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Antipasti sia caldi che freddi sono sempre graditi

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Parliamo un po’ degli antipasti sia caldi che freddi. Con la parola antipasti si indicano una serie di piatti serviti all’inizio del pranzo, come anticipo del menu vero e proprio: dovrebbero avere la caratteristica di stuzzicare l’appetito, senza però soddisfarlo, in modo da preparare lo stomaco a ricevere le portate più impegnative. Data la loro varietà, gli antipasti possono essere classificati in vari modi, ma la distinzione più corrente è quella fra antipasti freddi e caldi.

I primi sono i più diffusi, soprattutto per la facilità di presentazione e la possibilità che offrono di lasciare il tempo di terminare la cottura dei piatti successivi. I secondi caratterizzano soprattutto la cucina russa, e si presentano sotto forma di zakouski, blinis e frittelle diverse, mentre la cucina francese offre le diverse sfogliatelle (bouchés, vol-au-vents), presentate però spesso anche come entrées.

Antipasti per tutti i gusti

La cucina italiana contribuisce a questo gruppo di antipasti con le minuscole pizzette, le torte di verdure Iiguri, certi fritti e i vari tipi di salumi caldi. Molto graditi, gli antipasti caldi sono però, ancor più degli altri, poco adatti al loro scopo: saziano, e non predispongono certo il commensale ad affrontare i piatti «forti».

Gli antipasti freddi possono essere classificati in base alla loro composizione – di carni, pesci, verdure – e, ancor meglio, in base alla cucina d’origine. L’antipasto all’italiana è fra i più ricchi, soprattutto perché conta la più vasta e appetitosa serie di salumi: i diversi tipi di prosciutto (crudo di Parma, di San Daniele, del Casentino ecc.; cotto, presentato a fette, o in cornetti farciti), i vari salami regionali, la coppa, la squisita – anche se spesso «snobbata» – mortadella, la bresaola ecc.

Eccellenti anche le galantine, le spume (mousses nella cucina francese) di prosciutto, tonno ecc. Tra gli antipasti di pesce ricordiamo le diverse insalate di polpa di pesce lessato e verdure – specie insalata russa – di molluschi, crostacei ecc.

Accompagnano queste preparazioni elementi più semplici e veloci, come le olive (verdi, nere, farcite, essiccate al forno: sono anche una specialità della cucina greca), i filetti di alici, il tonno e le sardine sott’olio, e le verdure conservate sott’olio o sotto aceto: carciofini, funghi, cipolline, peperoni, «giardiniera» (ossia miscela di diverse verdure), cetrioli.

Vuoi preparare un antipasto?

L’antipasto di tipo francese si basa in gran parte su preparazioni fredde di carni (terrines), su pàtés – specie di fegato -, su qualche salume e su molte verdure, crude (crudités: carote, finocchi, pomodori, sedani) e cotte (fagioli lessi, zucchini in salsa, barbabietole in insalata ecc.). Particolare cenno meritano gli antipasti mediorientali (mezzà) in cui predominano, con le insalate crude (cetrioli, pomodori, carciofi) anche le puree di legumi (hummus), specie di ceci e fagioli, mescolati con foglie di menta fresca.

In alcuni ristoranti si ricorre a una specie di self-service: in sala da pranzo viene allestito un grande tavolo-bancone, a cui accede ogni commensale; questo sistema può anche essere adottato in famiglia, se si ricevono molte persone: darà modo alla padrona di casa di allontanarsi per sorvegliare la cottura del piatto principale. Anche per i pranzi in famiglia, specie nei periodi festivi, si tende a iniziare con un antipasto freddo molto ricco, che non richiede molto lavoro in casa.

Un menu ben dosato dovrebbe prevedere l’antipasto misto solo a pranzo, con esclusione di una seconda portata di farinacei asciutti (risotto, lasagne o simili); la sera sono consigliabili il salmone affumicato, servito con crostini di pane caldo, il caviale, con gli stessi crostini o con blinis alla russa, o un assaggio di prosciutto di tipo particolare (di camoscio, di cinghiale ecc.). Anche questi antipasti leggeri possono essere seguiti solo da un consommé o da una minestra in brodo molto leggera (se si scelgono i tortellini, dovranno essere molto piccoli, e in porzioni scarse).

State cercando dei gustosi antipasti ?

Esistono tantissime ricette di antipasti semplici e possono rivelarsi utili in ogni occasione: per le festività, per i pranzi di famiglia e per le cene tra amici. Queste sfiziose pietanze si presentano come un asso nella manica, valido per conquistare ogni palato e per stupire proprio tutti! Ne esistono tantissimi… Alcuni a base di carne, altri a base di pesce e/o le verdure. In ogni caso, il successo è assicurato!

Naturalmente, quello che dobbiamo fare è investigare un po’ sui gusti degli invitati, oppure proporre più alternative adatte a tutti, e comprare ingredienti di qualità. Per il resto, lo dice la parola stessa: gli antipasti vi ruberanno poco tempo per la preparazione, ma potrete comunque fare un’ottima figura e riuscire a concentrarvi molto di più sulla preparazione dei primi e secondi piatti che avete pensato per il vostro menu. Vediamo quali sono alcune delle ricette da non perdere!

Dalla semplicità delle verdure alla delicatezza degli affettati…

Trattandosi di un pasto che deve lasciar spazio alle altre pietanze in programma, naturalmente dovrete puntare sulla leggerezza, sulla semplicità e su piccoli assaggi. Proprio per questo, tra gli antipasti che vi consiglio, metto al primo posto le verdure: potrete provare gli involtini di melanzane alla caprese, la millefoglie di radicchio, la grigliata con la scamorza o una speciale insalata russa alternativa. Se amate gli affettati, potrete invece proporre i fagottini di mortadella o i rotolini di bresaola con le mele.

Avete voglia di una rifrescante zuppa dai sapori inebrianti? Bene, allora potrete considerare degli antipasti veloci a base di Gazpacho, come quello di melone e chips di prosciutto crudo. Se desiderate qualcosa di molto allegro e colorato, vi suggerisco di puntare sui bicchierini ricotta, pesto e carote; sugli spiedini con la bresaola, la mozzarella e l’avocado; su un carpaccio di pesce spada al pepe rosa oppure su un semplice finger food realizzato con carote, mela verde e caprino!

Antipasti … ma più eleganti e ancora più chic?

Volete stupire i vostri ospiti e lasciarli davvero senza parole già dopo il primo sguardo alla pietanza che avete portato in tavola? Beh, certamente non vi biasimo e vi posso dire che esistono degli antipasti  che sono perfettamente in grado di rispondere a queste specifiche esigenze! Il primo è il tortino di melanzane e gamberi. Una ricetta che unisce diverse sfumature di gusto, creando un piatto d’impatto e dalle interessanti proprietà organolettiche.

Poi, vorrei proporvi anche la tartare di anguria con sashimi di tonno e cioccolato, che si presenta come uno degli antipasti più raffinati e particolari che possiamo portare in tavola in poco tempo. Per finire, se desiderate stupire i vostri ospiti vegetariani, vi suggerisco un tris di idee uniche: le tigelle vegetariane con stracchino e rucola, il tortino di carote e farro, e l’originale veggy sushi di verza miglio e zucca! Nessuno resterà insoddisfatto… ve lo posso assicurare!

Le bruschette con formaggio cremoso e prosciutto d’oca sono un antipasto, colorato, non troppo calorico e dal carattere originale e sfizioso . Sono l’ideale per iniziare un pasto all’insegna dell’allegria, del gusto e della creatività. D’altronde, risulta evidente anche solo leggendo la lista degli ingredienti, infatti non si vede spesso un antipasto a base di prosciutto d’oca. Queste bruschette sono particolari anche perché frutto di accostamenti all’apparenza arditi, ma in realtà ben riusciti, che possono dare tanto dal punto di vista organolettico. Il riferimento è alla presenza dell’uva, che conferisce un sentore marcatamente agrodolce, pur integrandosi perfettamente con il sapore forte del prosciutto d’oca e la pienezza del formaggio cremoso.

Freddo o caldo?

D’estate si può completamente sovvertire la regola, servendo prima un consommé freddo, gelatinato, e poi, in abbondanza, quelli che avrebbero potuto essere antipasti e divengono invece elemento-base della cena.

Una tendenza attuale (che è, in pratica, un ritorno a certe consuetudini rinascimentali) è quella di offrire come antipasto frutta fresca: melone (col prosciutto o con vino di Porto), pompelmo, fichi, avocado e cocktails di frutta, contrapposti a quelli di crostacei. Anche questi elementi escludono le presentazioni assortite.

Con gli antipasti si servono, di solito, vini bianchi secchi; se si vuoi offrire dello champagne o dello spumante brut, questa è l’occasione migliore, mentre si riserveranno al dessert i vini liquorosi e dolci, lo spumante demi-sec o il moscato.

I piatti di antipasti freddi possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero, coperti molto bene da fogli di alluminio, a meno che non si siano usate salse che il freddo può decomporre (maionese, salse tonnate ecc.).

Antipasti freddi: il protagonista sicuramente l’affettato

Parlando di antipasti, sicuramente il protagonista di questa «categoria» è l’affettato misto, ovvero un insieme di salumi che, disposti con un po’ di fantasia sul piatto di servizio rappresentano la nota iniziale più viva e colorata, oltre che gustosa, di un pranzo. Normalmente si accostano due o tre qualità di salumi: per esempio prosciutto crudo, salame, coppa oppure prosciutto cotto.

Talvolta si preferisce presentare una sola qualità di affettato; in tal caso è bene escludere gli insaccati e affidarsi a un dolcissimo San Daniele, o a un gustoso culatello, oppure a una saporita bresaola che, ricordiamo, va sempre servita con olio, limone e pepe. I salumi richiedono in genere la «compagnia» di freschissimi riccioli di burro: nella stagione estiva si possono sostituire con fichi o melone gelato. L’antipasto di salumi viene di solito presentato insieme a una discreta varietà di sottaceti, disposti negli appositi piatti a scomparti o dotati di vaschette di cristallo, ognuna delle quali conterrà un tipo diverso di sottaceto (i più indicati sono funghetti, carciofini, olive, cipolline).

Continuando in questa panoramica di antipasti freddi, troviamo, tra i più ricorrenti, la famosa insalata russa, a base di verdure miste lessate e coperte di maionese; i filetti di acciuga sott’olio o di aringhe marinate; i pomodori o i cuori di carciofi ripieni; le uova farcite e allegramente decorate, i meravigliosi aspic che, attraverso il loro involucro di gelatina, mostrano la variopinta raccolta di ingredienti diversi; gli esotici avocadi o i dolcissimi meloni che, con la loro buccia opportunamente scavata, diventano insolite coppe per i più disparati cocktails; per non parlare poi della famiglia dei canapè e delle tartine, nella cui preparazione ci si può sbizzarrire più che in ogni altra.

Canapè e tartine sono caratterizzati da una fettina di pane carré che funge da «letto» (canapè, infatti, nella lingua francese ha questo significato specifico) su cui si dispongono gli ingredienti più svariati con ogni possibile combinazione culinaria. Il pane può essere tagliato in qualsiasi forma: tonda, quadrata, ovale, a cuore, a stella (così tagliato si può trovare anche già pronto, in commercio, nelle migliori panetterie) e si può leggermente tostare (ma non è indispensabile); va poi spalmato di burro (meglio se lavorato con ingredienti diversi, come acciughe, polpa di crostacei. formaggio, ecc., che lo rendono assai gustoso) e coperto con una guarnizione. Spesso si possono completare con un velo di gelatina..

Il ruolo principale dell’antipasto è proprio quello di intrattenere, infatti non è detto che debba essere servito per forza a tavola, a seconda dell’occasione si può degustare anche in piedi, accompagnato da un bicchiere di prosecco di benvenuto, per attendere che tutti gli ospiti. Gli antipasti con cui “aprire le danze” del pranzo o della cena, possono essere caldi oppure freddi.  Via libera alla fantasia!

Ecco un’idea per un sfizioso antipasto!

Bresaola con mela rossa, mirtilli, feta e aceto balsamico. La fantasia in cucina deve essere sempre al primo posto! Senza questo ingrediente speciale è impossibile tirarsi fuori dai guai quando si ha poco tempo a disposizione e tanti ingredienti nel frigo.

Personalmente non riuscirei a fare a meno di sperimentare e di mettermi in gioco ai fornelli, il che significa anche sbagliare. Dagli errori e dal coraggio possono nascere delle vere e proprie meraviglie, come la bresaola con mela rossa, mirtilli, feta e aceto balsamico. 

Non vedete l’ora di mettervi all’opera, vero? Perfetto! Armatevi di gioia, entusiasmo e di tutti gli ingredienti utili a preparare questo antipasto colorato, saporito e sano!

Ed ecco la ricetta della Bresaola con mela rossa, mirtilli, feta e aceto balsamico

Ingredienti per 4 persone

• 1 confezione di Pane Bianco consentito,
• 100 g di bresaola,
• 1 mela rossa,
• 50 g di mirtilli neri,
• 1 conf. di caprino senza lattosio Nonno Nanni,
• 1 cucchiaio di aceto balsamico o aceto di riso,
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
• Trito di aromi (pepe, timo, ginepro, achillea nana)

Preparazione

Tagliate le mele a spicchi. Sopra ad ogni spicchio spalmate del caprino. Avvolgete ogni spicchio in una rosa di bresaola (1/2 fette in base alle dimensioni). Spolverate con un pizzico di aromi e versare poche gocce di olio e aceto balsamico. Guarnite con mirtilli neri. Servire su una fetta di pane bianco, nero o di segale “piatto” per servire.

L’alternativa: Servendovi di piccoli bicchierini monodose, inserite il caprino, una fetta di speck arrotolato, uno spicchio di mela rossa, una striscia di pane bianco o nero a piacere. Spolverate con un pizzico di trito aromatico. Guarnite con mirtilli neri, poche gocce di olio e aceto balsamico.

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