Sushi, la ricetta per prepararlo in casa

Ricetta sushi

Le origini del sushi

Scrivi sushi e leggi Giappone. Il sushi è la ricetta giapponese più famosa all’estero, persino in Italia, patria della dieta mediterranea, ha preso stabilmente piede grazie alla crescente passione per le cucine straniere e ad una certa compatibilità con il concetto di take away, finger food e cibo da asporto. Apprezzare il sushi, consumandolo con una certa frequenza, non significa però conoscerlo. Anche perché attorno a questa preparazione gravitano rituali e abitudini, se non addirittura un vero e proprio galateo. Inoltre il sushi cela una storia molto curiosa, che ha attraversato i secoli. Pochi sanno, per esempio, che il sushi non nasce come specialità giapponese, ma cinese (almeno nella sua versione primordiale, datata III-V secolo d.C). A quel tempo il sushi era semplicemente un metodo di conservazione.

Il pesce fresco veniva avvolto nel riso cotto e “imballato nelle alghe”. La fermentazione di questi due ingredienti creava uno strato acido che rallentava la decomposizione del pesce. Dobbiamo aspettare però il XIV per trovare un sushi simile a quello moderno. A partire da quell’epoca, infatti, il riso non venne più scartato, ma consumato insieme al pesce. Ecco che il metodo di conservazione si trasformava via via in una ricetta. La forma moderna, frutto di una certa elaborazione artistica con altri ingredienti, si è diffusa solo a partire dall’Ottocento. Per quanto concerne la diffusione nel mondo occidentale, un primo impulso è stato dato dall’occupazione americana del Giappone, mentre la consacrazione definitiva è avvenuta con la globalizzazione, quindi a partire dagli anni Ottanta.

Le salse più utilizzate per il sushi

Perché il sushi piace così tanto? Il motivo è semplice, perché è davvero buono. Il sapore del pesce fresco viene valorizzato dal riso ed esaltato dagli aromi e dagli alimenti a supporto. Il sushi è anche leggero, oltre che equilibrato. Inoltre è molto vario, proprio in virtù delle tante ricette in cui può declinarsi e delle tante salse che possono condirlo. Infatti, la salsa di soia è solo una delle alternative possibili. Ecco una panoramica delle salse da sushi maggiormente utilizzate.

Ponzu. E’ una salsa dal sapore leggero ma molto complesso. Questa salsa è frutto dell’unione dei katsuobushi, una sorta di pesce affumicato ed essiccato, del mirin (una sorta di sakè), dell’aceto di riso e delle alghe kombu. Questo tipo di salsa è particolarmente adatta al salmone.

Karashi. E’ una salsa molto potente, che ricorda la senape utilizzata in occidente. Viene realizzata con i semi della brassica juncea e con il rafano. E’ adatta ai sushi dal sapore più intenso.

Mentsuyu. Altra salsa molto leggera, adatta ai sushi più sobri. E’ realizzata con il brodo di pesce, chiamato dashi, con la salsa di soia (poca) e con il mirin.

Warishita. E’ la più moderna delle salse per il sushi, e anche la più semplice da realizzare. Viene preparata con zucchero, sale e salsa di soia. E’ indicata non solo per il sushi ma anche per i pezzi di rosticceria della cucina orientale nel suo complesso (non solo giapponese ma anche inglese).

Wasabi. Questa salsa non ha bisogno di presentazione. E’ piccante in modo “bizzarro” (provare per credere), ma allo stesso tempo risulta molto aromatica.

Come trasformare il piatto in un’esperienza da galateo

Molti occidentali che consumano il sushi non vanno molto per il sottile, italiani compresi. Tuttavia, se desiderate vivere una esperienza “total-jap”, dovreste seguire alcune regole specifiche e adottare la ritualità tipica dei nipponici. Insomma, è bene seguire il cosiddetto galateo del sushi. Non preoccupatevi, niente di particolarmente difficile ma solo alcune regole di base.

Mangiare il sushi in un boccone. Il sushi è pensato per il boccone unico, come molti piatti della tradizione giapponese, che vengono ben porzionati dallo chef.

Intingere il sushi dal lato del pesce. La salsa deve condire il pesce, non il riso. Il rischio è di creare uno sgradevole mappazzone e rovinare l’esperienza del sushi.

Non usare la forchetta. E’ un consiglio da seguire sempre e comunque, anche se non sapete utilizzare le bacchette. Al limite, è possibile afferrare il sushi con le mani, per quanto possa sembrare bislacco rispetto al galateo occidentale.

Non mescolare le salse. Le salse sono pensate per fornire un’esperienza particolare, e spesso sono già il frutto dell’unione tra più basi o semipreparati.

Non lasciare il cibo. In Giappone un piatto vuoto, che non contiene più nemmeno un chicco di riso, è segno di grande rispetto.

Ringraziare due volte. Il galateo giapponese impone di ringraziare quando si riceve il cibo e quando lo si consuma. Le formule da utilizzare sono rispettivamente “itadakimasu” e “gochisousama deshita”. Ovviamente gli chef giapponesi non si aspettano che i clienti occidentali conoscano queste formule, ma proveranno comunque un genuino piacere se le pronuncerete.

Le ricette più famose a base di sushi

Il concetto di sushi si è evoluto nel corso dei secoli, fino a comprendere molte ricette, alcune molto differenti tra di loro. Il canovaccio, tuttavia, è in genere lo stesso: pesce, riso cotto, aromi e ingredienti a supporto. Vale dunque la pena fornire una panoramica dei vari tipi di sushi, a partire dai piatti più conosciuti.

Hosomaki. Il nome magari vi suonerà nuovo, ma si tratta della forma più diffusa e apprezzata di sushi. Stiamo parlando di un rotolino di riso cotto che racchiude del pesce fresco, cetriolini e avocado, avvolto a sua volta nell’alga nori.

Futomaki. E’ una versione più corposa dell’hosomaki. Il ripieno è infatti molto ricco, e in proporzione più abbondante del riso. La forma è spesso schiacciata e ricorda un disco.

Sashimi. E’ un parente alla lontana del sushi, in quanto non prevede l’uso di riso ed alghe. Si tratta di pesce crudo, servito in listarelle molto sottili, da condire con le varie salse. Il salmone è il pesce più utilizzato per il sashimi.

Uramaki. E’ una sorta di sushi “al contrario”. In quanto l’alga è posta all’interno, mentre il pesce all’esterno. A valorizzare il tutto vi sono piccole e uova di pesce, dall’aspetto molto scenico e colorato.

Le ricette più sfiziose e particolari

Qui di seguito vi propongo invece una panoramica delle ricette meno conosciute in Occidente, ma che meritano comunque di essere provate.

Nigiri. Da alcuni è considerato come una fusione tra il sushi propriamente detto e il sashimi. Di fatto è una striscia di pesce crudo adagiato su uno strato di riso cotto. Spesso viene abbinato con il wasabi.

Onigiri. Può essere considerato come una declinazione del sushi in cui a fungere da protagonista è il riso. L’onigiri è una palla di riso molto compatta che racchiude pesci “mangerecci” come lo sgombro e il salmone. E’ avvolto solo parzialmente dall’alga nori.

Gunkan. E’ una polpettina di riso ovale, in cui il “ripieno” non è posto all’interno, ma sulla sommità insieme alle uova di pesce. Il tutto è avvolto da vari tipi di alga.

Temaki. E’ una sorta di sushi a forma di cono. A fungere da rivestimento vi è nuovamente l’alga nori, troviamo poi il ripieno di riso, il pesce e il wasabi che straborda leggermente.

Alcune curiosità sul sushi

Il sushi è giapponese, ma lo troviamo sempre più spesso sulle nostre tavole. Ha persino cambiato anche la “geografia” delle nostre città. Fino a qualche anno fa, era difficile trovare un ristorante che servisse sushi nelle strade che percorriamo tutti i giorni, mentre oggi abbondano persino nelle piccole città. Ma quando è stato aperto il primo “sushi”? Secondo la tradizione, nel 1850 a Edo, la città che oggi è Tokyo. Un ristorante locale iniziò a servire dei bocconcini di pesce e di riso. Da allora, iniziarono a diffondersi dei piccoli chioschi.

Il resto è storia, infatti il sushi è diventato una specie di piatto nazionale, utilizzato nello street food e nella cucina d’alta classe. Un’altra curiosità singolare sul sushi riguarda il suo nome, che indica il riso cotto in aceto e zucchero. Dunque, il nome sushi indica un particolare ingrediente, sebbene venga utilizzato per indicare la ricetta nel suo complesso.

Il sushi e le intolleranze alimentari

Parlare di sushi oggi vuol dire chiamare in causa esigenze diverse. Molto sono attenti alle problematiche legate alle intolleranze alimentari, per questo i cuochi specializzati nella preparazione di questo tipico piatto giapponese hanno iniziato a strizzare l’occhio anche ai vegani e ai vegetariani. In questo caso, il salmone e il tonno sono ovviamente sostituiti dalle verdure (peperoni e zucchine), che si sposano meglio con il riso e in parte restituiscono gli stessi sentori del piatto originale. Tra l’altro, anche l’impatto estetico è simile in quanto i peperoni e le zucchine riproducono gli stessi colori del sushi a base di pesce.

Per quanto concerne i condimenti, via libera anche per i vegani e i vegetariani. La salsa di soia è vegetale e lo stesso si può dire del wasabi, che è realizzato con il rafano. A proposito, anche il wasabi può essere realizzato in casa, a tal proposito ecco a voi la ricetta del wasabi casalingo.

Un focus sulla cucina giapponese

Il sushi riassume in un colpo solo tutti i valori della cucina giapponese. Il principio cardine è quello dell’armonia dei sapori, che viene ricercata a discapito della corposità (che invece caratterizza altre tradizioni culinarie). I piatti esprimono un gusto delicato, che ad alcuni palati poco sensibili potrebbe risultare quasi neutro. Basta qualche assaggio, però, per abituarsi e aprirsi alle potenzialità della cucina nipponica. Un’importanza centrale è data dal riso, che è allo stesso tempo ingrediente e accompagnamento.

Il riso fa le veci del nostro pane, a tal punto che una ciotola di riso bianco non manca mai sulle tavole giapponese, ed è quindi un protagonista assoluto in quasi tutte le ricette. Nel suo insieme, la cucina giapponese è molto equilibrata. Non vi è la divisione tra primi, secondi e contorni, come nella tradizione italiana, sicché ogni portata rappresenta un pasto completo a sé. Anche per questo motivo, le porzioni sono in genere più piccole e si punta sulla varietà.

Quale pesce usare per il sushi?

Si fa presto a dire sushi. Come abbiamo visto, la cucina giapponese riserva molte varianti e altrettante possibilità. Un elemento di differenza tra una ricetta e l’altra riguarda il pesce. La cultura ittica del Giappone è molto sviluppata, e ciò si riflette in una certa varietà. Vale dunque la pena presentare i pesci più utilizzati nella preparazione del sushi e delle ricette ad esso affini. In questo caso troviamo specie che fanno parte anche della cucina mediterranea, come il tonno e lo sgombro, ma anche il salmone e la ricciola.

Il consiglio, se si ha l’opportunità di assaggiare più tipologie di sushi, è di dare una chance a tutte le varianti. Ciascun pesce, infatti, presenta le sue peculiarità a livello gustativo ma anche estetico. Non bisogna infatti dimenticare che la cucina giapponese conferisce importanza al pesce crudo, che di norma si presenta con colori molto più vivaci rispetto al pesce cotto.

Un focus sul tonno

Il tonno è uno dei pesci più utilizzati nella preparazione del sushi, d’altronde viene pescato in abbondanza nelle acque dell’arcipelago nipponico e rappresenta uno dei pilastri dell’alimentazione giapponese. Il tonno, che in lingua locale viene chiamato “maguro”, viene trattato in modo particolare. Di questo tipo di pesce si prediligono le parti più grasse in quanto sono più gustose. Non a caso viene considerata particolarmente prelibata la “otoro”, che è un taglio del tonno paragonabile alla nostra ventresca. La carne ricavata dall’otoro è molto dolce, scioglievole e corposa al palato, a tal punto da contrastare il sapore fermo del riso.

Molto diversa è invece la “akami”, un taglio corrispondente al filetto. La carne qui è molto magra, ha un sapore intenso ma meno dolce. Viene utilizzata non tanto per il sushi quanto per il sashimi. Una via di mezzo è data dal “chutoro”, taglio posto vicino alla  ventresca che contiene una percentuale equilibrata di grasso. E’ adatta sia al sushi che al sashimi.

Tutta la corposità del salmone

Il salmone è un pesce molto apprezzato dagli italiani. A suo modo è considerato pregiato, anche perché spicca per il sapore corposo e intenso, in grado di interagire efficacemente con una vasta gamma di ingredienti. E’ considerato prezioso anche dal punto di vista nutrizionale, visto che contiene tanti grassi omega 3, capaci di esercitare un buon impatto sul cuore e sulla circolazione sanguigna.

Senza contare l’abbondanza di vitamina D (un toccasana per il sistema immunitario) e di fosforo, che valorizza le facoltà mentali. Infine troviamo un buon apporto proteico, che ha poco da invidiare a pesci considerati più nobili, come il merluzzo. Al netto di queste caratteristiche, il salmone in Giappone è considerato un pesce ordinario, dunque non appartiene alla tradizione “sushi” più antica. Certo, si utilizza per questo tipo di preparazione, ma è considerato come una seconda scelta. Basti pensare che l’uso del salmone per la preparazione del sushi si è diffuso a partire dagli anni ottanta, quando una carestia di tonni ha imposto un inaspettato cambio di registro.

Lo sgombro, un pesce troppo sopravvalutato

Lo sgombro è un pesce molto apprezzato dagli italiani, ma diffuso un po’ in tutto il mondo. E’ diffuso anche in Giappone dove viene impiegato per la preparazione del sushi. Viene considerato come un ottimo sostituto del tonno ed è tenuto più in considerazione di quanto non accada con il salmone. Dal punto di vista nutrizionale lo sgombro assomiglia al salmone, mentre non ha molto a che vedere con il tonno. E’ infatti un pesce grasso, ricco di acidi grassi benefici omega tre. Inoltre apporta anche buone dosi di vitamina D, fosforo e proteine.

Per quanto concerne il sapore, lo sgombro propone note corpose che superano il tonno come intensità, tuttavia il gusto non è molto delicato. In virtù di ciò i sushi a base di sgombro sono spesso più ricchi, e non di rado si caratterizzano per una certa abbondanza di wasabi e altre spezie di contorno.

La ricciola, un pesce saporito

Anche la ricciola è tenuta in considerazione dai giapponesi nella preparazione del sushi. Si caratterizza per un sapore delicato che ricorda vagamente il tonno. In virtù di ciò, i sushi a base di ricciola sono spesso semplici e composti da un numero di ingredienti limitato. La ricciola si presenta bene anche sul piano visivo. Da cruda, infatti, propone un bel rosa chiaro, che si abbina al meglio con il bianco del riso.

La ricciola offre molto anche sul piano nutrizionale. E’ infatti molto meno grassa rispetto allo sgombro e al salmone, apportando “solo” 146 kcal. Il contenuto di omega tre è comunque sostenuto, e ciò va a tutto vantaggio del cuore e della circolazione. Importante è anche  l’apporto di proteine, fosforo, calcio e vitamina D. Infine il contenuto di sodio è molto limitato, sicché può essere consumata anche in quantità importanti.

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