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Baci di dama….e la voglia è soddisfatta. E non scherzo!

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Baci di dama ….e la voglia è soddisfatta! E non sto scherzando.  Il desiderio di un determinato alimento è il più delle volte il sistema adottato dalla natura per farci sapere che il no­stro organismo manca di certe vitamine o sali minerali. Spesso queste forme di appetito mirato si manifestano per­ché nel suo complesso la dieta non è adeguata.

Tra gli esempi più comuni di voglie, ricordiamo quelle per i seguenti alimenti:

Banane. Quando si continua a mangiare una banana do­po l’altra, può darsi che l’organismo abbia bisogno di po­tassio. Una banana ne contiene circa 555 mg. Chi prende diuretici o cortisonici (che tendono a impoverire l’organi­smo di potassio) può andare incontro a un fabbisogno di potassio, cui la banana aiuta a far fronte.

Formaggio. Se avete un’ardente voglia di formaggio, senza essere proprio un buongustaio, vi sono molte pro­babilità che il vostro bisogno reale sia di calcio e di fosfo­ro. Se è formaggio lavorato che vi trovate di continuo a sbocconcellare, senza saperlo introducete anche alluminio e sale. A titolo di cronaca, potreste ripiegare sui brocco­letti, che hanno un alto contenuto di calcio e di fosforo, e per contro un numero di calorie molto minore del for­maggio.

Mele. Non è certo che una mela al giorno tolga il medi­co di torno, ma è sicuro che offre una quantità di sostanze utili che potrebbero non essere presenti in altri alimen­ti: per esempio calcio, magnesio, fosforo e potassio. Inol­tre è una fonte eccellente di pectina, che aiuta a ridurre il colesterolo quando è alto. Se si ha tendenza a mangiare molti grassi saturi (a condire molto con il burro, per esem­pio), non sarebbe male aver voglia di mele, purché ci si ricordi di mangiarle con la buccia.

Burro. I vegetariani spesso desiderano il burro perché con la loro dieta ingeriscono pochi grassi saturi. D’altra parte, il burro salato potrebbe essere desiderato anche solo per il sale.

Coca Cola. La voglia di questa bibita si giustifica, al­meno in parte, semplicemente con il bisogno di dissetarsi.

Gelati. Benché i gelati contengano molto calcio, la vo­glia di gelato è il più delle volte dovuta a un bisogno di zucchero. Lo desiderano molto, infatti, gli ipoglicemici e i diabetici (ma questi ultimi se ne possono concedere sol­tanto un assaggio). Per altri si tratta di recuperare il sen­so di sicurezza e protezione dell’infanzia. La voglia di ge­lato si osserva anche nei depressi, che propendono per tutti i dolci in genere.

Sottaceti. In gravidanza la voglia di sottaceti è dovuta probabilmente a un bisogno di sale che, con tutta proba­bilità, spiega la stessa voglia anche in altri casi.

Pancetta affumicata. Il desiderio di pancetta affumi­cata è generalmente dovuto al bisogno di grassi, avvertito in maggior misura da chi è a dieta stretta. Purtroppo, i grassi saturi non sono il solo inconveniente della pancetta affumicata. In essa sono contenuti anche in grande quantità additivi come i nitrati che nello stomaco (e nell’intesti­no) formano nitrosamine, composti potenzialmente can­cerogeni. Se ci si lascia prendere dalla tentazione di man­giarne molta, occorre ingerire anche dosi adeguate di vi­tamine C, A, D ed E per neutralizzare appunto le nitrosa­mine.

Uova. A parte le proteine (due uova ne forniscono 13 grammi), il solfo, gli aminoacidi e una proteina contenente selenio, chi ha voglia di uova potrebbe ricercarvi il grasso contenuto nel tuorlo oppure la colina, una sostanza che aiuta a eliminare il colesterolo in eccesso.

Melone. La voglia di melone potrebbe non essere do­vuta soltanto al fatto che piace. Il melone contiene anche molta vitamina A e molto potassio. Un quarto di melone ha, infatti, 3400 UI di vitamina A. Inoltre il frutto dispensa vitamina C, calcio, magnesio, fosforo, biotina e inosito­lo. La voglia di melone non è, dunque, poi tanto da biasi­mare. Altro vantaggio: mezzo melone contiene soltanto 60 calorie.

Olive. Verdi o nere, chi le desidera probabilmente ha bisogno di sale. I primi a sentirne il bisogno, a volte, so­no coloro che soffrono di insufficienza della tiroide: essi traggono dal sale una sferzata di energia.

Sale da tavola. Non ci sono ipotesi da fare per il sale: indubbiamente ciò che l’organismo richiede con avidità è il sodio. Le persone che hanno voglia di sale soffrono probabilmente di una carenza di iodio nella tiroide, op­pure sono affetti da morbo di Addison, un’insufficienza delle ghiandole surrenali da deficit di sodio. Anche gli iper­tesi a volte hanno voglia di sale: invece dovrebbero limi­tarlo perché fa salire ancora di più la pressione.

Cipolle. Il desiderio di cibi aromatici può rivelare tal­volta il bisogno di facilitare l’allontanamento di catarro dai bronchi.

Cioccolato. Sicuramente è uno degli alimenti più desi­derati, se non il più desiderato. La voglia di cioccolato è dovuta a un’abitudine sia alla caffeina sia allo zucchero (in una tazza di cioccolata vi sono da 5 a lO mg di caffei­na). Se ci si vuol togliere l’abitudine di mangiare ciocco­lato, si possono provare le carrube. Se non altro, si rispar­mia … sulla linea.

Latte. Se da adulti si sente ancora un grande desiderio di latte, può darsi che si abbia bisogno di una maggiore quantità di calcio rispetto a quello che la dieta normale fornisce. Ma vi può anche essere, da parte dell’organismo, una richiesta di aminoacidi (triptofano, leucina, lisina). Le persone nervose spesso desiderano il latte proprio per il triptofano, dato che questo aminoacido ha un marcato effetto calmante. In chi soffre di mal di testa previene gli attacchi.

Cibi cinesi. Sono deliziosi, ma spesso il glutamato mo­nosodico presente in essi provoca un forte desiderio di ci­bo, perché accentua la secrezione gastrica. Chi ha caren­za di sali generalmente va a caccia della cucina cinese. (Il glutamato monosodico può provocare una reazione ista­minica in alcuni soggetti. Possono comparire mal di testa e vampate. La maggior parte dei ristoranti cinesi oggi pre­para su richiesta cibo senza glutamato)

Maionese. Poiché si tratta di un alimento grasso, la de­siderano spesso i vegetariani e chi ha eliminato altri gras­si dalla dieta.

Frutti agri. Una voglia persistente di questi frutti può indicare spesso l’esistenza di qualche problema a carico del fegato o della cistifellea.

Frutta secca. La passione per la frutta secca maschera probabilmente il bisogno di una maggiore quantità di pro­teine, di vitamine B o di grassi nella dieta. Se desiderate la frutta secca salata, potreste avere bisogno di sodio. Le persone sotto stress mangiano più frutta secca delle per­sone rilassate. È una voglia che prende i giovani che fan­no sport ed è un modo per incamerare un bel po’ di calorie.

Svelato il mistero delle voglie!

Ecco svelato il perchè del mio desiderio sfrenato di frutta secca……… sono sotto stress…. bè in effetti è verissimo. Ne ho mangiata una fettina minuscola nel giorno di dieta libera ed è stato come una liberazione…. incredibile cosa puo’ fare la suggestione!

Nell’intolleranza al nichel la frutta secca si puo’ mangiare liberamente nei giorni di dieta libera e comunque con moderazione essendo molto ricche di questo minerale

Una delle qualità migliori di mandorla è quella di Toritto, pregiato frutto che si raccoglie tra agosto, settembre e metà ottobre. Nell ’alta pasticceria è la protagonista esclusiva, utilizzata specie per realizzare la pasta reale e tantissimi dolci come questi baci di dama. Questa mandorla è utilizzata anche dai produttori di torrone e confetti, può essere gustata tostata al naturale. Insomma, un prodotto povero, ma di alta qualità nutrizionale.

La leggenda narra che i “baci di dama” nacquero così, un giorno d’autunno del 1852, e che piacquero così tanto al sovrano che furono ben presto serviti sulle tavole reali del resto d’Italia e d’Europa.

In realtà, la storia – che è sempre meno fiabesca della leggenda – individua la vera nascita dei baci di dama in una pasticceria di Tortona, comune piemontese in provincia di Alessandria.

Il perché di un nome così particolare risiede nella forma e nella composizione del dolcetto: secondo una prima versione, il bacio sarebbe quello che i due biscotti piccoli e “panciuti” romanticamente si scambiano per rimanere uniti, tenuti insieme da un goloso strato di cioccolato.”

E non esistono solo baci di dama dolci! Possiamo farli anche salati utilizzando la farina di lenticchie.

Gli ingredienti per la preparazione dei Baci di lenticchie ai pistacchi con caprino sono davvero facili da reperire in commercio, e questo un po’ in tutte le stagioni dell’anno. Non dovremmo riservarci dunque di preparare i nostri baci in un dato periodo particolare: possiamo pensare alla nostra salute a tavola sempre, allietando di bontà tutti con i baci di lenticchie ai pistacchi con caprino ed erba cipollina adatti anche ai celiaci e agli intolleranti al lattosio  (ovviamente utilizzando un caprino consentito o del formaggio cremoso senza lattosio.

Per ovvie ragioni gastronomiche, organolettiche e nutrizionali non possiamo poi trascurare l’importanza dei pistacchi: il loro tocco di sapore e di verde conferisce qualcosa di speciale a questi baci che già di per sé sono caratteristici ed unici nel loro genere. I pistacchi, ancora più versatili e facili da impiegare per le varie preparazioni alle quali si prestano se ridotti in farina, sono ricchissimi di antiossidanti e carotenoidi e possiedono tanti altri mille insospettabili pregi in cucina.

Baci di dama al cacao, dei dolcetti per ogni occasione

I baci di dama al cacao rappresentano una variante particolare dei classici baci di dama piemontesi. Nello specifico, si differenziano per l’impasto delle “calotte”, realizzato con farine alternative, e per il ripieno formato dalla confettura di lamponi in luogo della normale crema al cacao (o della nutella). Nonostante queste variazioni, la ricetta è molto semplice e non si discosta più di tanto da quella originale. Vi consiglio di seguire fedelmente le indicazioni, soprattutto quelle relative alle dosi. Privilegiando un ingrediente piuttosto che un altro, o prendendo le misure in modo approssimativo, si rischia nella migliore delle ipotesi di compromettere la resa organolettica, nella peggiore di rovinare la consistenza e rendere difficoltosa la fase di cottura.

In particolare, fate attenzione al burro in quanto il suo peso deve essere pari alla metà rispetto a quello di tutte le farine messe assieme. Soprattutto, è bene che sia burro chiarificato. Questa variante di burro, infatti, sopporta meglio le elevate temperature (in quanto non c’è la caseina) e ha un sapore meno pronunciato e meno coprente.

Le farine speciali utilizzate nei baci di dama al cacao

Come ho già accennato, la particolarità di questi baci di dama al cacao con confettura di lamponi risiede proprio nell’impasto, che è realizzato con farine speciali. Nello specifico, con la farina di riso, la farina di mandorle e quella di nocciole. La farina di riso si caratterizza per un sapore molto delicato, per la quasi totale assenza di grassi e per una certa ricchezza dal punto di vista dei sali minerali. Tuttavia, è anche povera di proteine.

La farina di nocciole e quella di mandorle, invece, si caratterizzano per l’abbondanza di vitamine, con particolare riferimento alla vitamina E, che tra le altre cose svolge una funzione antiossidante, ossia contrasta l’azione dei radicali liberi e contribuisce a prevenire il cancro. Entrambe, poi, contengono una quota non indifferente di acidi oleici e di acidi grassi omega tre. Tutte queste sostanze esercitano un impatto positivo sull’apparato cardiovascolare e sul sistema nervoso centrale. Dal punto di vista panificatorio non sono eccezionali, ma si sostengono a vicenda non facendo rimpiangere la farina di tipo doppio zero.

Come preparare la confettura di lamponi?

L’altra peculiarità di questi baci di dama al cacao è la farcitura. In luogo della classica crema al cacao troviamo, infatti, la confettura di lamponi. Alcuni potrebbero storcere il naso alla presenza del cacao e di una confettura, ma in questo caso la combinazione è davvero azzeccata. Anche perché i lamponi si prestano ai sapori un po’ più aspri del cacao, essendo per natura sia aciduli che dolci. Ad ogni modo, per la ricetta della confettura di lamponi vi consiglio di dare un’occhiata a questo articolo, pubblicato su Nonnapaperina.it.

Di base, si tratta di macerare una soluzione di lamponi, limone, zucchero e cuocere il tutto per un’ora. Il consiglio è comunque di procedere con la prova del piattino, utile a verificare la consistenza della marmellata. Semplicemente, ponete un cucchiaino di confettura su un piattino freddo e inclinatelo. Se la confettura scende molto lentamente, allora è pronta. La presenza dei lamponi, benché sotto forma di confettura, garantisce molti nutrienti a questi dolcetti. Il riferimento, in particolare, è agli antiossidanti e alla vitamina C, che tra le altre cose esercita un buon impatto sul sistema immunitario.

Ecco la ricetta dei baci di dama al cacao:

Ingredienti per 4 persone:

• 75 gr. di zucchero di canna grezzo,
• 120 gr. di zucchero semolato,
• 30 gr. di cacao amaro,
• 75 gr. di farina di nocciole,
• 120 gr. di farina di mandorle,
• 200 gr. di farina di riso,
• 190 gr. di burro chiarificato freddo,
• 15 gr. di tuorlo d’uovo,
• 100 gr. di confettura di lamponi.

Preparazione:

Per la preparazione dei baci di dama al cacao con confettura di lamponi iniziate setacciando le farine e spostandole in una ciotola. Poi sabbiate il tutto con il burro freddo e lavorate in fretta l’impasto usando semplicemente le mani. Aggiungete il tuorlo d’uovo e il cacao, poi mescolate ed amalgamate fino a ricavare una pasta frolla abbastanza sgranata. Compattate e ricavate una palla, copritela con della pellicola alimentare e fatela riposare in un frigo per due ore o più.

Intanto riscaldate il forno a 160 gradi. Poi prendete l’impasto dal frigo e lavoratelo per renderlo più elastico, infine stendetelo fino a fargli assumere uno spessore di circa 1 cm. Ritagliate dei dischi di 3 cm di diametro e con la punta delle dite create delle calotte (come in foto). Rivestite il fondo della teglia con la carta da forno e posizionate le calotte. Cuocete al forno per 20 minuti, poi fate intiepidire. Spalmate su una calotta la confettura e applicate sopra un’altra calotta, ripetete il procedimento fino a terminare i dischi di pasta frolla che avete a disposizione.

Ed ecco la ricetta dei Baci di Dama

Ingredienti per 4 persone

• 75 gr di zucchero di canna grezzo
• 120 gr di zucchero semolato
• 75 gr di farina di nocciole
• 120 gr di farina di mandorle
• 200 gr di farina di riso
• 190 gr di burro chiarificato freddo
• 15 gr di tuorlo d’uovo
• 100 gr di cioccolato fondente 70%

Preparazione

Setacciate le farine e versate in una terrina e sabbiate con il burro freddo lavorando velocemente l’impasto con le mani. Unite il tuorlo d’uovo ed amalgamate una pasta frolla piuttosto sgranata. Fate una palla, avvolgetela nella pellicola da cucina e lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore.

Preriscaldate il forno a 160 gradi. Rilavorate l’impasto molto velocemente con le mani in modo di renderlo più plastico. Spolverato il piano di lavoro e stendete l’impasto con uno spessore di circa 1 cm.

Ricavate dei dischetti di circa 3 cm di diametro e con la punta delle dita modellate delle palline.

Ricoprite una teglia con della carta da forno e adagiate le palline e infornate per circa 20 minuti. Lasciateli raffreddare.

Fate sciogliete il cioccolato a bagnomaria, bagnate la parte piatta dei biscotti e accoppiateli a due a due.

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