosio residuo, qualora quest’ultimo non sia inferiore allo 0,01%. Il secondo accorgimento, invece, è quello di provare un pezzo alla volta, per testare al meglio la propria tolleranza rispetto a questo o a quel formaggio. Come ho già specificato, superato un certo livello l’intolleranza al lattosio è una questione soggettiva.

Ecco un elenco formaggi senza lattosio, compatibili con chi ha problemi di intolleranza

Come già accennato, sono naturalmente privi di lattosio i formaggi stagionati, specie quelli molto stagionati. Dunque, lo sono il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano Dop. Non è una notizia da poco in quanto sono tra i formaggi più apprezzati, sia per il consumo in solitaria, che come ingredienti da ricetta. Tra l’altro sono anche nutrizionalmente validi in quanto ricchi di proteine, di vitamina D e di calcio, giusto per citare alcuni elementi. Discorso simile per i pecorini molto stagionati, che garantiscono una buona tolleranza al lattosio per via del medesimo processo di stagionatura.Ci sono vari tipi di formaggio per intolleranti al lattosio. Vediamo quali sono i prodotti privi di lattosio.

Ecco una panoramica dei migliori formaggi per intolleranti al lattosio che hanno ricevuto il marchio DOP.

• Grana Padano. La stagionatura dura almeno 8 mesi, un tempo sufficiente ad eliminare il lattosio. Ha un gusto corposo ed è ricco di proteine come pochi, calcio e vitamina D. Tecnicamente è un formaggio a pasta dura cotta e a maturazione lenta. Il grana contiene lattosio? NO. Il Grana Padano DOP è naturalmente privo di lattosio.
• Parmigiano Reggiano Dop. Altro formaggio a pasta dura e a maturazione lenta, simile per certi versi al Grana Padano. Rispetto a questo, però, vanta una stagionatura più lunga (minimo 12 mesi) e un sapore ancora più corposo. Il Parmigiano e intolleranza al lattosio è un tema molto discusso cosi come il Grana Padano. Il Parmigiano ha il lattosio? NO.
• Montasio stagionato. Originario del Friuli, è un formaggio di latte vaccino mediamente stagionato. Il sapore è aromatico e la texture friabile. E’ protagonista di molte ricette friulane, specie quelle a base di polenta.
• Pecorino romano. Il pecorino contiene lattosio? NO.  Formaggio a pasta dura e cotta, a maturazione medio-lenta. E’ originario del Lazio (ma oggi prodotto anche altrove), è molto salato ed  è protagonista di molte ricette tipiche, come la carbonara.
• Pecorino sardo. E’ un formaggio a pasta semicotta, che nella variante stagionata matura in un tempo non inferiore ai due mesi. E’ meno salato rispetto al pecorino romano, ma più corposo e aromatico.
• Pecorino siciliano. Formaggio a pasta semicotta, nella variante stagionata matura in 3-4 mesi. E’ uno dei prodotti caseari più antichi d’Italia. Il sapore è molto forte, ma è comunque meno salato rispetto al pecorino romano.
• Pecorino toscano stagionato oltre 4 mesi. Il pecorino contiene lattosio? NO.  Nella variante mediamente stagionata il sapore è simile al pecorino romano. Nella variante molto stagionata il sapore è decisamente corposo, a tal punto che viene spesso abbinato al miele e ad altri prodotti dolci.
• Piave. Formaggio a pasta cotta tipico del Veneto, nella variante stagionata assume un sapore forte, ma dotato di una certa cremosità.

Formaggi erborinati

Tra gli erborinati, il formaggio più sicuro in assoluto è il Gorgonzola. E’ un formaggio da elencare tra gli alimenti privi di lattosio naturalmente. D’altronde la presenza delle muffe è davvero preponderante e ben visibile a occhio nudo. Ciò abbatte la presenza del lattosio quasi come farebbe una lunghissima stagionatura. Tra l’altro il Gorgonzola è un formaggio molto particolare, protagonista di molte ricette e utilizzabile anche come formaggio spalmabile (nella sua variante fresca). Il Gorgonzola vanta buone proprietà nutrizionali, che sono simili ad ogni latticino, ossia ottime quantità di proteine, calcio e vitamina D. Il gorgonzola contiene lattosio? NO. C’è lattosio nel gorgonzola? NO e non contiene glutine naturalmente.

Un altro erborinato non  molto famoso, ma squisito e soprattutto senza lattosio, è il Castelmagno. E’ un formaggio originario del Piemonte e vanta una pasta bianca solo leggermente arricchita da venature verdi. Il sapore ricorda il Gorgonzola, ma è meno forte e più aromatico.

Vediamo ora i formaggi a basso contenuto di lattosio. Vi sono, poi, alcuni formaggi generalmente consigliati, ma il cui consumo deve tendere alla prudenza in quanto contengono pochissimo lattosio, in misura superiore allo 0,01%.

Ecco l’elenco dei migliori formaggi appartenenti a questa categoria, anch’essi marchiati DOP.

• Bitto. Originario dell’alta Lombardia, è un formaggio leggermente grasso e con una consistenza semidura; viene realizzato con latte vaccino crudo intero. Il sapore è dolce, delicato e tipico dei prodotti caseari d’alpeggio.
• Cheddar. Non è un formaggio italiano, anzi è puramente inglese, ma merita di presenziare in questa lista. Anche perché è un DOP. Il cheddar è un formaggio vaccino, dal sapore dolce anche nelle varianti più stagionate. Fonde molto bene, pur mantenendo una sua elasticità.
• Emmental. L’emmental contiene lattosio? NO. Formaggio vaccino a pasta dura di origine svizzera, si contraddistingue per il sapore un po’ acidulo e leggermente piccante. E’ tra i formaggi più famosi in assoluto per via dei “buchi” che lo attraversano da parte a parte, dovuti all’anidride carbonica che si sviluppa durante la maturazione.
• Gruyère. Altro prodotto svizzero, è un formaggio vaccino a pasta pressata cotta. E’ stagionato da 5 a 12 mesi. Fonde molto bene e viene utilizzato in molte ricette a base di formaggi.
• Edamer. E’ un formaggio vaccino a pasta molle originario dell’Olanda, che si presenta in forme particolari (che ricordano spesso delle arance). Il sapore è dolce anche nelle varianti più stagionate. E’ uno dei formaggi più grassi in assoluto (40%).
• Fiore sardo. Tipico della Sardegna, è realizzato con latte di pecora. Il sapore è piccante e si accentua con la maturazione. E’ un ottimo formaggio da tavola, ma può essere anche grattugiato (se ben stagionato).
• Fontina. Formaggio tipico della Val d’Aosta, rientra nella categoria dei semiduri a pasta semicotta. E’ abbastanza acidulo e dolce, inoltre fonde molto bene. E’ realizzato con latte vaccino.
• Provolone Diffuso in quasi tutte le regioni del nord Italia, è un formaggio a pasta filata realizzato con latte vaccino. Il sapore è dolce e incredibilmente aromatico. E’ poco stagionato.
• Taleggio. Il taleggio contiene lattosio? NO.Originario della Lombardia e del Veneto occidentale, è un formaggio vaccino a pasta cruda. E’ morbido, leggermente piccante e abbastanza acidulo.

Formaggi non erborinati e non stagionati, ricchi di batteri lattici

Un discorso simile va riservato anche per alcuni formaggi non stagionati e non erborinati, che sono ricchi di batteri lattici. In questa categoria troviamo prodotti che, nell’immaginario collettivo, vengono considerati non adatti agli intolleranti. In realtà, la presenza dei batteri lattici è senz’altro una buona notizia in quanto arricchisce il proprio piano alimentare. Inoltre, i batteri erodono, scompongono e consumano il lattosio, rendendolo di fatto più digeribile.

Fanno parte di questa categoria i seguenti formaggi DOP:

• Asiago. Formaggio vaccino a pasta semicotta, è originario del Veneto e del Trentino Alto Adige. Si fa apprezzare per il sapore morbido e dolce. Le varianti più stagionate assumono note leggermente piccanti.
• Bra. Formaggio originario del cuneese, spicca per la sua sapidità, non giustificata da una stagionatura comunque breve.
• Brie. E’ tra i più famosi formaggi francesi, realizzato con latte vaccino crudo. E’ semigrasso e quasi per niente stagionato. La crosta è fiorita, mentre la texture è morbida e cremosa.
• Caciocavallo Silano. Come suggerisce il nome, è un formaggio vaccino originario dell’Alta Calabria. E’ un formaggio a pasta filata, dal sapore pieno e deciso. La stagionatura dura solo qualche settimana.
• Valtellina Casera. Il nome dice già tutto sulla sua origine. E’ un formaggio vaccino semigrasso e a stagionatura variabile. Il sapore è morbido nelle varianti poco stagionate, più ricco e aromatico in quelle molto stagionate. Nel suo sapore sono evidenti le note di frutta secca.
• Stelvio. Formaggio originario dell’Alto Adige, ha una pasta compatta e un sapore deciso e speziato. E’ un ottimo formaggio da tavola, anche nelle varianti meno stagionate.
• Toma Piemontese. E’ un formaggio semigrasso prodotto in tutto il Piemonte. Il sapore è dolce, un po’ acidulo e allo stesso tempo capace di produrre note salate. Viene utilizzato in molte ricette piemontesi.

Le versioni delattosate dei formaggi

Anche in questo caso esistono in commercio delle versioni di questi formaggi senza lattosio (“delattosati”, ossia lattosio <0.01%), ottenute con un procedimento grazie al quale viene aggiunto l’enzima lattasi, che scompone il lattosio nei suoi 2 zuccheri semplici (glucosio e galattosio). Questi due zuccheri del latte hanno però un più alto potere dolcificante, quindi i formaggi “delattosati” potrebbero risultare leggermente più dolci al gusto

A determinare lo stato di intolleranza è proprio l’assenza dell’enzima lattasi. In buona sostanza tale procedimento “digerisce” il lattosio al posto degli intolleranti. Molti temono che i formaggi e i latticini delattosati siano in qualche modo prodotti di serie B. In realtà dal punto di vista nutrizionale non cambia assolutamente nulla, infatti contengono le stesse quantità di proteine, vitamine e sali minerali.

In realtà cambia ben poco anche a livello di sapore, il prodotto delattosato è quasi irriconoscibile rispetto all’originale. Come già accennato, l’unica differenza, che a volte si nota, è una maggiore dolcezza in quanto il glucosio e il galattosio possono essere più dolci rispetto al lattosio. Come vedete, se siete intolleranti al lattosio, non dovrete assolutamente rinunciare ai formaggi, ma basterà solo che, d’ora in poi, stiate attenti a “quali” mangiare!

I formaggi da evitare se si è intolleranti al nichel

Per chi è intollerante al nichel i formaggi sono permessi quasi tutti. Gli unici che non si possono mangiare sono i formaggi erborinati:

• Bleu d’Auvergne
• Gorgonzola
• Roquefort
• Blue Stilton
• Fourme d’ambert
• Shropshire
• Queso de Cabrales
• Gamalost

Ora parliamo della ricotta grazie alla Dott.ssa Facioni Maria Sole di AILI, che ci ha fornito dei preziosi chiarimenti. La ricotta, prodotto lattiero – caseario, fa parte della categoria dei latticini e, per la legge italiana, non viene inclusa tra i formaggi, in quanto non viene prodotta attraverso un processo di caseificazione a partire dal latte. La ricotta viene invece ottenuta a partire dal siero di latte, residuo dalla lavorazione del formaggio, valorizzando così un prodotto secondario del processo, ancora ricco di proteine e sali minerali.

Alcune considerazioni sulla ricotta

Secondo la definizione del Codex Alimentarius, che viene preso in considerazione per la normativa alimentare a livello europeo, la ricotta rientra tra i formaggi a base di siero, includendo come materie prime latte, panna o altre materie prime derivate dal latte. La difficoltà nel definire a livello normativo la ricotta, deriva proprio dalla varietà di materie prime e loro proporzioni usate nella sua produzione. La materia prima alla base della ricotta deve comunque essere il siero, in cui rimangono tutte quelle componenti che non sono state incorporate nella cagliata, dopo la sua rimozione dalla cisterna per produrre il formaggio. Tra queste troviamo: proteine (sieroproteine e residui di caseine), grassi, zuccheri e micronutrienti che variano in funzione di numerosi parametri di produzione.

Inoltre, frequentemente al siero vengono addizionati altri ingredienti come latte o panna, che possono essere presenti in diverse proporzioni a seconda delle caratteristiche organolettiche desiderate nel prodotto finale, in base alla zona geografica di produzione, ad usi e a tradizioni. In particolare, la quota di latte aggiunta può essere variabile dal 5 al 25%, aumentando così la quantità di caseine nel prodotto finito, raggiungendo anche il 40% delle proteine totali.

Successivamente al riscaldamento del siero, fortificato o meno, si induce la coagulazione termica delle proteine presenti, principalmente le sieroproteine con loro successiva aggregazione. Questo fenomeno causa l’inglobamento di grasso in questi aggregati e li fa affiorare sulla superficie della cisterna di lavorazione. La produzione della ricotta fresca si conclude con la successiva estrazione di questi aggregati dalla scotta e il suo trasferimento nella fiscella per il drenaggio.

Il primo sale contiene lattosio?

Il formaggio Primo Sale è conosciuto per la sua freschezza e leggerezza. Tradizionalmente, questo formaggio contiene lattosio, un tipo di zucchero naturalmente presente nel latte. Tuttavia, nel mercato moderno, si trovano varianti di Primo Sale senza lattosio. Questa innovazione è particolarmente utile per chi soffre di intolleranza al lattosio.

È fondamentale controllare sempre l’etichetta quando si acquista Primo Sale. Le etichette forniscono informazioni precise sull’assenza o presenza di lattosio nel prodotto. Questa pratica è essenziale per chi segue diete specifiche o ha restrizioni alimentari. La trasparenza nelle etichettature garantisce una scelta sicura e informata per i consumatori.

FAQ sul rapporto tra formaggi e intolleranza al lattosio

Come avete visto, il rapporto tra formaggi senza lattosio e intolleranza a questa sostanza è un argomento complesso. Per quanto ci si possa informare, rimangono sempre dei dubbi. Ho quindi raccolto alcune delle domande che mi vengono poste più di frequente. Le trovate elencate qui, con le relative risposte.

Chi è intollerante al lattosio può mangiare il caciocavallo?

Il caciocavallo è un formaggio stagionato, per quanto la stagionatura può variare anche molto, da tre mesi a un anno. In ragione di ciò, il caciocavallo è un formaggio sicuro per gli intolleranti, infatti contiene dosi di lattosio minime e quasi non rilevabili.

Chi è intollerante al lattosio può mangiare scamorza?

Gli intolleranti al lattosio dovrebbero consumare la scamorza con estrema moderazione. Contiene lattosio, per quanto le dosi siano molto contenute.

Chi è intollerante al lattosio può mangiare la fontina?

La fontina viene stagionata per almeno tre mesi, un tempo sufficiente per azzerare quasi del tutto la presenza di lattosio. Dunque, è un formaggio sicuro per gli intolleranti al lattosio.

Chi è intollerante al lattosio può mangiare il primosale?

Il primosale è un classico formaggio fresco. Non è sottoposto a stagionatura, dunque contiene una dose rilevante di lattosio. In ragione di ciò, è fortemente sconsigliato agli intolleranti al lattosio. A meno che, ovviamente, non sia prodotto esplicitamente con latte delattosato.

Chi è intollerante al lattosio può mangiare formaggio di pecora?

Dipende dal formaggio. Se è stagionato, oppure fresco ma prodotto con le muffe, allora può essere consumato dagli intolleranti. Invece, se è fresco, non stagionato o poco stagionato, è precluso agli intolleranti al lattosio. In generale il latte di pecora contiene  lattosio esattamente come il latte vaccino.

Come ordinare una pizza senza lattosio?

Esattamente come si ordina una pizza “normale”. Tutte le pizzerie (o quasi) consentono di sostituire la mozzarella normale con le varianti delattosate.

Quale ricotta contiene meno lattosio?

Di norma, al netto dei prodotti realizzati con latte delattosato, tutte le ricotte “normali” contengono lattosio. Tuttavia, una variante ne contiene in dosi minime, e quindi è indicata anche per gli intolleranti al lattosio. Mi riferisco alla ricotta salata, che è stagionata.

Chi è intollerante al lattosio può mangiare le proteine del latte?

A meno che non sia intollerante anche alle proteine del latte, la risposta è affermativa. L’intolleranza al lattosio e l’intolleranza alle proteine del latte sono due disturbi diversi, sebbene producano sintomi sovrapponibili.

Chi è intollerante al lattosio può mangiare il latte di capra?  Il formaggio di capra contiene lattosio

No, il latte di capra contiene naturalmente lattosio. Il discorso cambia se viene trattato, ovvero se viene delattosato artificialmente. In quel caso può essere consumato.

La ricotta di pecora contiene lattosio? Il lattosio nella ricotta è presente?

No, eccetto in due casi. Ovvero, quando la ricotta è stagionata (ricotta salata) o quando è prodotta con latte di pecora delattosato artificialmente. Qualche marchio la produce.

Quanto lattosio ha la ricotta di pecora?

Il contenuto di lattosio nella ricotta di pecora è assimilabile a quello della ricotta di latte vaccino. Siamo intorno al 4%.

Quali latticini possono essere consumati da chi soffre di intolleranza al lattosio?

In linea di massima, tutti i derivati del latte sottoposti a stagionatura o a procedimenti che naturalmente eliminano il lattosio, come quelli che coinvolgono le muffe (es. il gorgonzola). Ovviamente, semaforo verde anche per i formaggi senza lattosio, prodotti a monte con latte artificialmente delattosato.

Quali sono gli alimenti che contengono le proteine del latte?

Le proteine del latte si trovano nel latte e nei suoi derivati. Fanno eccezione gli yogurt (che comunque contengono dosi minime) e il burro chiarificato. Anche alcuni prodotti pronti contengono tracce di proteine del latte, come le minestre e i salumi.

Cosa mangiare senza proteine del latte?

Sono relativamente sicuri gli alimenti che non derivano dal latte, a esclusione delle preparazioni industriali pre-cotte, come il burro chiarificato e gli yogurt.

Chi è intollerante al lattosio può assumere le proteine del latte?

Di norma, sì. Intolleranza al lattosio e intolleranza alle proteine del latte sono due disturbi diversi.

Cosa vuol dire essere intollerante alle proteine del latte?

Significa che il sistema immunitario reagisce in maniera sproporzionata alle proteine del latte, soprattutto alla caseina. I sintomi sono simili all’intolleranza al lattosio, quindi tipicamente gastrointestinali. Possono però essere anche di natura dermatologica (arrossamenti o eczemi).

Come capire se si è intolleranti al lattosio o alle proteine del latte?

Per capire se si è intolleranti al lattosio è necessario il Breath Test: si consumano quantità crescenti di latte e si respira all’interno di un apposito strumento. Se il “respiro” contiene le sostanze tipiche della maldigestione, allora si è in presenza di un’intolleranza al lattosio.

Per capire se si è intolleranti alle proteine del latte è necessario sottoporsi al Prick Test. Vengono iniettati specifici allergeni. Se in corrispondenza della zona di iniezione compare una macchia rossa, allora si è in presenza di una intolleranza alle proteine del lattosio.

Chi è allergico al latte può bere il latte senza lattosio?

Non esiste una vera e propria allergia al latte, bensì una allergia (o intolleranza) a specifiche componenti del latte. Nel caso specifico, il latte senza lattosio può essere consumato dagli intolleranti al lattosio, ma non dagli intolleranti alle proteine del latte.

Come capire se si è intolleranti alla caseina?

Chi è intollerante alla caseina è in realtà intollerante (più propriamente allergico) alle proteine del latte. Come specificato sopra, è necessario il Prick Test.

Cosa non può mangiare un allergico al latte?

Non esiste la “generica” allergia al latte, bensì a specifiche componenti. E’ necessario capire la componente mal sopportata (es. lattosio o proteine) e procedere con l’esclusione degli alimenti che le contengono.

Bibliografia

• Codex Standard for Whey Cheese – Codex Stan A-7-1978, Rev.1-1999
• R. decr. 15 ott. 1925, n. 2033, art.32
• Mucchetti, G.; Neviani E. Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia: qualità e sicurezza. 1st ed; Tecniche Nuove: Milan, Italy, (2006)
• Carminati, D.; Pirisi, A. e Mucchetti, G. Ricotta fresca vaccina ed ovina:osservazioni sulle tecniche di produzione e sul prodotto. Latte 27 (2) 154-166 (2002)

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