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Erbe aromatiche e spezie: usi e proprietà in cucina

Erbe aromatiche e spezie sono preziose in cucina

Erbe aromatiche e spezie sono una componente preziosa in cucina. Rendono i piatti più saporiti; conferiscono aroma e gusto consentendo di ridurre  l’uso del sale da cucina il cui abuso porta spesso a patologie  da non sottovalutare. Ma non sono solo buone, sono anche salutari.

Sono, infatti, ricche di proprietà benefiche, vitamine e sali minerali.  Stimolano i  processi digestivi,  sono antifermentative, antiinfiammatorie, limitano la proliferazione dei batteri e tonificano gli organi interni.

È importante ricordare che la maggior parte di queste vanno utilizzate fresche, aggiunte a crudo o solo negli ultimi istanti di cottura.  Gli  oli  essenziali  contenuti  in  esse, infatti, si disperdono con il calore annullando le loro benefiche proprietà.

Le erbe aromatiche più utilizzate nella cucina mediterranea sono: rosmarino,  salvia,  alloro,  prezzemolo,  basilico, etc. Per le spezie troviamo:  chiodi   di  garofano,  peperoncino,  zafferano, cannella, etc. Ma ve se sono veramente molte e tutte salutari e di ottimo gusto che ci aiuteranno  a  dare  un  tocco  in  più  ai nostri piatti ed una sferzata al nostro organismo.

Sempre presenti in cucina!

E’  utile  conoscerle  ed  imparare ad aggiungerle alle nostre preparazioni. Vediamo,  nel dettaglio, gli usi in cucina e le virtù di alcune tra le erbe e spezie più note.

Le erbe aromatiche e le spezie vengono utilizzate in quantità mol­to ridotte perché le loro caratteristi­che dipendono da componenti aro­matici percepiti dai nostri sensi già in quantità minime. Sono adopera­te negli alimenti per esaltarne il sa­pore e aumentarne l’appetibilità e consentono un minore uso di sale e di grassi da condimento, un aspet­to, questo, molto positivo.

Le erbe aromatiche sono costitui­te dagli stimmi, dai fiori, dalle radi­ci, e talvolta dai semi, di piante di­verse. Le spezie derivano dalle radi­ci, dalla corteccia, dal frutto o dalle bacche di piante perenni, quali la cannella, la noce moscata e il pepe, e non possono essere coltivate facil­mente in casa.

L’aroma e il profu­mo delle erbe aromatiche e delle spezie sono provocati dagli oli es­senziali in esse contenuti, che ven­gono liberati quando queste vengo­no spezzettate, macinate o tagliate.

Erbe aromatiche : come sceglierle e conservarle

Sebbene alcune erbe aromatiche presentino un discreto contenuto di vitamine – specialmente del gruppo B e la vitamina C – e di sali minerali (calcio e ferro in particolare), esse vengono utilizzate in quantità tal­mente esigue che di questo valore nutritivo non è possibile tener con­to. Nell’usare erbe aromatiche es­siccate, in sostituzione di quelle fre­sche, dimezzatene la quantità sug­gerita dalla ricetta.

Un miscuglio comune di erbe aromatiche (maz­zetto odoroso o bouquet garni) viene usato per insaporire zuppe, stufati o spezzatini, e in genere vie­ne eliminato prima della presenta­zione della vivanda in tavola. Le spezie vengono comunemente ven­dute disidratate e macinate, in con­tenitori di vetro o di cellofan.

Le erbe aroma­tiche possono essere acquistate fre­sche al mercato, ma la loro conser­vabilità è limitata, mentre l’essicca­mento può far loro perdere alcune qualità caratteristiche, quali il sapo­re, il tenore in vitamina C, ecc. Da ciò è nato l’uso dei giardini di erbe, vasetti coltivati in un angolo del balcone o della cucina, per racco­glierne le quantità necessarie al mo­mento dell’uso.

Conservate le erbe essiccate e le spezie in conte­nitori a chiusura ermetica, in luoghi protetti dal calore e dalla luce del sole. Sostituitele, quando l’aroma risulta svanito o il colore modifica­to. Alcune erbe fresche possono ve­nire surgelate: basilico, prezzemo­lo, erba cipollina, maggiorana.

Le erbe aromatiche

Alloro Le foglie di alloro, molto aromatiche, sono spesso usate in cucina, a volte intere, a volte spez­zettate o frantumate, per insaporire arrosti e altre preparazioni a base di carni bianche o rosse, pesce, marinate, sughi, bra­sati, terrine, pàtè. Fanno inoltre parte del bouquet garni quasi sempre.

Aneto Quest’erba aromatica, il cui profumo ricorda quello dell’anice, lega particolarmente bene con i piatti di pesce, sia caldi sia freddi, ma trova impiego anche in insalate, salse fred­de, piatti di verdura. Se ne usano in cucina le foglie, fresche o secche, i semi essiccati e i fiori.

Le foglie tritate vengono adoperate per insaporire in­salate o patate al burro, creme di po­modoro, zuppe di pesce, ecc. I semi vengono adoperati per aromatizzare i cetrioli in salamoia e l’aceto.

Basilico È una pianta aromatica erbacea an­nuale, di taglia variabile da pochi centimetri a oltre mezzo metro, a seconda delle varietà e delle condi­zioni ambientali in cui viene colti­vata. Come aromatico è adatto in cuci­na soprattutto per la preparazione di sughi al pomodoro e del pesto.

Il pesto, comunemente noto, è una salsa piuttosto densa, preparata con basilico, olio d’oliva, formaggio pecorino, pinoli, sale e aglio, fine­mente pestati e amalgamati. Co­gliete il basilico prima che fiorisca. Le foglie possono essere conservate essiccate, surgelate o immerse in olio d’oliva: sebbene tendano a scu­rire, mantengono l’aroma.

Cappero È una pianta perenne, le­gata come habitat alle rupi e ai vec­chi muri dei quali costituisce un in­sostituibile ornamento, con foglie lucide, carnose, e fiori bianchi a grandi petali. Il suo frutto è una bacca che contiene numerosi semi nerastri e reniformi.

Del cappero si usano i boccioli fiorali non ancora schiusi, piccoli, duri, di colore ver­de oliva scuro, di sapore aromatico. Conservati in salamoia o sotto ace­to, sono impiegati per guarnire an­tipasti, preparare salse, insaporire carni o ripieni

Cerfoglio Ha aspetto abbastanza simile al prezzemolo, benché le foglie siano di un verde più pallido e di sapore più delicato. Si usa insieme ad altre erbe aromatiche per insaporire frittate, e nella preparazione di salse, minestre, insalate, aceti.

Il sapore, che ricorda un po’ l’anice, lega bene con alcune verdure, per esempio le carote. Si può inoltre mescolare alla maionese o alla besciamella per accompagnare pietanze diverse (uova, pesce, verdure bollite).

Dragoncello È coltivato per le sue foglie dolci e dal raffinato profumo, che danno sapore a salse, minestre o piatti di pesce e di carne. È impiegato soprattutto nella cucina francese, e per preparare l’aceto all’ estragone.

Maggiorana Molto spesso viene confusa con l’origano e molto usata nella preparazione delle pizze napoletane. Di sapore delicato ma abbastanza intenso, lega bene con tutte le carni; la maggiorana è ottima anche con verdure in preparazioni con pomodoro.

Menta Una delle caratteristiche di questa pianta erbacea è la straordinaria gamma di aromi e profumi differenti offerti dalle sue numerose specie e varietà. Attualmente le varietà più usate sono la menta romana e la menta piperita, ma anche la menta a foglie rotonde e la mentuccia (o nepetella), dal sapore più delicato, sono molto note e sempre più apprezzate.

Nelle sue diverse varietà, la menta serve a preparare salse, a insaporire varie pietanze a base di verdura ( carciofi, insalate di funghi, minestre); si usa, inoltre, per preparare bibite o preparazioni varie a base di frutta.

Origano È una pianta perenne, aromatica, che si moltiplica per seme o per talea. Impiegato in cucina come condimento, quello più usato è l’origano delle regioni meridionali, il solo ad avere un aroma abbastanza intenso. Dell’origano si adoperano le sommità fiorite che, nei mercati dell’Italia Meridionale e delle limitrofe zone mediterranee, vengono messe in vendita in mazzetti dal gradevole profumo.

Per quanto riguarda l’uso culinario, l’ origano è insostituibile aromatizzante della pizza napoletana e delle carni alla “pizzaiola”, e un delizioso ingrediente di insalate fresche di pomodoro e mozzarella.

Prezzemolo Ai nostri giorni il prezzemolo viene largamente impiegato per ornare numerose pietanze, sia cotte sia crude, e per insaporire salse e ripieni. Il prezzemolo dovrebbe essere raccolto prima  della fioritura, altrimenti le foglie di­ventano amare.

Se ne conoscono numerose varietà, ma le due più popolari sono quello riccio e quello a foglie piatte. Per decorazione il pri­mo è più ornamentale del secondo, che è invece più saporito. Sia come ingrediente sia come decorazione, usate, quando è possibile, prezze­molo appena colto.

Se proprio do­vete rifornirvene prima, immerge­tene i gambi in acqua fredda, e se l’attesa si fa lunga mettetelo in fri­gorifero. Il prezzemolo surgelato è un eccellente aromatizzante ma non può essere usato come guarnizione perché avvizzisce. È ricco di vita­mina C.

Rosmarino Il rosmarino è una pianta sempreverde a cespuglio, persistente, originaria delle regioni costiere del Mediterraneo, a volte coltivata a scopo ornamentale, per formare siepi. Ha fiori di colore blu chiaro e aghi di color verde scuro che profumano l’aria con il loro in­tenso aroma. In cucina le foglie dolciastre e fragranti del rosmarino si usano, sia fresche sia essiccate, per insaporire arrosti di carne e pesci alla griglia.

Salvia E’ un’ erba aromatica, la salvia, che cresce in tutte le zone mediterranee fino a 800 metri di altitudine. Le foglie si raccolgono tutto l’anno. Grazie al suo aroma sono molto utilizzate in un gran numero di preparazioni.

Santoreggia Pianta originaria dell’area mediterranea, coltivata per le sue foglie aromatiche, di sa­pore un po’ amaro e dal profumo di menta. Ne esistono due tipi: quello estivo e quello invernale. La santo­reggia estiva è una pianta annuale eretta, a cespuglio, che cresce fino a circa 30 centimetri di altezza.

Le sue foglie, che possono anche essere es­siccate, sono più aromatiche di quelle della santoreggia invernale, e presentano il loro migliore sapore alla fine di luglio. La santoreggia invernale è, invece, una pianta pe­renne che si differenzia dall’estiva per la maggiore espansione in lar­ghezza. Cogliete la santoreggia quando è giovane, prima che le fo­glie diventino dure.

Timo Il timo comune, usato in cu­cina, da non confondere con il timo selvatico che ha foglie molto più grandi, è originario delle regioni mediterranee. È un arbusto perenne con sottili foglie ovali di colore gri­gio-verde e di sapore pungente.

Il timo orticolo, simile al precedente, ha un profumo meno intenso ma ar­ricchito da un aroma di limone. Con il prezzemolo e le foglie di alloro, è un ingrediente del boquet garni per insaporire brodi, minestre, pre­parazioni a base di carne e di verdu­re. Si conserva essiccato o surgelato.

Le spezie danno sempre quel tocco di gusto in più alle nostre pietanze…

Molte spezie le abbiamo “prese in prestito”: ci arrivano dall’Oriente – o anche dall’America – e le amiamo sempre di più. Hanno conquistato tanti chef e hanno conquistato anche me. Infatti, abbiamo a che fare con aromi vegetali incredibili che, in base alla quantità utilizzata, possono aggiungere ed esaltare più o meno i sapori dei cibi che accompagnano e rendere i nostri piatti più profumati e colorati.

Si rivelano ingredienti preziosi per la preparazione di numerose ricette: dalle zuppe alle minestre, dai secondi di pesce a quelli di carne, dai primi a base di riso alla pasta, dai contorni di verdure ai dolci…

In questa sezione della scuola di cucina, scopriremo quali sono le caratteristiche delle spezie più utilizzate, ma anche come usarle quando ci mettiamo al lavoro di fronte ai fornelli. Perciò, non abbiate paura: facendo attenzione e seguendo i miei suggerimenti, potrete usarle le spezie correttamente e imparare ad amarle sempre più!

Con questi presupposti, andiamo a scoprire quali sono le erbe aromatiche che usciranno dalla dispensa e che insieme porteremo in tavola?

Le spezie si presentano come una costante e come un ingrediente immancabile nella maggior parte delle preparazioni, proprio perché possono elevare i sapori degli alimenti che accompagnano.

Tuttavia, non dobbiamo sottovalutarle neanche da un punto di vista terapeutico e nutrizionale. Infatti, molte di esse sono cariche di antiossidanti e dotate di proprietà disinfettanti, antibiotiche, antibatteriche e antinfiammatorie.

Ognuna ha le sue specifiche potenzialità e contiene diverse dosi di macro e micronutrienti. Anche se le useremo in minima quantità, sarà decisamente il quotidiano utilizzo a fare la differenza per il nostro benessere.

Scopriamo alcune delle spezie più utilizzate:

Anice È una pianta annuale di cui si utilizzano i frutti essiccati. Per il suo profumo dolce, l’anice è molto im­piegato in pasticceria, nella prepara­zione di biscotti, di liquori e di bibite.

Anice stellato Un sapore molto deciso, simile a quello della liquirizia, contraddistingue l’anice stellato, motivo per il quale ne basta usare veramente piccole quantità. In cucina, ma non solo, viene usato soprattutto l’olio essenziale che si ricava dai semi contenuti nel frutto a forma di stella, già di per sé molto oleosi.

Cannella Spontanea dell’Isola di Ceylon, dove trova la maggiore coltivazione, e dell’India Meridio­nale, la cannella è coltivata anche nelle Isole Seychelles, nella Guyana, in Giamaica e in Brasile. Viene uti­lizzata soprattutto per la preparazio­ne di dolci, conserve e liquori.

Cardamomo I frutti sec­chi, contengono semi bruni molto profumati. Questi si utilizzano per dare sapore a salse, sa­lumi, a certi tipi di pane speziato e ad alcune vivande. Entra inoltre nella composi­zione del curry e di altre miscele a base di differenti spezie.

Chiodi di garofano Sono costitui­ti dai fiori non ancora schiusi della pianta Euglena caryophyllata. In cu­cina vengono utilizzati nella prepa­razione di pere cotte e, più generi­camente della frutta cotta nel vino, del vino brulé e nella aromatizza­zione delle creme.

Cumino Il cumino dei prati è un’erba a crescita biennale, i cui fiori vengono utiliz­zati nella preparazione della spezie. In cucina viene utilizzato per insa­porire certe preparazioni (pane, dolci, formaggi) e in alcuni piatti della cucina orientale.

Coriandolo Questa spezie ha un largo impiego nelle cucine orienta­li. È coltivata per i suoi semi che hanno un odore sgradevole, che perdono una volta essiccati. I semi essiccati sono un ingrediente del miscuglio di spezie noto con il no­me di curry.

Interi o in polvere, i semi del coriandolo si prestano be­ne ad aromatizzare minestre, sotta­ceti, insaccati, piatti di carne pic­canti. Macinati, si aggiungono a budini a base di latte e riso.

Curry È una miscela di spezie in polvere di composizione molto va­riabile a seconda delle marche. Comprende quasi sempre pepe ne­ro, comino, coriandolo e cannella, ed eventualmente noce moscata, chiodi di garofano, zenzero e pepe­roncino. La natura delle spezie uti­lizzate e le loro proporzioni danno ai diversi curry sapori molto diffe­renti, dal dolce al piccante.

Finocchio selvatico Si ottiene dai piccoli frutti di varie specie di que­sta pianta, che cresce spontanea nel­la zona subalpina italiana. Il finoc­chio selvatico comprende molte va­rietà che producono frutti più o meno dolci, pepati o amari, e una varietà coltivata di cui si mangia la base carnosa delle foglie. I semi es­siccati del finocchio vengono utiliz­zati come condimento nella prepa­razione di pesci, arrosti, bolliti e per la carne di maiale.

Ginepro È una pianta comune in tutta la fascia mediterranea. Del gi­nepro si utilizzano le foglie e i frutti (bacche), adoperati nella prepara­zione di carni, marinate e salse. Le bacche di ginepro sono l’elemento base nella preparazione del gin e servono per affumicare il prosciut­to, al quale conferiscono un sapore ineguagliabile.

Noce moscata Quando i semi sono completamente secchi, ven­gono frantumati, e se ne estrae la noce moscata quale la conosciamo. La noce moscata, che ha in cucina diversi usi, è principalmente impie­gata per aromatizzare i cibi più sva­riati: dai ripieni di carne, alle verdu­re, ai dolci.

Pepe È il frutto di una pianta delle regioni tropicali ed è certo una delle spezie più antiche e note. Il pepe nero e il pepe bianco in commercio provengono dalla pianta denomi­nata Piper nigrum.

Il pepe nero è il frutto raccolto prima della comple­ta maturazione, quando presenta un colore rossastro che tende a scu­rire durante l’essiccamento. Se, in­vece, si attende la completa maturazione dei frutti sulla pianta, que­sti, sbucciati ed essiccati, daranno il pepe bianco.

Peperoncino in polvere Il peperoncino occupa at­tualmente un posto importante nell’alimentazione di tutti i popoli dei Paesi mediterranei e tropicali. Se ne coltivano diverse specie e varietà, alcune dal frutto piccolo e di sapore piccante, altre con frutti più grossi e dal gusto meno forte, altre ancora dai frutti quasi carnosi e dal gusto dolce.

I frutti vengono di solito rac­colti alla fine dell’estate, fatti essic­care in ombra, quindi appesi in am­bienti aerati. Il peperoncino è parti­colarmente ricco di vitamina C.

Senape La senape è una spezie molto conosciuta e apprezzata nella cucina moderna. Della senape si utilizzano i semi, per lo più in pol­vere, che costituiscono la base per la preparazione della mostarda. La mostarda in pasta, usata come con­dimento, si diffuse verso il XVIII secolo e si otteneva frantumando i semi della senape nell’agresto o nel mosto di vino.

Zafferano Originario dell’Asia Minore, lo zafferano viene coltiva­to ora in diversi Paesi, fra cui l’Ita­lia, dove però la produzione è anda­ta gradualmente scemando. La col­tivazione dello zafferano è facile, ma la sua raccolta è assai onerosa.

La spezie è costituita dagli stimmi essiccati dei fiori e la perdita di peso è enorme: da 80 kg di fiore si ottie­ne circa 1 kg di zafferano fresco, che per essiccamento si riduce ulte­riormente a 80 grammi. Lo zaffera­no ha caratteristico odore e sapore amarognolo, aromatico, e il suo uso principale è quello di ingre­diente del risotto alla milanese.

Zenzero Si ricava dal rizoma bolli­to ed essiccato di una pianta origi­naria dell’Asia e delle Isole del Paci­fico. È utilizzato nella preparazione di aperitivi e digestivi, per dolcifi­care e profumare sciroppi, e rende­re gradevoli liquori e bibite.

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